Llega la Navidad, una de las épocas más bonitas del año para compartir con nuestra familia y seres queridos. Pero mucho antes de sentarse a la mesa, hacer un repaso del año y contar miles de anécdotas, hay que preparar la cena. Normalmente, a los que nos gusta cocinar, nos suele gustar también preparar la cena de Nochebuena y el almuerzo de Navidad. No obstante, hay que reconocer que es un trabajo que hacemos muy a contrarreloj, y algo agobiante.
No importa si comenzamos a cocinar incluso un día antes; cuando comienza la velada, todos los entrantes calientes deben estar sobre la mesa. Y ahí es cuando se nos ponen las cosas complicadas. Con una cocina limitada, nos ponemos a hacer los pasos de última hora. Y al final, por querer complacer a nuestros comensales, seremos nosotros mismos los que no disfrutemos de la noche.
Hay miles de trucos para que no nos pille el toro a última hora. Hay quien tira de platos preparados que solo requieren el emplatado, o incluso de muchos entrantes fríos, para ganar algo de tiempo. Como podrás imaginarte, nosotros vamos a agilizar el proceso de cocinado gracias a nuestra queridísima técnica sous vide. Así que toma nota, porque aquí tienes unas cuantas ideas de recetas que puedes cocinar Sous-Vide durante estas fiestas navideñas. Esperemos que disfrutéis el post y que paséis unas buenas fiestas. Vamos a ello:
Ensaladilla de Pulpo a la Gallega (con ayuda de tu Sous Vide)
Solemos enseñarte recetas en las que la cocción a baja temperatura aporta a nuestros platos nuevos sabores y texturas. En este caso, tu roner u horno de agua servirá principalmente para que el plato sea seguro. La ensaladilla de pulpo a la gallega es un plato exquisito que se ha puesto de moda por motivos obvios. No obstante, como todo plato que se vuelve viral, hay buenas, malas y muy malas ensaladillas de pulpo a la gallega.
Para que este plato salga correctamente, es necesario hacer nuestra propia mayonesa, pues no nos va a valer con la típica emulsión hecha con aceite de girasol que compramos en un supermercado. ¿Qué problema tiene esto? Una mayonesa hecha en casa ha de consumirse en el momento. Por ese motivo, vamos a ayudarnos de nuestro equipo sous vide para pasteurizar el huevo y poder trabajar de forma segura. De este modo, podemos preparar este entrante de un día para otro y comerlo con total seguridad uno o dos días más tarde en caso de que sobre —que ya os adelantamos que no va a sobrar—. La receta que vamos a adaptar al sous vide es la del Restaurante Balandro de Cádiz. Dicho esto, vamos al lío:
Ingredientes
Para unas 4 personas, los ingredientes son los siguientes:
- 400 gramos de patata
- 150 gramos de pulpo cocido
- Aceite de Girasol
- Aceite de Oliva 0,4
- Aceite de Oliva Virgen Extra
- 1-2 huevos
- Vinagre de Jerez
- Pimentón de la vera
- (Opcional) Una pizca de cayena
- Sal
Elaboración
- Lavamos las patatas y las ponemos a cocer en una olla.
- Cuece el pulpo según la técnica sous-vide. También puedes comprar el trozo ya cocido.
- Pasteurizamos el huevo usando la técnica sous-vide. Puedes pasteurizar un par en caso de que quieras hacer una mayonesa con un huevo entero y una yema extra (dará más consistencia a la emulsión). Si quieres ir sobre seguro, pasteuriza unos pocos por si no te saliera la mayonesa.
- Con el huevo ya frío, lo cascamos y echamos en un vaso de batidora. Puedes añadir una segunda yema de un huevo pasteurizado para mejorar el resultado final.
- Añade un pequeño chorro de vinagre de Jerez y una pizca de sal.
- Ahora, tienes que calcular a ojo el volumen que ocupa el huevo en el vaso. Tendremos que añadir 3 – 4 veces este volumen en aceite. Echaremos un tercio de ese volumen de cada aceite. Puedes mezclar los aceites antes de añadirlos.
- Introduce la batidora en el vaso. Haz movimientos para que salga todo el aire que puede haber entrado en el vaso.
- A mínima velocidad, ve batiendo y dejando que se vaya emulsionando. Es un trabajo laborioso, así que ten paciencia.
- Ve emulsionando poco a poco levantando muy ligeramente la batidora, pero sin llegar a que salga del vaso y entre aire a la mezcla.
- Pasados unos 3 – 4 minutos, deberías tener una salsa perfecta.
- Remueve finalmente con una cuchara para terminar de integrar el aceite.
- Deja la mesa reposar en frío.
Pasos finales:
- Corta la patata en trozos.
- Añade la mayonesa. Añade 1 cucharada de pimentón de la vera. Si te gusta que pique un poco, echa también un poco de cayena en polvo.
- Corta el pulpo en rodajas y añade.
- Emplata usando un molde de cocina. Decora con un poco de perejil y cebollino picado.
Espárragos Sous Vide en salsa Miso-Tahini
Pocas verduras ganan tanto en una cocción a baja temperatura como los espárragos. Hace tiempo te contamos una receta de espárragos trigueros muy sencilla, para el día a día. Sin embargo, la noche del 24 es especial, y por ello, nos hemos reservado esta receta hasta ahora. Se trata de un entrante fácil de cocinar, pero con un acabado mucho más gourmet. Seguro que os encanta. Necesitarás lo siguiente:
Ingredientes:
- 500 gramos de Espárragos Verdes
- 2 cucharadas de Pasta de Miso
- 6 cucharadas de Tahini
- 2 – 4 guindillas frescas (al gusto)
- 1 cucharada de semillas de mostaza
- 1 cucharada de semillas de cilantro
- 100 ml de Vinagre de Arroz
- 60 g de azúcar
- 2 cucharadas de Aceite de Sésamo
- 50 g de Panko
- 1 cucharada de Mantequilla
- 1 diente de ajo
- Cebollino picado para decorar
Pasos previos
Para el escabeche de guindillas, coloca las guindillas en un cuenco refractario.
- Tuesta las semillas de mostaza y cilantro en un cazo a fuego medio durante 2 minutos, hasta que desprendan aroma.
- Añade el vinagre de arroz y el azúcar, junto con 100 ml de agua. Llévalo a ebullición y apaga inmediatamente el fuego.
- Vierte la mezcla de vinagre sobre las guindillas y deja enfriar.
- Mete el encurtido en el frigorífico hasta que esté listo para usar.
Elaboración
Cocción Sous-Vide de los Espárragos:
- Lava los espárragos. Corta la parte gruesa y descártala. No es necesario usar un cuchillo. Simpelemente, agarra un espárrago por ambos extremos y dóblalos. Se romperá por la parte idónea sin que tengas que hacer nada.
- Corta las guindillas en rodajas (puedes omitirlas si a tus comensales no les gusta el picante). Pica también el ajo.
- Precalienta el agua de cocción a 84 ºC.
- Introduce los espárragos en una bolsa de vacío. Añade la mantequilla y un poco de sal. Cocina a 84 ºC durante 20 minutos.
Preparado de la salsa de Miso:
- Disuelve 2 cucharadas de pasta de miso en un cuenco con 2 cucharadas de agua.
- Añade el Tahini
- Añade el tahini y remueve hasta que quede suave.
- Calienta el aceite de sésamo en una sartén a fuego medio. Añade el ajo pelado y el panko. Sofríe hasta que el panko esté dorado. Añade un poco más de aceite de sésamo si la miga amenaza con quemarse. Sazona la miga de ajo al gusto con un poco de sal.
Emplatado final:
- Abre la bolsa de cocción.
- Pon los espárragos en un plato.
- Vierte un poco de la salsa de miso y tahini por encima.
- Adorna con la guindilla picada y abundantes migas de ajo.
Solomillo Wellington Sous-Vide
El Beef Wellington es un clásico de la Navidad. Es un plato que requiere una alta elaboración, pero que está delicioso. El problema de esta receta es que tiene su responsabilidad. Se cocina prácticamente a ciegas, por lo que hay una gran probabilidad de que salga mal.
Por suerte, el proceso se puede simplificar con un roner sous vide. Cocinaremos antes la carne, clavando el punto. Luego, el resto será pan comido. Para 4 comensales, la receta es la siguiente:
Ingredientes:
- 500 gramos de Solomillo de Ternera
- 3 cucharadas de Mostaza
- 300 gramos de champiñones portobello
- (Opcional) 4-5 castañas
- 1 huevo
- 150 g de Japón de Parma o Jamón Serrano poco curado
- 1 lámina de hojaldre
- mantequilla
Pasos previos
- Limpia los champiñones, pícalos y añádelos a una sartén junto con ajo picado y las castañas picadas junto a un chorro de aceite y un poco de sal.
- Cocina hasta que pierdan bastante humedad y tritura la mezcla. Si no queda suficiente seco, vuelve a la sartén. Una vez tengas la pasta, añade una cucharada de mantequilla. Puedes hacer todo esto en un solo paso en un robot de cocina como la Thermomix.
Elaboración
- Pon a calentar un baño de agua sous-vide a 54 ºC.
- Envasa el solomillo al vacío y cocina a esa temperatura durante 2 horas.
- Una vez termine la cocción, saca la carne de la bolsa de vacío. Es recomendable atemperar la carne para no sobrecocinarla.
- Sella la carne en una sartén con un chorro de aceite a alta temperatura. Si no quieres que se te quede pegado —arruinaría la receta—, puedes seguir nuestros consejos para sellar carne. Sella hasta dorar, pero debe ser un proceso muy rápido. Te recomendamos también secar el exterior de la carne con un papel de cocina para retirar la humedad de la superficie.
- Saca la carne de la plancha y pinta con mostaza usando un pincel de cocina.
- Extiende la masa de hojaldre sobre una buena capa de papel film. Coloca el jamón encima haciendo una especie de sábana.
- Echa encima la mezcla de champiñones y extiéndela con cuidado.
- Pon la carne encima.
- Enrolla todo con mucho cuidado ayudándote del papel film.
- Mete el Wellington en el congelador durante 30 minutos.
Pasos finales
- Calienta el horno a 220 ºC.
- Pasado el tiempo, saca el Wellington del congelador
- Bate una yema de huevo y pinta el exterior del hojaldre. Si tienes la habilidad suficiente, puedes usar la clara para pegar trozos de hojaldre como decoración antes de pintar.
- Cocina todo a 220 ºC durante 10 – 12 minutos. Sabrás que está bien cocinado cuando el hojaldre esté dorado.
- Atempera unos 10 – 15 minutos antes de cortar y servir para garantizar que los jugos de la carne queden en su sitio.
- A disfrutar.
Boeuf Bourguignon
El Boeuf Bourguignon es un conocido plato francés de estofado con vino tinto. La carne se guisa en vino tinto de Borgoña con setas, cebollas y tocino. Es oficialmente un plato campesino francés que puso muy de moda Julia Child. La carne debe cocerse a fuego lento durante mucho tiempo. Como tiene que guisarse durante mucho tiempo, nuestro roner y horno sous vide nos hará el trabajo mucho más fácil. Estas son las cantidades para 6 comensales:
Ingredientes:
- 1,5 kg de carne de ternera
- 3 zanahorias
- 3 tallos de apio
- 150 g de panceta
- 1 botella de vino tinto (Borgoña)
- 3 cebollas
- 2 dientes de ajo
- Champiñones
- 3 hojas de laurel
- granos de pimienta
- 400 g de caldo de ternera
- Mantequilla
- 5 ramitas de tomillo seco
- Harina
- Sal y pimienta
- Perejil
Elaboración
- Seca el trozo de carne de ternera todo lo que puedas con papel de cocina.
- Añade sal y pimienta.
- Sella la carne a alta temperatura en aceite o mantequilla. Intenta que pierda la mínima cantidad de humedad posible. 2 minutos como mucho.
- Aparta la carne para que pueda enfriarse.
- Reutiliza la sartén para freír la panceta. No hace falta que la limpies, aunque sí debe bajar considerablemente de temperatura antes de añadirla.
- Añade ahora la zanahoria y el apio. Refríe.
- Añade ahora la cebolla picada y, por último, el ajo picado.
- Cuando las verduras ya estén casi a punto, añade el Borgoña. Remueve el fondo de la sartén con una cuchara de madera para desglasar. Deja que el vino se reduzca ligeramente y añade el caldo de ternera.
- Añade el tomillo, el perejil, los granos de pimienta y las hojas de laurel y deja reducir la salsa.
Cocción Sous-Vide
- Corta la carne en dados y añádela a la salsa reducida. Si salen jugos, añádelos también a la salsa. Si la carne ya está fría, no debería soltar nada.
- Añade todo a una bolsa de vacío. Utiliza varias si ves que va a ser demasiado en una sola. Lo ideal es hacer bolsas de 400 – 500 gramos, que dan para 2 raciones
- Cocina sous vide 24 horas a 74 ºC
Pasos finales
- Fríe las setas con una cebolla picada hasta que estén doradas.
- Abre una bolsa de Boeuf Bourguignon y vierte el líquido en una cazuela. En algunas ocasiones, tendrás que usar una cuchara para volver a ligar la salsa.
- Añade unos 25 gramos de mantequilla y otros 25 gramos de harina. Incorpora la harina y la mantequilla a la salsa para que espese. Llévalo todo a ebullición.
- Deja reposar la salsa unos minutos para que baje la temperatura.
- Añade la carne y las setas a la salsa y caliéntala. Asegúrate de que la carne no hierve, o te cargarás el punto obtenido tras las 24 horas de sous vide.
- Sirve y a disfrutar.
Puedes hacer esta receta con más margen de tiempo. Una vez tengas el resultado final, puedes meterlo en bolsas y calentarlo unos minutos a 74 ºC para que solo tengas que servir. De hecho, puedes incluso congelar las bolsas. Para descongelar y servir, recalienta durante 2 horas también a 74 ºC.
Pavo perfecto a baja temperatura
Si eres más clásico y prefieres apostar por el pavo de toda la vida, estás de enhorabuena, porque también puede cocinarse en sous-vide. En este caso, no vamos a desglosar la receta en este epígrafe, sino que te invitamos a que veas nuestra receta de pavo en sous vide. Ahí podrás ver detenidamente cómo se hace el proceso paso a paso.
Hay muchos motivos por los que es mejor cocinar el pavo en sous vide que de la forma tradicional. En nuestra receta lo cocinamos por partes para sacar lo mejor a cada corte. Lo bueno de esto es que no necesitarás comprar un pavo entero, sino que puedes comprar solo lo que necesites para el total de comensales que tengas en casa. ¿A nadie le gusta tanto la pechuga como el muslo? No hay problema. Cocinaremos únicamente el muslo y toda la familia estará contenta.
Aunque la receta requiere varios preparativos, es mucho menos sacrificado hacer el proceso con el roner que en un horno. Ganarás tiempo para otras elaboraciones y te quedará una carne más jugosa, menos seca y con un sabor más intenso.
Peras al vino a baja temperatura
Vamos ahora con un postre sencillo e interesante. Puedes hacer esta receta y servir las peras tal cual, o usar esta elaboración para un postre posterior, como puede ser una tarta. Sin extendernos más, estos son los ingredientes:
Ingredientes:
- 4 peras
- 700ml de vino tinto
- 125 g de azúcar
- 1 vaina de vainilla
- 2 ramitas de canela
- 2 clavos de olor
- 1 anís estrellado
- (Opcional) 1 baya de enebro
Elaboración
- Pon en un cazo todos los ingredientes excepto las peras. Mezcla bien y lleva a ebullición.
- Reduce hasta que quede solo dos tercios de la mezcla.
- Cuela el resultado para retirar las especias.
- Calienta un baño de cocción sous vide a 82 ºC.
- Pela las peras, córtalas por la mitad y retira las semillas.
- Mete las mitades de pera en bolsas y añade el líquido de forma equitativa.
- Haz vacío (mejor por técnica de la inmersión) y cierra las bolsas.
- Cocina durante 1 hora a 82 ºC.
- Listo.
Otros postres Sous-Vide perfectos para la Navidad
Las peras al vino de las que acabamos de hablarte son solo un ejemplo de lo que puedes cocinar a baja temperatura. Otra opción muy resultona es hacer una Créme Brûlée, que se elabora también de forma sencilla y apenas tiene dificultad. Otra opción que también puedes barajar es hacer vasitos de tarta de queso, una receta impresionante que no nos cansamos de recomendarte.
Te dejamos esas dos recetas a continuación. Esperamos que todas estas recetas te sean de ayuda y que sirvan para que pases junto a los tuyos unas fiestas magníficas.
