10 Trucos para Principiantes en la cocina Sous Vide

La cocina a baja temperatura cada vez tiene más seguidores. Los equipos para cocinar sous vide nunca habían sido tan económicos. Encontrar un roner o un horno de agua apto para tu bolsillo cada vez es más fácil. Si ya tienes tu equipo para cocinar a baja temperatura y quieres empezar por buen pie, aquí tienes diez recomendaciones que deberías seguir para progresar en esta técnica de cocina y aprovechar al máximo tu inversión.

Asegúrate de que tienes todo lo que necesitas

La cocción sous vide requiere más planificación que otras técnicas de cocina. Nos puede ahorrar mucho tiempo, pero previamente, este método nos obliga a preparar los alimentos y la instrumentación con un poco de antelación. Si te faltan algunos accesorios y quieres hacer cocciones largas, la cocción sous vide puede volverse muy engorrosa. Si la bolsa flota, o se abre, podrías hacer un estropicio curioso.

Por tanto, si vas a hacer cocciones de más de una hora, es recomendable que te hagas con un recipiente adecuado para tu roner. Uno que te permita sumergir bien tus alimentos. Además, las ollas de acero transmiten muy bien el calor, lo que significa que perderás eficiencia del propio roner. 

Tampoco deberías escatimar en las bolsas. Si vas a usar bolsas con cierre, compra unas que sean de calidad. Si, por otro lado, vas a fabricarlas tú, asegúrate de que el termosellado se aplica de forma correcta antes de comenzar a cocinar.

Empieza con recetas fáciles

En este blog hemos hablado muchas veces de lo fácil que es obtener resultados profesionales con un equipo sous vide. Y es verdad, no te hemos engañado en ningún momento. Sin embargo, no es habitual que un nuevo usuario saque de la caja su roner y acto seguido, cocine un plato perfecto.

La técnica sous vide, como todo en esta vida, requiere algo de práctica. Cuanto más cocines con tu cocedor, mejor te saldrán los platos. Comienza con un filete de ternera o incluso con un lomo de salmón. Recetas fáciles. Y luego, ve aumentando la complejidad conforme pasen los días. Por ejemplo, muchos chefs consideran que la mejor técnica que existe para cocinar verduras es el sous vide. Sin embargo, son un poco más complejas de cocinar que las proteínas. 

Comienza haciendo vacío por inmersión

¿No tienes una envasadora? No te preocupes. No tienes que comprar una para cocinar sous vide. Las máquinas de vacío pueden facilitarte el proceso, pero no es obligatorio utilizar una para cocinar con esta técnica. 

Si estás comenzando y no quieres gastar mucho dinero, te aconsejamos que hagas uso de la técnica del vacío por inmersión. Hacer la técnica es muy sencillo: metes los ingredientes dentro de una bolsa con cierre zip y la sumerges en agua con mucho cuidado. El aire irá saliendo poco a poco. Una vez llegues a los bordes de la bolsa, pasa el tirador para sellarla. En algunas recetas, resulta incluso más práctico usar esta técnica, pues te permite comprobar el punto de la cocción antes de dar por finalizada la elaboración.

¡Queda aire en mi bolsa!

Esto nos ha pasado absolutamente a todos. Ya sea porque haces el vacío por la técnica de la inmersión o porque la envasadora no estaba fina, puede pasar que queden pequeños cúmulos de aire dentro de la bolsa de vacío. 

Pues bien, si son pequeñas bolsas de aire, no deberías preocuparte demasiado. En cocciones largas, la temperatura llegará a ser homogénea en toda la pieza. Sin embargo, en cocciones cortas, de apenas unos minutos, tendrás que decidir. Si la bolsa flota demasiado y no tienes un accesorio para sumergirla, es posible que te merezca más la pena volver a realizar el vacío.

Ten en mente el resultado final

En muchos casos, cocinar sous vide supone elegir una temperatura y tiempo en función de unos gustos personales. Por ejemplo, un chuletón se puede cocinar de muchas formas. Según el punto, precalentaremos el agua y sumergiremos la carne un número total de minutos. Tener en mente el objetivo final es importante, pues de ello dependerá que salga bien o mal la receta. ¿A tu pareja no le gusta la carne tan roja? Sería una completa lástima tener que rectificar el punto en la plancha por culpa de los gustos. Negocia eso antes de ponerte a cocinar y consulta una receta que te garantice justo ese punto que buscas. 

No te desesperes si te equivocas

Esta técnica es casi ciencia exacta, pero no por ello no existe la posibilidad de error. Al fin y al cabo, somos humanos. ¿A qué nos referimos con esto? Pues a que existen un montón de factores que podrían hacer que nuestro plato no salga perfecto. Si no tenemos en cuenta el grosor del alimento, si alargamos el tiempo o si nos pasamos en el paso final en la plancha, puede que no termine de salirnos del todo bien el plato. Pero no te desesperes; es parte del aprendizaje. 

Seca la carne antes de sellarla

La carne suele quedar perfecta cuando se cocina sous vide. Sin embargo, el error suele llegar en el momento de sellarla, tal y como hemos anticipado en el punto anterior. El sellado es la prueba de fuego —nunca mejor dicho— de esta técnica. De hecho, publicamos hace tiempo una guía para sellar carne a la perfección.

Pues bien, uno de los principales trucos que debes conocer es que antes de pasar la carne por la sartén, tienes que secarla con un papel de cocina limpio. De no hacerlo, la propia humedad seguirá cociendo la carne, y nunca obtendrás un resultado dorado y crujiente. Si no lo haces, inevitablemente acabarás alargando la cocción y arruinando todo el proceso anterior.

Enfría antes de sellar

Esto podría no aplicarse a todos los casos, pero es interesante que lo sepas. Si estás cocinando cortes finos y estás en el paso final, conviene esperar un poco a que la comida se temple antes de pasar por la sartén. De este modo, será más difícil que el calor de la plancha penetre en el interior del producto y lo cocine más de la cuenta. 

Calcula bien el plástico que usas

Si tienes una envasadora, casi seguro que al principio cortarás las bolsas demasiado largas. Antes de hacerlo, calcula bien el tamaño de los alimentos que vas a introducir. Si vas a cocinar una pieza de carne grande, es mejor usar una bolsa ancha en lugar de ir a por una bolsa estrecha y cortar más centímetros de la cuenta. 

Experimenta con nuevos alimentos

Cuando tengas cierta soltura con tu roner u horno de cocción lenta, no habrá ningún alimento que se te resista. Bueno, excepto los que no te gusten. Y aquí es donde queríamos llegar. ¿No te gusta el brócoli? Prueba a cocinarlo sous vide. Muchos de los alimentos que sabes que no te gustan pueden llegar a desarrollar nuevos sabores y texturas con esta técnica de cocción. De este modo, puede darse el caso de que le levantes el veto a alguna verdura o algún que otro pescado.