La cocina sous vide, cuyo nombre en francés significa literalmente 'bajo vacío', se basa precisamente en ese concepto del vacío para su ejecución. Esta innovadora técnica culinaria consiste en sellar al vacío los alimentos y después cocinarlos a temperatura controlada y estable durante un tiempo prolongado. Aunque a primera vista pueda parecer que es imprescindible crear un vacío total en el envasado, lo cierto es que en realidad existen tres maneras diferentes de envasar los ingredientes para cocinar sous vide.
El vacío juega un papel crucial en esta técnica, ya que al eliminar el oxígeno del envase se conserva mejor la humedad y los sabores de los alimentos. Además, se prolonga su frescura y vida útil. El vacío también hace que la cocción sea más rápida y uniforme. Por todo ello, aunque no sea absolutamente necesario, contar con un equipo que haga un vacío completo puede ser una gran ventaja para sacar el máximo partido a la cocina sous vide.
A continuación os explicaremos las tres formas de envasar sous vide:
Bolsas para vacío
Para crear un vacío total en los alimentos, lo más recomendable es usar bolsas especiales para envasar al vacío junto con una máquina de vacío. Existen de muchos tipos distintos, pero lo más habitual es encontrar las que tienen cremallera (o zip), y las que se usan conjuntamente con una envasadora al vacío. De este segundo grupo podemos encontrar bolsas ya hechas, o rollos que cortaremos en función de nuestras necesidades. Además, también existen bolsas reutilizables, que soportan múltiples usos.
Sea cual sea el tipo de bolsa, es esencial verificar que es apta para cocción sous vide y que resiste la temperatura necesaria sin liberar sustancias nocivas. Las bolsas de vacío para este uso suelen soportar temperaturas de hasta 120°C. Respecto al material, debe ser BPA free (libre de bisfenol A) para no contaminar la comida durante la cocción prolongada. Las bolsas de nylon y poliéster sin BPA son una buena opción. Por último, el grosor de las bolsas debe ser el adecuado para evitar pinchazos. Unas 20 micras suele ser suficiente para este proceso.
Recipientes de vidrio
Los tarros de vidrio son perfectos para preparar postres como la crema catalana o patés. Se pueden usar tarros de conservas o frascos de mermelada. Tienen doble función, pues sirven de recipiente en la cocción y también para servir el alimento.
Puedes utilizar tarros de conserva que vayas limpiando y reutilizando, aunque tamibién puedes comprar tarros herméticos preparados para sous vide, que son una gran inversión. Estos últimos tienen cierre hermético, ya sea con una abrazadera a presión o con una tapa metálica que sella completamente el tarro para que quede cerrado y favorecer la esterilización.
Rollo de Film Transparente
El film extensible es el tercer método para envasar alimentos que se van a cocinar sous vide. Consiste en enrollar el producto, como un rollo de carne o pescado, con film transparente de forma muy ajustada para que quede completamente cubierto sin dejar espacios con aire.
Para que este método sea seguro y efectivo para la cocción sous vide, es imprescindible utilizar un film especial diseñado para resistir altas temperaturas, de al menos 80 °C. El film doméstico normal no serviría para este uso. Además, debe ser un material apto para estar en contacto con alimentos, es decir, que no desprenda sustancias nocivas como bisfenol A (BPA).
Al envolver firmemente los alimentos con este film resistente al calor, se crea un efecto vacío en la superficie del producto que ayuda a preservar su jugosidad y sabor durante la prolongada cocción sous vide.
Es importante envolver con cuidado y comprobar que el film se adhiere completamente a la superficie sin ninguna arruga o bolsillo de aire. También hay que asegurarse de que los bordes y los extremos están bien sellados. Una técnica útil es hacer un doble enrollado para reforzar el sellado.
Aunque no permite eliminar todo el oxígeno como con una máquina de vacío, el film extensible es una opción accesible para probar la cocina sous vide sin necesidad de equipamiento especializado. Eso sí, siempre que se utilice un material de alta calidad apto para cocción. En cualquier caso, si tienes dudas, nosotros te recomendamos en estos casos que uses bolsas con cierre zip. Son mucho más seguras y fáciles de utilizar.