La cocina sous vide nos permite ahorrar muchísimo tiempo, pues podemos cocinar mientras realizamos otras tareas. Si ya has cocinado alguna que otra vez usando esta técnica, sabrás que es tan sencillo como envasar al vacío un alimento y sumergirlo en agua caliente junto a tu roner u horno de agua.
Cuando adquirimos un equipo para cocina a baja temperatura, es habitual también que compremos una envasadora. No solo porque nos hace la vida un poco más fácil, sino porque también nos va a brindar la posibilidad de preparar las bolsas con la comida al vacío y meterlas en el congelador. De este modo, simplificamos todavía más el proceso. No obstante, es totalmente normal que te surja alguna que otra duda: ¿Se puede descongelar directamente con el roner? ¿Es mejor descongelar lentamente? Estas son las dudas que vamos a resolverte hoy.
¿Se puede cocinar carne congelada en Sous-Vide?
Sí, sin problema. Esta es la primera duda que teníamos que resolver. En cocciones de una o dos horas, podemos partir perfectamente con una pieza de carne completamente congelada y envasada al vacío.
A las temperaturas que solemos utilizar para cocinar a baja temperatura, toda la pieza se descongelará en el agua caliente en un tiempo que oscilará entre los 8 y los 10 minutos. Por tanto, solo tendrás que alargar un poco más la cocción para obtener los mismos resultados que si partieras utilizando la carne a temperatura ambiente.
¿Hay diferencias si comparamos los resultados?
Sabemos ya que podemos cocinar partiendo de un filete congelado y que no hay problema. Pero, si has echado un ojo a toda esta web, sabrás que la cocina sous vide tiene muchísimos secretos. Distintos patrones de temperatura y tiempo pueden afectar al resultado final de una cocción. ¿Hay entonces diferencias? Pues sí, sí que las hay.
A nivel de sabores, puedes respirar con tranquilidad. Independientemente de que utilices una carne que ha sido descongelada lentamente, como si utilizas una pieza equivalente que estaba congelada, obtendrás sabores muy similares —siempre y cuando en el paso final realices la misma técnica de sellado—.
Sin embargo, no vas a obtener el mismo resultado en cuanto a texturas. La cocina sous vide no solo sirve para desarrollar nuevos sabores y conservar algunas propiedades beneficiosas de los alimentos. Lo que normalmente apreciamos de esta técnica culinaria es su capacidad para desarrollar nuevas texturas.
Pues bien, si utilizamos dos filetes idénticos, pero hacemos el experimento por separado, nos encontraremos dos cortes que tendrán diferencias. Tendrán sabores muy parecidos, pero sí que notaremos cambios en lo que a texturas se refiere. Un filete bien descongelado, es decir, uno que hemos puesto en el frigorífico durante unas 24 horas, va a desarrollar mejores texturas que otro descongelado en menos de 10 minutos. Será más proclive a deshacerse en la boca y tendrá una fibra mucho más suelta que su contraparte.
Una pieza que se expone directamente al agua caliente no desarrolla tan buena textura porque la fibra de la carne, al comenzar la cocción, no estará en el estado óptimo.
¿Debería evitar esta práctica?
En absoluto. Descongela lentamente si dispones del tiempo necesario o si quieres disfrutar de una mejor experiencia en un plato concreto. Como decimos, las únicas diferencias que vas a notar son a nivel de textura.
Si tienes carne buena en el congelador y sabes perfectamente que mañana vas a cocinarla a baja temperatura, sácala y deja que se descongele lo mejor posible. De este modo, una vez cocinado el filete, tendrá una mejor textura. Por otro lado, si no te has acordado de hacer ese proceso, el resultado que vas a obtener sigue siendo muy superior al que conseguirías en una plancha de toda la vida. Tanto el sabor como la humedad y la textura estarán a un nivel muy por encima de la cocina tradicional.