Hoy vamos a aprender a preparar yogur en casa, sin ningún tipo de aditivo y en tiempo récord gracias a nuestro circulador Sous Vide.
Hacer yogur en nuestra cocina es sencillo. Para ello vamos a seguir un proceso en el que vamos a lograr la fermentación de la leche y posteriormente guardar el producto en frío. Siempre y cuando consumamos nuestro yogur en un plazo máximo de una semana, y esté guardado en la nevera, no será necesario pasteurizar.
Beneficios de Hacer Yogur en casa
Además del ahorro económico, hacer yogur casero es una forma muy saludable de comer este producto lácteo sin consumir cantidades ingentes de azúcar.
Podemos además hacer la cantidad justa para consumir durante esos 7 días que puede durar, evitando llenar nuestra nevera de yogures caducados. Por último, cocinar nuestros propios yogures tiene beneficios en relación a la fauna probiótica de este alimento. Al no haber proceso de pasteurización, las bacterias beneficiosas del yogur no se van a morir durante el proceso, consiguiendo un producto mucho más interesante a nivel nutricional.
Ingredientes (para 10 vasitos)
- 1 Litro de Leche Fresca
- 1 Yogur Industrial / 1g de Fermento Liofilizado
- Opcional: 1 cucharadita de miel, panela o azúcar
Para esta receta podemos utilizar perfectamente un yogur caducado, siempre y cuando sea natural (no podemos utilizar yogures con saborizantes o trozos de frutas). La única precaución es comprobar al abrirlo que no tenga evidencias de estar en mal estado. Es por tanto una buena forma de hacer aprovechamiento de alimentos
¿Qué es la leche fresca?
La leche fresca es aquella que se vende refrigerada en los supermercados. A pesar de que mucha gente puede pensar que es leche sin procesar, lo cierto es que es leche a la que se le ha sometido un proceso de pasteurización suave entre 72 y 90ºC durante 15 segundos. A diferencia de la leche uperizada (UHT, la que se vende en los estantes en tetra-bricks), la leche fresca conserva todas las propiedades nutritivas de la leche cruda, tiene mejor sabor y por lo general goza de mucha más calidad. No obstante, tiene una caducidad mucho menor, por ello se vende directamente refrigerada.
¿Por qué es necesario usar leche fresca para hacer Yogurt?
Además de por el sabor, que es mucho más parecido al de la leche cruda, para hacer yogures es necesario utilizar una leche que no sea totalmente estéril. Al fin y al cabo vamos a necesitar la presencia de microorganismos para que fermenten la leche.
Preparación
Utensilios que vamos a necesitar
- Nuestro Equipo de Sous Vide (termocirculador y recipiente)
- Una espátula de silicona
- Termómetro de cocina
- 1 Tarro de cristal con tapa de 1 litro o 2 de 0.5L
- 10 vasos de cristal para servir el yogur (opcional)
Como habrás podido observar, vamos a hacer yogur casero sin necesidad de yogurtera, ollas a presión ni nada más que un recipiente hermético de cristal, un termómetro, un recipiente con agua y nuestro circulador Sous Vide.
Si no tienes un termómetro de cocina en casa, te recomendamos que te hagas con este modelo, que es uno de los mejores valorados y vale menos de 10€. Por otro lado, si tienes en casa un robot de cocina tipo Thermomix o Monsieur Cuisine, puedes hacer con ella los primeros pasos y no necesitarás ni la espátula ni el termómetro.
Tiempo de Cocción y Temperatura
43ºC (149ºF) durante 5 - 12 horas.
Lo ideal es establecer un tiempo de fermentación de unas 6-7 horas. A partir de la octava hora, el yogur adquiere una consistencia interesante, pero no compensa debido a que se vuelve mucho más ácido. Puedes alterar la textura del yogur con el truco que te daremos al final de esta entrada.
Pasos a Seguir
- Pon a calentar tu sistema Sous Vide a 43ºC (149ºF)
- Calienta la Leche en un cazo hasta 82ºC. Mide la temperatura con el termómetro de cocina a la vez que vas removiendo con la espátula de silicona. Este proceso de remover es el más importante de la receta. Si te pasas momentáneamente de temperatura, no pasa nada.
- Una vez alcanzada la temperatura y tras remover un par de minutos, retira la leche del fuego y déjala enfriar. Puedes bajar la temperatura de forma más rápida poniendo el cazo sobre agua con hielo. Deberías empezar el paso 4 cuando la leche baje de 43ºC (149ºF).
- Añade el yogur industrial o el fermento. Si vas a hacer esta receta por segunda vez, es interesante reservarse un vasito para emplearlo en la próxima elaboración.
- Añade un poco de leche al gusto si quieres ajustar la textura del yogur y el azúcar (esto último es opcional).
- Vierte toda la mezcla en el interior del tarro o los tarros. Cierra con la tapa y colócalo en el baño de agua de tu Sous Vide. Déjalo incubar durante mínimo 5 horas. Lo ideal es mantenerlo durante 12 horas. La temperatura debe establecerse en ambos casos a 43ºC (149ºF).
Una vez pase el tiempo, retira el tarro, deja enfriar a temperatura ambiente y finalmente introdúcelo en la nevera para que repose durante unas 6-8 horas hasta que esté bien frío.
Preguntas Frecuentes
¿Puedo filtrar el suero?
Una forma de retirar acidez de nuestro yogur sin necesidad de añadir azúcar es utilizar un filtro de tela apto para alimentación y colocar el yogur dentro durante una hora o más para retirar gran parte del lactosuero que va incorporado al yogur.
Lo recomendable es filtrar el suero dentro de la nevera, utilizando un bol con el filtro y tapando con un paño. Obtendremos una textura similar a la del yogur griego, aunque el resultado no será totalmente idéntico ya que la receta del yogur griego requiere algunos ingredientes y pasos más. Te dejamos el link por si quieres echarle un vistazo a esa receta.
Cada remesa de yogur me sale más agrio. ¿A qué se debe?
Si después de reutilizar un vasito para hacer más yogur notas que el sabor se vuelve mucho más ácido, no hay ningún problema, es algo normal y se puede solucionar fácilmente.
El yogur se produce mediante fermentación, causada por bacterias. Las más frecuentes son el Lactobacillus y el Streptococcus, pero hay muchas más que contribuyen a crear una fermentación más limpia y completa.
Dependiendo de múltiples factores, la colonia bacteriana de tu yogur puede descompensarse y tener una mayor concentración o una variedad que produce un yogur más ácido. Será totalmente comestible, pero puede que no te agrade el sabor. En caso de que te ocurra, simplemente parte de nuevo de un yogur industrial o vuelve a utilizar el fermento de cero.
¿Lo puedo hacer sin Sous Vide?
Sí, aunque obtendrás el yogur en mucho más tiempo. La técnica sous vide lo que nos permite es conseguir el yogur en tiempo récord y sin equivocarnos en la fermentación.
Si no tienes sous vide, te animamos a que valores si te interesa comprar uno, ya que cocinar con un roner es muy divertido e interesante. No obstante, puedes hacer la receta sin sous vide. Para ello, sigue la receta hasta el punto 5. A continuación, mete los tarros en tu horno sin temperatura con la luz encendida. En cuestión de 2-3 días deberías tener el yogur hecho. En meses de verano, directamente puedes colocar los tarros en la habitación más calurosa de la casa (evitando el Sol directo, tapando los tarros, por ejemplo). En cuestión de un día tendrás tu yogur igualmente hecho.
Yogur en Sous Vide. Conclusiones
Conseguir un yogur con mucha más calidad que el que encontramos habitualmente en supermercados es muy accesible, barato y sencillo de hacer en casa. Con esta receta podemos romper el mito de que el sous vide únicamente sirve para hacer carnes, ya que como hemos podido ver a lo largo de esta receta, podemos usar la temperatura del agua a nuestro favor para ganarle tiempo a las elaboraciones que van fermentadas.
Efectivamente, es posible hacer esta receta sin Sous Vide, incluso sin yogurtera, pero el circulador nos brinda la oportunidad de cocinar un yogur espectacular sin esfuerzo, sin riesgos y con la seguridad de que va a salir perfecto y en un tiempo récord.
Este yogur es ideal para desayunar o incluso para tomarlo de postre. Combínalo con las frutas que más te gusten, como frutos rojos, plátano, melocotón, frutos secos...