Sous Vide vs. Cocción Inversa. ¿Cuál es mejor?

Cuando hablamos de Sous Vide, hablamos de precisión, técnica y perfección. Llevamos los alimentos a su punto exacto, cociéndolos a la temperatura más adecuada durante el tiempo justo para obtener sus mejores propiedades nutricionales y organolécticas.

Sin embargo, la técnica sous vide no es más que un atajo para hacer fácil lo que ya se podría hacer con técnicas tradicionales. Cocinar al vacío nos brinda la posibilidad de llegar al mismo fin que un chef altamente cualificado y con años de experiencia sin ser nosotros unos expertos. No obstante, existen más técnicas culinarias para obtener resultados precisos. Hoy te resolveremos todas las dudas sobre la cocción inversa o reverse searing en inglés.

¿Qué es la Cocción Inversa?

La cocción inversa, sellado inverso o reverse searing es una técnica descubierta a partir del año 2000 por varios cocineros alrededor del mundo. Su origen no está del todo claro, pero lo que sí se sabe es que tiene sus raíces en la técnica sous vide. Por aquella época, los termostatos para cocción a baja temperatura eran extremadamente caros y pocos cocineros amateur podían acceder a uno. Sin embargo, la técnica se volvió muy famosa, ya que la teoría detrás del sous vide es bastante fácil de comprender. Por tanto, el boca a boca y los libros de recetas que fueron surgiendo fueron más que suficientes para que muchas personas le dieran vueltas a la cabeza e ingeniar una técnica para lograr un resultado similar al sous vide, pero sin equipamiento.

El reverse-searing consiste en asar en un horno a baja temperatura para simular la acción que obtendríamos con un cocedor sous vide. Su nombre proviene de “reverse sear“, ya que el proceso que se sigue para cocinar la carne es al contrario de lo que dicta la técnica tradicional, en la que primero se sella la carne y luego se cocina el interior a baja temperatura.

Diferencias entre la Cocción Inversa y la técnica Sous Vide

La técnica sous vide se caracteriza por una cocción directa en agua de los alimentos. Para ello, aislamos los alimentos en una bolsa de vacío para que el agua no haga contacto directo con la comida. La larga cocción a baja temperatura, sumado al vacío (el oxígeno no podrá oxidar nuestros ingredientes), además de la temperatura estable del agua controlada por el roner producen la magia de la técnica sous vide.

En sous vide, la carne queda cocinada con el mismo punto durante todo su grosor, algo que no ocurre con tantísima precisión en la cocción inversa. Sin embargo, con el sellado inverso se obtiene una carne más crujiente, con azúcares más caramelizados y una grasa más untuosa y derretida.

Además, la cocción inversa requiere menos preparativos. No tenemos que embolsar los alimentos ni hacer vacío. Por otro lado, mientras que la técnica sous vide es útil para prácticamente cualquier tipo de comida, el reverse searing se utiliza casi exclusivamente para cocinar carne. Para ello, utilizaremos únicamente un horno a una temperatura estable, que habitualmente oscila entre los 90ºC (194ºF) y los 135ºC (275ºF). Para esta técnica se puede utilizar cualquier horno, aunque empresas como Anova, líder en el mercado de los roner sous vide tiene su propio horno especializado en esta otra técnica, el Anova Precision Oven, que utiliza una sonda y un control de humedad para inyectar vapor a la cocción.

Ventajas de la Cocción Inversa o Reverse Searing

El reverse searing nació como una técnica novedosa para obtener los resultados que se obtienen con la técnica sous vide sin necesidad de adquirir el equipamiento habitual. Por ello, si tenemos un horno y queremos cocinar carne con gran precisión, no es necesario que adquiramos un roner u horno sous vide. También ahorraremos en accesorios complementarios, como rejillas, contenedores sous vide y demás.

Desventajas de la Cocción Inversa

No todo pueden ser aspectos positivos. El principal inconveniente de la cocción inversa es que no es tan versátil como el sous vide. Si has ojeado esta web, habrás podido ver que con sous vide se pueden cocinar carnes, pescados, verduras, huevos, postres y todo lo que te puedas imaginar. Sin embargo, el reverse searing es más limitado. Es perfecto para cocinar un chuletón, entrecot, t-bone o tomahawk, por ejemplo, pero es mucho menos interesante para cocinar pescado y una técnica que poco puede aportar a ingredientes como los vegetales.

Otro punto débil de la cocción inversa es el tamaño de las piezas que debemos cocinar. Deben ser cortes gruesos, ya que si utilizamos un filete fino, la carne se cocinará demasiado rápido y se secará en lugar de quedar jugosa. Si comparamos con la técnica sous vide, ésta también se beneficia de los cortes gruesos, pero podremos cocinar bistecs finos sin ningún problema.

¿Qué necesito para hacer Cocción Inversa?

Termómetro de cocina para reverse searing

Para cocinar reverse searing necesitarás un dispositivo para controlar la temperatura. Puedes utilizar tanto un termómetro como una sonda de cocina. Este utensilio lo necesitarás para medir el centro de las piezas de carne. Es lo que se conoce en alta cocina como “medir la temperatura a corazón de producto”. Dependiendo del corte de carne que estés cocinando, el centro deberá estar a una temperatura u otra en función del punto que queramos darle. Si andas algo perdido, puedes utilizar las mismas temperaturas que recomendamos para cocinar sous vide. Por ejemplo, en esta guía para cocinar chuletones en sous vide tienes bastante información acerca de cómo queda la carne dependiendo de la temperatura del interior del corte.

Otros utensilios

Además de la sonda, necesitarás una buena plancha para sellar la carne. Las mejores planchas y sartenes que existen son las de hierro fundido. No obstante, son algo complicadas de mantener y requieren hacer procesos de curado para que no se nos oxiden con el uso.

También es común realizar todo el proceso de asado de la carne correctamente y cometer el error al final, a la hora de marcar la carne para terminar la receta. Te recomendamos que eches un vistazo a esta guía para aprender a sellar carne que escribimos hace poco.

Como cocinar Carne con la técnica de la Cocción Inversa

Ahora que has llegado hasta aquí, vamos a por un caso práctico. En este ejemplo cocinaremos un chuletón haciendo uso de esta interesante técnica, aunque puedes utilizar el corte que prefieras. Además, puede ser de vaca, buey, ternera, retinto o lo que más te guste.

Ingredientes:

  • Un Chuletón de corte grueso (5cm)
  • Sal
  • Pimienta

Cómo elegir el Punto deseado:

Te recomendamos que utilices la tabla de temperaturas que publicamos en esta guía para cocinar chuletón en sous vide, ya que los puntos de cocción y temperaturas, cocinemos sous vide o reverse searing son los mismos.

Elaboración paso a paso

  1. (Opcional) Mantén tu carne refrigerada sin tapar durante 12 horas para que se seque el exterior.
  2. Sácala de la nevera 2 horas antes de comienza a cocinar para lograr que se atempere.
  3. Seca el exterior de la carne con un poco de papel de cocina para retirar la humedad de la superficie.
  4. Sazona la carne por ambos lados. Este punto también es contrario a la técnica culinaria de toda la vida, donde se recomienda salpimentar al final.
  5. Coloca la carne sobre una rejilla y prepara otra bandeja de horno para colocar debajo.
  6. Precalienta el horno. Lo habitual es hacerlo entre 93 y 135ºC, aunque existen hornos de calidad con buen aislamiento que permiten cocinar a 90ºC sin altibajos.
  7. Una vez alcanzada la temperatura, coloca la rejilla en el horno a una altura baja con la bandeja debajo para que recoja los jugos y que no se ensucie el horno.
  8. Cocina hasta que el corazón de la carne se encuentre aproximadamente entre 5 y 7ºC por debajo del punto que has elegido para servir la carne. Otra forma de hacer este paso es cocinar hasta alcanzar la temperatura exacta, sacar del horno y dejar enfriar 10-15 minutos fuera de éste. Para este paso es interesante utilizar una sonda que nos dé una lectura en tiempo real de la temperatura del interior de la carne. No obstante, podemos utilizar un termómetro más básico, solo que tendremos que tener en cuenta que la apertura y cierre de las puertas del horno nos harán perder temperatura.
  9. Una vez conseguida la temperatura deseada, colocamos un aceite con alto punto de ebullición y asamos a fuego fuerte durante poco más de 30 segundos por cada cara del filete. Todo lo que necesitas saber sobre este proceso lo tienes en nuestra guía para sellar carne.
  10. Antes de servir, deja la carne reposar durante un par de minutos. El reposo es fundamental para que los jugos queden recogidos en la carne, aunque con esta técnica, este punto no es tan importante como si cocináramos los filetes con la técnica tradicional.

¿Se equivoca entonces la técnica tradicional a la hora de cocinar carne?

Durante años hemos escuchado a chefs de todo el mundo afirmar que el proceso correcto para asar una pieza de carne es sellar primero los extremos. La explicación de este fenómeno es que aparentemente se “encierran los jugos” de la carne. En los sucesivos pasos, cocinaríamos la carne ya sellada a menor temperatura, impidiendo que esos jugos se salgan y por tanto, evitando una pérdida de sabor.

Hoy por hoy, sabemos que esa afirmación es totalmente errónea. El sellado no evita que salgan los jugos de la carne, muy a pesar de lo que dicen tantos y tantos libros de cocina. Los jugos que se escapan de la carne lo hacen cuando la temperatura a la que sometemos las fibras es tal que provoca que las mismas se contraigan. Al retraerse, la fibra se hace más pequeña, perdiendo la capacidad de retener la humedad y filtrándose al exterior los jugos, haya o no sellado en la corteza externa de la pieza. Eso sí, ese chamuscado sí es útil. La caramelización de la capa exterior de la carne se produce mediante la reacción de Maillard, donde se genera una caramelización de azúcares y proteínas, aportando lo que conocemos como sabor a carne.

¿Existe alguna forma de demostrar esta equivocación?

Absolutamente. Si tienes un roner sous vide, sella un trozo de carne y ponlo a cocer a baja temperatura sellado al vacío dentro de una cubeta. Cocínalo a más de 68ºC durante una hora o más. Cuanto más alargues la cocción, más jugos saldrán del trozo de carne y quedarán almacenados en la bolsa de vacío. El sellado no estará actuando de freno para nada. La pieza se irá deshidratando poco a poco, reduciendo su tamaño más y más hasta quedar totalmente pasada de punto.

¿Cuál de las dos técnicas es mejor?

Hora de las conclusiones. ¿Entonces es mejor sous vide o reverse searing? Pues depende totalmente de tus preferencias. Si lo único que te interesa cocinar a baja temperatura es carne, entonces la técnica del sellado inverso te va a resultar muy cómoda. Es práctica, apenas requiere de un termómetro y un horno y da muy buenos resultados.

Por otro lado, sous vide es una técnica infinitamente más versátil y variada. Con ayuda de un roner vas a poder elaborar todo tipo de postres, verduras, salsas… e incluso infusiones a baja temperatura, como bebidas alcohólicas aromatizadas. Además, existen en la actualidad multitud de roner sous vide baratos, por lo que decidir entre una técnica u otra va a depender de tus preferencias y de las ganas que tengas de experimentar en la cocina.

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