¿Se puede cocinar carne en sous-vide durante un mes?

Si has cocinado sous-vide alguna vez, sabrás que esta técnica culinaria se apoya en dos patas: el vacío y la cocción a baja temperatura. El primero impide que el agua haga contacto con el alimento, y, por tanto, consiguiendo que los nutrientes no escapen de la bolsa. Por otro lado, la cocción controlada a baja temperatura permite alargar los tiempos de cocción, permitiendo así desarrollar nuevas texturas y sabores.

Sabemos de sobra que un filete de ternera cocinado durante una hora a baja temperatura sabe muchísimo mejor que uno cocinado durante apenas unos minutos en una plancha —siempre y cuando utilicemos los parámetros correctos—. Hay cortes de carne que requieren muchas horas, incluso días completos de cocción para que la técnica sous-vide dé su máximo rendimiento.

Y aquí es cuando seguramente te surja la pregunta. ¿Cuánto es el límite? ¿Puedo alargar la cocción de un corte grande de carne durante mucho tiempo y obtener mejores resultados?

Pues bien, esta pregunta se la hicieron a los chicos de Guga Foods, un canal de YouTube en el que suelen experimentar con esta técnica para medir los resultados. A petición de sus seguidores, los integrantes de este canal probaron a cocinar una falda de ternera —o brisketdurante un mes.

Brisket Sous Vide durante un mes ¿Merece la pena?

Si no existiera gente que se hace preguntas, no existiría la ciencia. Aunque claro, hacerse preguntas ingeniosas y ponerse a experimentar no garantiza el éxito.

Gustavo Tosta y su compañero se pusieron manos a la obra con el brisket. Lo marinaron de forma sencilla y lo cocinaron durante 31 días a 55 ºC. El aparato elegido para semejante hazaña fue el ChefSteps Joule, que aguantó como un auténtico campeón. 

55 ºC es una temperatura inusualmente baja para un corte de carne de estas características. Normalmente, el brisket se suele cocinar sous-vide a más de 60 ºC. Esto ya nos puede dar una pista del resultado final, aunque no adelantemos nada y vayamos paso a paso.

¿Qué resultados tuvo el experimento?

¿Mejoraron las propiedades de la ternera por cocinarla a baja temperatura durante un mes? ¿Se desarrollaron nuevas texturas? Pues, mucho nos tenemos que no. Nada de eso. De hecho, el resultado fue un auténtico desastre.

Cuando abrieron la bolsa con la falda de ternera cocida, Gustavo se llevó la mayor decepción de su vida. Su experimento no es que tuviera buena o mala pinta, sino que no olía bien. Conforme hablaba, más se daba cuenta de que cocinar esa falda de ternera durante tanto tiempo había sido un error.

Por evitar hacer un malgasto, lo siguiente que se le ocurrió fue ahumarlo en una barbacoa. Pero tampoco fue una gran idea. La carne se deshacía en las manos al cortarla, lo que demostraba que la textura sí era correcta. Sin embargo, los dos integrantes del canal no pudieron probar el plato. Según comentaron, la carne olía como si estuviera podrida, y, a pesar del buen color que había recibido la pieza tras pasar por la parrilla, lo cierto es que, al trocear la carne, llegaron a la conclusión de que, con ese olor, era absolutamente imposible catalogar aquello como comestible.

¿Qué ocurrió realmente?

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Tendemos a pensar que todo lo que cocinamos a baja temperatura se pasteuriza. Y, teniendo en cuenta que la pieza de carne estuvo a 55 ºC (131 ºF) durante más de un mes, sería lógico pensar que todo ser viviente que estuviera en dicha pieza de carne caería exterminado por la temperatura.

La pasteurización se produce a partir de los 54,5 ºC, tal y como vimos en nuestro manual de seguridad en la cocina sous vide. No es casualidad que Gustavo seleccionara 55 ºC en su roner para esta elaboración. Entonces… ¿Dónde está aquí el error?

El error de cálculo del experto de Guga Foods fue olvidarse de que algunas bacterias son capaces de sobrevivir a temperaturas por encima de los 54,5 ºC. De ahí que, muchos cocineros profesionales utilicen otros criterios para pasteurizar, metiendo en la ecuación lo que se conoce como “margen de seguridad“. 

Para una cocción de este tipo, no se debería bajar de unos 60 – 65 ºC. Además, hay que tener en cuenta que, aunque a estas temperaturas se mantiene a raya la botulimia, las esporas pueden sobrevivir hasta los 85 ºC. 

Además, para hacer cocciones de este tipo, también es necesario aumentar los niveles de sal y de ácido. De este modo, se le complica todavía más el trabajo a las bacterias, que lo tendrán realmente difícil en un medio acuoso ocupado por sal y con un pH ácido que evitará su propagación.

¿Qué tiempo es correcto entonces para cocinar un brisket?

Cocinar un corte de este tipo durante un mes es como matar moscas a cañonazos. El experimento de Guga Foods ha servido para que toda la comunidad amante de la técnica sous-vide tenga ahora esta valiosa información. Aunque ese maravilloso trozo de carne no se pudiera comer, ahora tenemos un poco más claro qué peligros tiene el hecho de extender una cocción a baja temperatura hasta límites absurdos.

La conclusión a la que llegamos es que para nada es necesario extender tantísimo una cocción así. Con 12 – 48 horas se van a desarrollar todos los sabores y texturas necesarias.

Además, también hemos aprendido cuál es el margen de seguridad para cocinar durante un tiempo elevado, por lo que, si lo pensamos detenidamente, tendríamos que seleccionar en nuestro roner un valor aproximado de unos 64 o 65 ºC para obtener un resultado seguro. Además, será también necesario manipular el alimento en un ambiente lo más limpio posible y asegurarnos de que dentro de la bolsa hay unos niveles de pH que impidan a las bacterias reproducirse con la combinación de sal, temperatura y acidez.

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