Ya hemos hablado en innumerables ocasiones de las ventajas que tiene cocinar con la técnica sous vide, donde principalmente desarrollamos sabores y texturas increíbles gracias a la baja temperatura. Un producto que se ve muy beneficiado de este tipo de cocción es el pescado. Sin embargo, al igual que ocurre con la cocina japonesa, cocinar pescado a baja temperatura tiene sus riesgos, y podemos enfermar si no lo manipulamos y tratamos correctamente.
En este artículo vamos a explicarte de forma detallada cómo debes manipular el pescado para que lo puedas comer tanto crudo como tras un proceso de baja temperatura sin riesgos. Por tanto, te servirá tanto para cocinarlos Sous Vide como para hacer platos como sushi o sashimi.
¿Qué es el anisakis?
El anisakis es un parásito nematodo de la familia Anisakidae que puede encontrarse en pescados y cefalópodos, y que puede ser perjudicial para la salud humana si se ingiere vivo.
Este parásito es un nematodo que puede infectar a diversas especies de peces y cefalópodos. El ciclo de vida del anisakis incluye varias etapas, en las que se encuentra presente en diferentes hospedadores. El ser humano se convierte en hospedador accidental al ingerir pescado o cefalópodos infectados, provocando la enfermedad conocida como anisakiasis.
¿Qué aspecto tiene el anisakis?
Aunque en un análisis visual, no detectes anisakis en un pescado, es muy importante que lo proceses exactamente igual que lo harías en caso de que estuviera infectado. No obstante, sigue siendo interesante que sepas reconocer el parásito.
En su etapa larvaria, que es la que puede encontrarse en pescados y cefalópodos, el anisakis tiene un aspecto característico que facilita su identificación:
- Tamaño: las larvas de anisakis miden entre 2 y 3 centímetros de longitud y aproximadamente 0,5 milímetros de ancho, aunque su tamaño puede variar dependiendo de la etapa de desarrollo en la que se encuentren.
- Forma: el anisakis posee un cuerpo alargado, cilíndrico y ligeramente curvado en forma de "C" o "U", lo que le permite enrollarse alrededor de las vísceras y tejidos de sus huéspedes.
- Color: las larvas de anisakis suelen ser de color blanquecino o translúcido, lo que puede dificultar su visualización en el pescado. Sin embargo, su contraste con los tejidos oscuros de los órganos internos puede facilitar su identificación durante la limpieza del pescado.
- Estructura: como nematodo, el anisakis tiene un cuerpo cubierto por una cutícula resistente y elástica, y su extremo anterior presenta una boca rodeada de pequeñas estructuras labiales en forma de "Y". En su extremo posterior, se encuentran los órganos reproductores y una cola puntiaguda.
Si durante la limpieza y preparación del pescado se detectan larvas de anisakis, puedes retirarlas con cuidado. En cualquier caso, si el alimento va a consumirse crudo o cocinado a baja temperatura, no basta con retirar el parásito. Hay que asegurarse de seguir las recomendaciones de congelación para garantizar la seguridad alimentaria. En caso de que se vaya a cocinar el pescado con calor, es también importante seguir las recomendaciones de los expertos para garantizar que exterminamos el parásito.
Cómo evitar el anisakis
El anisakis se puede controlar de una forma relativamente sencilla, siempre y cuando se procese el pescado de forma adecuada y se respeten los tiempos.
Selección y compra de pescado
Para prevenir la infección por anisakis, es fundamental elegir correctamente el pescado y cefalópodos en el momento de la compra. Algunas recomendaciones para la compra son las siguientes:
- Comprar pescado fresco y de buena calidad.
- Verificar que el pescado no tenga signos de anisakis, como pequeños gusanos en su superficie o interior.
- Preferir pescado ultracongelado o previamente congelado por el proveedor. De este modo, el parásito ya estará erradicado a la hora de cocinar, y nos ahorraremos todos los problemas.
Manipulación y almacenamiento del pescado
Una vez que hayamos seleccionado el pescado adecuado, es importante manipularlo y almacenarlo correctamente para evitar la contaminación cruzada y asegurar la eliminación del anisakis. Algunos consejos incluyen:
- Limpiar y eviscerar el pescado lo antes posible tras su captura o compra.
- Lavarse las manos antes y después de manipular el pescado.
- Utilizar utensilios y superficies de corte específicos para el pescado.
- Almacenar el pescado en el refrigerador o congelador separado de otros alimentos.
Eliminación del anisakis mediante congelación
La congelación es uno de los métodos más efectivos para eliminar el anisakis —y la única fórmula válida para eliminar el parásito si queremos cocinar sous vide o sushi—. Para garantizar su eliminación, es fundamental seguir las recomendaciones de temperatura y tiempo establecidas por la legislación y las autoridades sanitarias. A continuación, se presenta una tabla de temperaturas y tiempos de congelación necesarios para eliminar el anisakis:
| Temperatura de congelación | Tiempo mínimo de congelación |
|---|---|
| -20°C (-4°F) | 24 horas |
| -35°C (-31°F) | 15 horas |
| -80°C (-112°F) | 2 horas |
Es importante destacar que los tiempos y temperaturas mencionados son mínimos recomendados y que una congelación más prolongada garantiza una mayor seguridad.
Tiempo de congelación a -18°C para eliminar el anisakis
Muchos congeladores domésticos trabajan a una temperatura de -18°C (0°F). Desgraciadamente, esta temperatura no es la más recomendada para eliminar el anisakis de forma segura y rápida. No obstante, es posible exterminar el anisakis congelando el pescado a esta temperatura durante un tiempo más prolongado.
Para garantizar la eliminación del anisakis a -18°C, se recomienda congelar el pescado durante al menos 72 horas (3 días). No obstante, si no quieres jugártela, lo ideal es extender el proceso una semana. De este modo, nos aseguraremos de que no queda rastro de vida del parásito en el alimento.
Otra opción si cuentas con un congelador doméstico es bajar la temperatura a -20ºC en caso de que se vaya a tratar pescado crudo. Es importante bajar la temperatura un día antes de congelar el pescado, pues, de lo contrario, no estaremos realizando el proceso correctamente. En cualquier caso, nosotros recomendamos alargar más de 24 horas la congelación (2-3 días sería lo ideal a -20 ºC), para no pillarnos nunca los dedos.
Temperatura de cocción para eliminar el anisakis
En el caso de que el pescado no vaya a comerse crudo o cocinado a baja temperatura, otra forma de erradicar la nocividad del parásito es mediante el calor.
Para eliminar el anisakis en el pescado, es importante alcanzar una temperatura adecuada durante la cocción. La temperatura recomendada para matar al parásito es de al menos 60 ºC (140 ºF) durante un mínimo de 1 minuto. Al alcanzar esta temperatura, se garantiza que el anisakis esté inactivo y no represente un riesgo para la salud humana.
Es fundamental tener en cuenta que la temperatura de cocción debe ser uniforme y alcanzar toda la porción de pescado para asegurar la eliminación efectiva del parásito. Por lo tanto, es recomendable cocinar el pescado con la técnica correcta y utilizar un termómetro de cocina para comprobar que se ha alcanzado la temperatura adecuada en el centro del producto.
¿Qué pescados son los más proclives a tener anisakis?
Aunque el anisakis puede infectar a numerosas especies de pescados y cefalópodos, hay ciertos tipos de pescado que presentan un riesgo más elevado de infección. Algunos de los pescados más propensos a estar infectados por anisakis son estos que te mostramos a continuación:
- Arenque (Clupea harengus): Es un pescado azul que habita en aguas frías y suele ser portador del anisakis debido a su alimentación, basada principalmente en plancton y pequeños crustáceos.
- Caballa (Scomber scombrus): Otro pescado azul que puede albergar anisakis. La caballa se alimenta de otros peces más pequeños, lo que aumenta la probabilidad de infección.
- Bacalao (Gadus morhua): El bacalao es un pescado blanco que también puede estar infectado por anisakis. Su dieta incluye pequeños peces e invertebrados, lo que facilita la entrada del parásito en su organismo.
- Merluza (Merluccius merluccius): Es un pescado blanco con alto riesgo de infección por anisakis. La merluza se alimenta de otros peces e invertebrados, lo que aumenta la posibilidad de que el parásito se encuentre en su organismo.
- Salmón (Salmo salar): Aunque el salmón es un pescado de agua dulce y de crianza, también puede estar infectado por anisakis. El riesgo es mayor en el salmón salvaje que en el de acuicultura, debido a las diferencias en su alimentación y ambiente.
- Boquerón o anchoa (Engraulis encrasicolus): Este pescado azul es especialmente susceptible al anisakis debido a su alimentación y migración en grandes grupos, lo que facilita la propagación del parásito.
- Atún (Thunnini): Aunque el riesgo de infección por anisakis en el atún es menor en comparación con otros pescados, sigue siendo un pescado que puede albergar el parásito.
Es importante tener en cuenta que la presencia de anisakis en estos pescados no implica que no puedan ser consumidos de forma segura. Siguiendo las medidas de prevención, congelación y cocción mencionadas en este artículo, es posible disfrutar de estos pescados sin riesgo de infección por anisakis.
¿Pueden tener anisakis los pescados de río?
El anisakis es un parásito que se encuentra principalmente en peces marinos y cefalópodos. Sin embargo, aunque es raro, también puede encontrarse en algunos pescados de río.
Los pescados de río pueden verse afectados por otros tipos de parásitos, pero la incidencia de anisakis en estos pescados es significativamente menor en comparación con los peces marinos. A pesar de esta menor probabilidad, es aconsejable seguir las prácticas adecuadas de manipulación y cocción de pescado para garantizar la seguridad alimentaria.
¿Afecta el anisakis a los pescados criados en piscifactorías?
El riesgo de infección por anisakis en pescados criados en piscifactorías es generalmente menor en comparación con el pescado salvaje. Esto se debe a que las condiciones controladas y la alimentación en las piscifactorías reducen la exposición de los peces al parásito.
No obstante, aunque el riesgo es menor, no se puede descartar por completo la presencia de anisakis en pescados de piscifactoría. Es posible que el parásito ingrese al sistema de acuicultura a través de fuentes de alimento contaminadas, como el pescado utilizado en la fabricación de piensos, o por la introducción accidental de peces salvajes infectados.
Por lo tanto, incluso cuando se trata de pescado de piscifactoría, es importante seguir las medidas de prevención, manipulación y cocción adecuadas para garantizar la seguridad alimentaria y evitar la infección por anisakis.
¿A qué se debe el aumento de anisakis en la actualidad?
El aumento de la incidencia de anisakis en la pesca actual se atribuye a varios factores, entre los que destacan:
- Cambios en las prácticas pesqueras: el uso de técnicas de pesca más intensivas y la explotación de nuevos caladeros han llevado a una mayor captura de especies susceptibles al anisakis. Se han dado muchos casos de buques de pesca que procesan el pescado en alta mar, y que devuelven a los océanos las vísceras de la pesca. Esto conlleva un gran problema, puesto que la población de especies disminuye al mismo tiempo que los parásitos no solo no se retiran del mar, sino que aumenta su concentración.
- Globalización y comercio: el aumento del comercio mundial de pescado y marisco ha facilitado la propagación de anisakis entre diferentes regiones y especies de peces.
- Cambios en el ecosistema marino: factores como el cambio climático, la contaminación y la sobreexplotación de recursos pesqueros han alterado los ecosistemas marinos, favoreciendo la proliferación de parásitos como el anisakis.
- Aumento en el consumo de pescado crudo o poco cocido: la popularidad de platos como el sushi, el sashimi, el ceviche y el carpaccio de pescado ha llevado a un mayor consumo de pescado crudo o poco cocido, lo que aumenta el riesgo de infección por anisakis si no se siguen las medidas de prevención adecuadas.
- Mayor concienciación y diagnóstico: la concienciación sobre el anisakis y sus riesgos para la salud humana ha aumentado en los últimos años, lo que ha llevado a un mayor número de diagnósticos de anisakiasis y a una mayor vigilancia de la presencia del parásito en el pescado.
Síntomas y riesgos de la anisakiasis
La anisakiasis puede manifestarse a través de síntomas como dolor abdominal, náuseas, vómitos y diarrea. En casos más graves, puede provocar obstrucciones intestinales y reacciones alérgicas.
La anisakiasis puede ser una enfermedad grave si no se trata adecuadamente. Además de los síntomas mencionados, también puede provocar peritonitis y otras complicaciones que pueden requerir cirugía.
¿Qué ocurre si me infecto de anisakis? ¿Tiene cura?
Si te infectas de anisakis al consumir pescado o cefalópodos crudos o poco cocidos que contengan el parásito vivo, puedes desarrollar la enfermedad conocida como anisakiasis. Los síntomas de la anisakiasis pueden variar y, en muchos casos, se manifiestan entre unas pocas horas y varios días después de la ingesta del parásito.
Los síntomas más comunes de la anisakiasis son:
- Dolor abdominal intenso
- Náuseas
- Vómitos
- Diarrea
En casos más graves, la anisakiasis puede provocar complicaciones como obstrucciones intestinales, peritonitis y reacciones alérgicas severas.
La anisakiasis tiene cura y, en general, su tratamiento se basa en el control de los síntomas y en la eliminación del parásito. En algunos casos, puede ser necesario administrar medicamentos antiparasitarios o antiinflamatorios, mientras que en casos más severos con complicaciones, podría requerirse una intervención quirúrgica para extirpar el parásito o resolver las obstrucciones intestinales.
Si sospechas que puedes haber contraído anisakiasis, es fundamental que consultes a un médico lo antes posible para obtener un diagnóstico y tratamiento adecuados.