Se le conoce como mantequilla clarificada, ghee o gui, y está muy de moda últimamente. Esta grasa de origen animal es ideal para cocinar. A nivel nutricional, el ghee es muy interesante, y puede aportarnos muchos beneficios para nuestra salud. Por otro lado, este lípido tiene un punto de humo mucho más alto que el de la mantequilla tradicional. Esta característica va a ser clave a la hora de cocinar.
La mantequilla clarificada es un ingrediente muy interesante para cocinar sous vide, ya que nos permite sellar carne a alta temperatura sin degradarla. En este artículo te enseñaremos a prepararla de dos formas diferentes: de la forma tradicional y con un roner y horno de agua con la técnica sous vide. No obstante, hablemos antes un poco más sobre esta grasa y su enorme listado de beneficios.
¿Qué es el Ghee o Mantequilla Clarificada?
La mantequilla clarificada, gui o ghee es una mantequilla que ha sido sometida a un proceso para eliminar las toxinas. Este ingrediente se obtiene de la mantequilla tras un proceso de clarificado y purificado. Básicamente, lo que haremos será calentar una mantequilla para separar sus distintas partes. Primero, retiraremos las impurezas junto a las proteínas. Luego decantaremos el líquido para quitar también partes que no son totalmente puras.
El resultado de todo esto es un líquido dorado y uniforme al que llamamos "mantequilla clarificada". Este ingrediente se conoce como "oro líquido" en la India debido a sus numerosos beneficios.
¿Qué beneficios tiene?
El ghee es bueno para reforzar el sistema inmune. También es beneficioso para el colon irritable, ya que alivia el estreñimiento, la gastritis y las úlceras al mejorar la digestión, la absorción y la asimilación de nutrientes.
Además, es muy nutritivo, pues contiene muchas vitaminas liposolubles y ayuda a la absorción de otros nutrientes presentes en los alimentos. El ghee también contiene ácido butírico, que tiene propiedades antivirales y anticancerígenas.
Aunque se obtiene de la mantequilla, el ghee es tolerado perfectamente por los intolerantes a la lactosa, ya que en el proceso de clarificación se elimina prácticamente toda la lactosa. También es ideal para las personas alérgicas o sensibles a la leche de vaca, puesto que, si se hace el proceso correctamente, también retiraremos por completo las proteínas de la leche, que son las causantes de esta alergia.
¿Qué necesito para hacer Mantequilla Clarificada?
Puedes hacer mantequilla clarificada o ghee en casa de forma sencilla. Nosotros vamos a mostrarte dos recetas distintas, con y sin sous vide.
Como ingrediente, solo vas a necesitar mantequilla, pero no una cualquiera. Lo primordial es utilizar una que no tenga sal añadida. Además, es recomendable utilizar una que provenga de vacas de libre pastoreo. Por norma general, las mantequillas más baratas y de peor calidad suelen tener más aditivos y conservantes. Lo ideal es trabajar con 500 gramos de mantequilla o más.
Respecto a los utensilios, necesitarás un cazo, una espumadera, una cuchara de madera (o espátula de silicona) y un filtro de tela para cocina en el caso de que lo hagas por el método tradicional. Si prefieres hacerlo con el método sous-vide, entonces sustituye el cazo por tu roner u horno de agua.
Cómo cocinar Mantequilla Clarificada o Ghee
Método tradicional
- Coloca un bloque de mantequilla en un cazo y ponlo a fuego medio hasta que comience a derretirse.
- Baja un poco el fuego para evitar que la mantequilla se queme. La mantequilla comenzará a separarse. Tenemos que utilizar la espumadera para retirar la espuma blanca que irá soltando.
- Tras unos 10 minutos, la mantequilla se habrá derretido al completo y habrá soltado todas sus impurezas. Retiraremos todas las partes flotantes que veamos en la olla.
- Retiramos del fuego y dejamos reposar unos minutos.
- Colocamos el filtro de tela sobre un recipiente y volcamos el líquido del cazo con mucho cuidado. La idea es que pase únicamente el líquido dorado. Dejaremos en el cazo la parte que está en el fondo, que es turbia y tiene un color algo más blanquecino.
Método Sous Vide
Hacerlo con sous vide tiene una pequeña ventaja y es que no se te podrá pasar de temperatura. Por el método anterior, si pusieras el fuego demasiado alto, la mantequilla se podría quemar o incluso tostar, cambiando ligeramente el sabor. El proceso a baja temperatura es el siguiente:
- Coloca la mantequilla en una bolsa de vacío. Es mejor utilizar una bolsa tipo zip para esta receta.
- Introduce la bolsa en un baño de agua a 85 ºC durante 35 minutos.
- Una vez pasado el tiempo, puedes decantar la mezcla de una forma sencilla. Con mucho cuidado de no quemarte, haz un pequeño corte en la parte inferior de la bolsa. Deja que salga con cuidado esta parte mezclada y apártala.
- Luego, deja que pase por el corte toda la parte central, que es precisamente la mantequilla clarificada. Por último, deshecha la parte superior, que es donde se encuentran las proteínas y las toxinas de la mantequilla.
Conservar la mantequilla clarificada
Independientemente del proceso que utilices para hacer tu ghee, obtendrás tres partes diferenciadas:
- La espuma: aquí se encuentran los aditivos, conservantes y proteínas de la mantequilla. No lo necesitamos, pero si se te ocurre una forma de reutilizarlos, no hay problema en que los uses.
- La parte central: que es la propia mantequilla clarificada y filtrada.
- El fondo: es la parte de la mantequilla que no queda totalmente clarificada. Se puede consumir sin problemas, por lo que te recomendamos que lo guardes y lo utilices en otras elaboraciones.
La mantequilla clarificada se puede conservar a temperatura ambiente o en el refrigerador. Solo necesitaremos un tarro con tapa para evitar que se contamine.
A temperatura ambiente, el ghee nos puede durar unos 6 meses. Si optamos por refrigerarlo, la grasa se solidificará, pero podremos conservarlo durante el doble de tiempo.