Hoy vamos a aprender a cocinar Pulled Pork. Este plato se ha hecho muy famoso últimamente por su versatilidad, por el sabor y por lo interesante que es para completar multitud de platos. Podemos hacerlo y congelarlo en bolsitas en pequeñas raciones y utilizarlo cuando lo necesitemos para tacos, tostas, enchiladas, nachos, baos e incluso lasañas.
El cerdo desmigado o deshilachado es una auténtica exquisitez. Es fácil de hacer y se puede hacer con varias técnicas, no solo con Sous Vide. Tradicionalmente la receta siempre ha estado muy ligada a las ollas lentas, o Crockpot, pero se puede hacer perfectamente con un circulador Sous Vide.
Cómo Preparar Pulled Pork en Sous Vide
Ingredientes
- 1 Lomo de Cerdo (con un peso entre 2 y 3.5 Kg)
- 1 Cucharada de Pimentón (Dulce o Picante, al gusto)
- 1 Cucharada de Aceite de Oliva Virgen Extra
- 1 Cucharada de Tomillo
- 1 Cucharada de Comino en Polvo
- 1 Cucharada de Ajo en Polvo
- 1 Cucharada de Pimienta Negra
- 1 Cucharada de Salsa Inglesa (Conocida también como Worcestershire o Lea Perrins)
- 1 Cucharada de Sal
- 1/4 Cucharita de Canela en polvo
- 3-4 Cucharadas de Agua
- Salsa Barbacoa
Tiempo de preparación y Temperatura:
- 4-8 horas de reposo inicial.
Al Punto / Extra Jugoso
18 horas a 63ºC (145ºF)
Este es el punto que nosotros recomendamos. La cocción es idónea y la carne queda muy jugosa y tierna, con mucha humedad y es muy sencillo luego hacer los hilos con un tenedor. No obstante, si prefieres hacerla un poco más, puedes seleccionar el otro rango de temperaturas que te ofrecemos.
Al Punto / Punto Pasado
18 horas a 74ºC (165ºF)
Si lo prefieres tu carne deshilachada algo más firme y menos gelatinosa puedes elegir hacerla a esta temperatura, algo superior. El punto sigue siendo muy bueno. Tanto si eliges esta temperatura como la anterior, te garantizamos que el plato va a salir estupendo.
Elaboración
El primer paso de todos es combinar todas las especias de la lista, empezando por el pimentón y deteniéndonos en el agua. Hecha esa primera pasta, vamos a marinar nuestro lomo por los extremos hasta cubrirlo bien. Lo ideal es utilizar un pincel de cocina. Hecho esto, vamos a dejar el lomo reposando durante unas 4 a 6 horas en la nevera para que se asienten bien las especias.
Pasado este tiempo, podemos empezar con la preparación:
- Colocamos nuestro Roner en el recipiente o olla y seleccionamos la temperatura. Para esta receta es recomendable utilizar un recipiente y no una olla. El motivo es que en el contenedor de plástico se pierde mucha menos energía en forma de calor disipado, por lo que tendremos menos variaciones de temperatura y como la cocción es bastante larga, vamos a ahorrar en cuanto a coste en la factura de la electricidad.
- Coloca el lomo en el interior de una bolsa de vacío. Añade todas las especias sobrantes que queden en el plato.
- Realiza vacío con la técnica que más te guste.
- Coloca la bolsa en el baño de agua. Es interesante colocar una tapa o usar un contenedor con tapa para evitar la evaporación y evitar que varíe el nivel del agua.
- Esperamos unas 18 horas. Puedes alargar la cocción hasta 24 horas si la pieza de lomo es muy gruesa. Es una espera larga, pero merece la pena.
- Una vez pasado el tiempo, extraemos la bolsa del baño Sous Vide y lo dejamos reposar unos minutos para no quemarnos con el vapor.
- (Opcional) Coloca el lomo sobre una parrilla o dale grill en el horno durante unos minutos para darle una cobertura tostada.
- Colocamos dentro de un bol nuestra pieza de lomo y separamos los hilos con la ayuda de dos tenedores. Si lo estás haciendo por primera vez, seguramente te sorprenda cómo se deshace con tantísima facilidad, como si fuese mantequilla.
- Si sobra salsa en el interior de la bolsa, añádelo al bol. La carne acabará absorbiendo esos jugos y ganará aún más sabor.
Hecho estos pasos, puedes servirlo añadiendo un poco de salsa barbacoa al gusto. Nosotros recomendamos no añadir la salsa hasta el final, ya que la carne deshilachada es infinitamente versátil y puede usarse de tantas formas como te puedas imaginar.
Cómo Conservar el Pulled Pork. Trucos.
La gracia de esta receta es que permite hacer un volúmen muy grande de carne y luego podemos congelar pequeñas porciones para usarlo más adelante en múltiples elaboraciones.
Un truco muy útil que hacemos nosotros es guardar porciones de 100-140 gramos en bolsas de vacío. Las mismas que usamos para hacer el Sous Vide. Servimos la porción, hacemos vacío (con el truco de la cubeta de agua es más que suficiente), lo extendemos por dentro de la bolsa para que ocupe la mayor superficie y el menor grosor posible y directo para el congelador.
La idea no es otra que descongelar la carne también con el circulador Sous Vide haciendo un pequeño Baño María en caso de que lo tengamos encendido el día que queramos descongelarlo. También puedes descongelarlo a temperatura ambiente (el hecho de estar extendido te hará ganar tiempo de descongelado). Lo que sí que no recomendamos es descongelarlo en microondas, ya que la carne se deshidrata y pierde muchas propiedades.
Cómo usar el Cerdo Deshilachado. Ideas para Recetas:
Nosotros hemos usado esta receta de cerdo deshilachado en muchísimas recetas. Decenas, diría. Allá donde pudieras utilizar una carne picada, el cerdo desmigado tiene cabida. Si haces una masa casera, en la Pizza Barbacoa queda espectacular. No obstante, nosotros recomendamos utilizarlo en recetas sin la salsa barbacoa. Por ejemplo, en Sandwiches de todo tipo, esta carne especiada queda muy resultona. Por otro lado, esta carne combinada con un sofrito de cebolla y calabacín te brindará una genial Lasaña.
Puedes utilizarla como topping para unos Nachos con Queso, unas Patatas o lo que se te ocurra. Puedes montar una Hamburguesa con esta carne y combinarlo con cebolla caramelizada o puedes rellenar Empanadas, Arepas o incluso Baos. También va genial con la Pasta o para rellenar todo tipo de Burritos, Tacos y Enchiladas. Y lo mejor es que puedes congelarlo como te hemos explicado y utilizarlo justo cuando lo necesites.
Receta de Pulled Pork Sous Vide. Conclusiones
Cocinar Pulled Pork y superar la calidad que nos tienen acostumbrados en restaurantes y puestos de comida callejera es posible gracias a esta receta y nuestro termocirculador Sous Vide. Esta deliciosa receta es sencilla, práctica y aunque es cierto que se cocina a fuego muy lento y hay que ser paciente, el resultado merece mucho la pena. Esperamos que os guste casi tanto como a nosotros. Buen provecho y hasta la próxima.