Cocina como un Chef sin salir de Casa

La técnica Sous Vide es una revolucionaria técnica de cocina que desde hace poco está al alcance de todo el mundo. Comenzó a ser popular hace menos de una década gracias a programas como MasterChef, donde se mostró como una técnica novedosa que permite sacar lo mejor de los alimentos gracias a la cocción a baja temperatura.

En esta web vamos a resolver todas tus dudas sobre la cocina Sous Vide. Tanto si no conoces nada sobre este tema como si eres un cocinero avanzado y tienes experiencia, pondremos a tu alcance guías de compra, comparativas, análisis de productos y todo tipo de recetas. Estás a un paso de conocer todos los secretos de esta maravillosa técnica con la que seguro que vas a sorprender a tus familiares y amigos.

Análisis de los mejores Sous-Vide de 2020:

Los Mejores Circuladores Sous-Vide al Mejor Precio

Marcas de Sous-Vide

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Sous Vide Lacor
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¿Qué es la Cocina Sous Vide?

Como te habrás podido imaginar, “Sous-Vide” proviene del francés. Significa básicamente “Al vacío” aunque este método de cocina no se basa únicamente en ello, sino en una combinación de dos técnicas que funcionan y existen perfectamente por separado: La cocina a baja temperatura y la cocina al vacío. Por tanto, el Sous Vide se basa en sumergir un alimento envasado al vacío en un recipiente con agua a baja temperatura. La combinación de estas dos técnicas de forma simultánea logra resultados superiores a lo que se obtendría por separado, desarrollando texturas, sabores y propiedades nutricionales para muchos desconocidas hasta el momento.

Antes de comenzar, es importante que aprendamos qué tienen de especial estas técnicas por separado y qué aporta cada una:

¿En qué consiste Cocinar a Baja Temperatura?

Cuando pensamos en cocinar a baja temperatura, lo habitual es pensar en las típicas ollas lentas, como las Crockpot. Este tipo de ollas permiten guisar alimentos a baja temperatura durante horas, programando el tiempo y logrando platos muy resultones. No obstante, no es una técnica nueva ni asociada a ninguna tecnología reciente. Sin ir más lejos, la baja temperatura está muy ligada a la cocina tradicional, esa que controlan a la perfección nuestras madres y abuelas, capaces de transformar un corte básico y barato de carne en un guiso jugoso, balanceado y sabroso utilizando una olla de toda la vida, tiempo, experiencia y mucho cariño.

El fundamento de esta técnica es lograr una cocción muy homogénea del alimento, a la vez que sus propiedades quedan prácticamente intactas gracias a la baja temperatura a la que exponemos los ingredientes. Podríamos decir que durante este proceso, cocina más el tiempo que la temperatura, pues en función de las horas que programemos lograremos unos resultados u otros.

Beneficios de la cocina a baja temperatura

Dicho esto, hablemos entonces de qué ventajas encontraremos si cocinamos alimentos a baja temperatura.

-Textura: El resultado de un alimento cocinado a baja temperatura es siempre tierno. Las fibras de los alimentos suelen soltarse, por lo que podemos transformar cortes de carne duros y secos en platos muy tiernos y melosos gracias a esta técnica.

-Sabores: Aunque el sabor es el punto clave que se va a potenciar con la técnica del vacío, también hay diferencias significativas de sabor cuando cocinamos un alimento a baja temperatura. Al no existir una gran deshidratación, los jugos de los alimentos (como la carne) quedan retenidos, aumentando significativamente su gusto.

-Nutrientes: Al no someter a los alimentos a temperaturas extremas, la cocina a baja temperatura logra conservar multitud de vitaminas y aminoácidos cuyas propiedades perderíamos a altas temperaturas, como una cocción normal o una fritura.

-Precisión: Mientras que en una plancha o en una freidora podemos cometer errores a la hora de cocinar alimentos por no disponer de experiencia o el equipamiento necesario (termómetros, sondas…) para clavar el punto de una receta, la baja temperatura sí permite un control más exhaustivo y será difícil pasarse de cocción. Como verás más adelante en esta web, ya entrados en el Sous Vide, existen tablas de temperatura y tiempo para multitud de alimentos para garantizar que nuestra comida llegue siempre al plato con el punto perfecto que lograría un profesional.

Cocina al Vacío

Por otro lado, la segunda técnica que se combina con la baja temperatura y que forma esta maravillosa sinergia llamada “Sous Vide” es el vacío.

Se utiliza fundamentalmente para tener precisión durante el cocinado. El vacío permite fundamentalmente controlar la humedad de los alimentos. Por ejemplo, si cocináramos arroz en una bolsa de vacío, no sería necesario usar más cantidad de agua que de arroz, ya que no perderíamos ni una gota de agua en forma de vapor.

Beneficios de cocinar alimentos al vacío

Se evita la evaporación y la pérdida de sabor: Cuando cocinamos de forma tradicional, perdemos el agua de nuestros alimentos en forma de vapor. Junto a ese vapor perdemos volumen. Pero lo peor de perder humedad es que con ella incurrimos en una pérdida de sabor, ya que multitud de nutrientes y aromas se desprenden de nuestra comida. Por tanto, cocinando al vacío logramos concentrar mayor número de sabores y aromas. Y al mismo tiempo, impedimos que se reduzca el volumen de nuestras elaboraciones.

Se evita la oxidación: El contacto con el aire también hace mella en nuestros alimentos. Cuando cortamos una verdura, una pieza de carne, o cuando una manzana se nos cae al suelo y se da un golpe, comienza un proceso llamado oxidación. Aunque a simple vista lo único que parece ocurrir es un cambio notable de color, a nivel molecular están ocurriendo alteraciones significativas.

El proceso de cambio de color se suele dar debido a que los fenoles reaccionan con el oxígeno y se transforman en quinonas. Algo peor ocurre con las vitaminas, como la Vitamina C, que se altera y se pierde por completo en poco tiempo. Vaya, que no era mentira eso que nos decían nuestras madres de pequeños “Bébete rápido el zumo, que se le van las vitaminas”.

Al privar a nuestros alimentos de aire y cocinarlos al vacío, el oxígeno no puede actuar sobre este. Con ello, mantenemos intactas las propiedades nutricionales de nuestros alimentos y evitamos cambios en el sabor, color y textura.

Beneficios de la cocina Sous Vide

Ahora que hemos explicado las dos ramas en las que se basa esta curiosa técnica, hablaremos de todas las ventajas que nos aportan en conjunto, con la técnica Sous Vide.

Cocción totalmente homogénea

Al sumergir nuestros alimentos envasados al vacío en un recipiente con agua caliente a baja temperatura durante un largo periodo de tiempo, la cocción de los alimentos se vuelve totalmente regular y uniforme. La cocción dista radicalmente de lo que obtendríamos sumergiendo el mismo alimento directamente en agua. Recordemos que el agua del Sous Vide nunca llega a hacer contacto con nuestros alimentos, por lo que no interfiere en la cocción. El agua que mueve nuestro termocirculador o roner es simplemente el medio por el que se transfiere la energía térmica.

Facilidad y Ahorro de Tiempo

Vivimos en un mundo en el que un solo minuto vale oro. Nos ha tocado vivir en una era muy ajetreada y cocinar supone a veces un gasto de tiempo, por tener que estar pendiente del fuego en todo momento. Eso nos anima a veces a comer precocinados y otras soluciones poco saludables.

La técnica Sous Vide aporta la sencillez de un horno, pero con mucho menos consumo energético y teniendo que prestarle menos atención aún. Es simplemente preparar y envasar los alimentos y sus respectivos marinados, sellar, colocar en el agua y olvidarte de ello hasta la hora de comer, donde simplemente tendrás que servir tu comida en el plato.

Tampoco tendrás que perder tiempo en fregar sartenes ni ollas. Al cocinar en agua y no tener esta contacto con los alimentos, ni siquiera tendrás que emplear tiempo en limpiar el recipiente cada vez que cocines en él.

Conservación de las Propiedades de los Alimentos

La cocción a baja temperatura, como hemos aprendido anteriormente, evita destruir algunos nutrientes, así como mantiene más texturas y aromas que perderíamos con un fuego alto. Además, al cocinar al vacío, evitamos el proceso de oxidación que nos haría perder esas valiosas vitaminas que necesitamos para sentirnos bien y saludables.

¿Qué necesito para cocinar Sous Vide en Casa?

Hace no mucho, los aparatos Sous Vide solo podían verse en restaurantes de alto standing, donde se practica habitualmente la alta cocina y necesitan estar a la vanguardia de todas las nuevas técnicas que se descubren en el sector.

Afortunadamente, el Sous Vide es una técnica que no ha tardado mucho en llegar al público general. Además, acceder a ella es realmente asequible, ya que las máquinas de Sous Vide tienen precios que no nos van a suponer un impedimento si realmente tenemos curiosidad por experimentar en casa.

  1. Una Máquina de Sous Vide, Horno de Sous Vide o Roner
  2. Un recipiente para colocar los alimentos al vacío y poner a circular el agua.
  3. Bolsas de vacío. Podemos combinarlas también con una máquina de vacío, que son bastante asequibles y sirven también para conservar múltiples productos de forma muy segura. No obstante, si estás empezando y no quieres invertir mucho dinero de golpe, vas a aprender a hacer el vacío sin necesidad de instrumentos extra.

1. Máquina de Sous Vide

Existen varios tipos de instrumentos que podemos utilizar para hacer Sous Vide. Al principio, en el sector profesional se popularizaron los Hornos o Roner Sous Vide. Son aparatos del tamaño de una freidora que podríamos definir como un “horno de agua”. Ocupan mucho más espacio en nuestra cocina y son más caros, por lo que en esta web nos centraremos en las máquinas Sous Vide, que son más asequibles, muy efectivas y modulares. Además, las podemos desmontar y guardar, liberando así espacio de nuestra preciada encimera.

Las máquinas Sous Vide o Termocirculadores de Inmersión son la solución más práctica que existe a día de hoy para hacer Sous Vide. Son unos aparatos verticales, del tamaño de una batidora de mano que permiten acoplarse a un recipiente. En la máquina seleccionaremos la temperatura y el tiempo que vamos a cocinar nuestros alimentos y éste nos avisará cuando todo esté listo. Dentro de este tipo de productos nos podemos encontrar desde el más básico, con una pequeña pantalla y unos simples botones hasta los más premium, que permiten controlar la máquina a través de una app desde nuestro smartphone iOS o Android.

Frente a la ventaja de la modularidad, puesto que pueden acoplarse a cualquier recipiente, y a la facilidad de guardarlo en cualquier armario, las máquinas o termocirculadores Sous Vide tienen una ligera desventaja respecto a los hornos, y es que son menos precisos. Al tener menor superficie de contacto, la precisión de le temperatura no será totalmente perfecta, pero es algo que no debe preocuparnos en absoluto si no vamos a hacer cocina profesional.

2. Un Recipiente

Como hemos mencionado en el punto anterior, los termocirculadores de inmersión son la opción más barata y atractiva que nos ofrece hoy día el mercado si queremos sumergirnos en el mundillo del Sous Vide. Por tanto, junto a nuestra máquina deberemos utilizar un recipiente.

Si no quieres desembolsar un dinero extra, estás de suerte, puesto que puedes colocar tu termocirculador dentro de cualquier olla grande que tengas ya en casa. No obstante, se venden recipientes de plástico muy asequibles para hacer esta técnica, y es una compra que te recomendamos, ya que lleva consigo algunas ventajas.

Los recipientes que encontramos en el mercado pueden ser de plástico o de aluminio. Nosotros recomendamos utilizar los de plástico, ya que son más económicos y tienen una mejor eficiencia térmica. Lo mismo ocurre si comparamos un recipiente de plástico (suelen ser de policarbonato) con una olla que tengamos por casa. Vamos a tener mejor eficiencia térmican con el recipiente plástico y nuestro termocirculador va a tener que hacer menos ajustes y consumir menos electricidad para mantener la temperatura.

Por otro lado, los recipientes permiten utilizar accesorios, como las rejillas, que sirven para colocar nuestros alimentos al vacío de forma vertical y que podamos cocinar de forma ordenada y sin que nuestros alimentos estén moviéndose dentro del recipiente. Hablaremos más adelante de este completo accesorio que aporta muchas más ventajas de las que aparenta a simple vista.

Por último, muchos recipientes tienen tapa, y es de nuevo una gran ventaja, puesto que evitan que el agua salga del recipiente, ya sea por movimiento o por evaporación. Al mismo tiempo, la tapa nos permite ahorrar energía y también impide que se nos caiga algo dentro del recipiente por error.

Llegados a este punto, muchos pueden haber pensado “¿Y no puedo utilizar el fregadero?”. Es una duda muy común, ya que los alimentos embolsados no van a tener contacto con el metal, es un recipiente grande y además permite vaciar el agua quitando el tapón. Bueno, pues deshecha totalmente la idea, porque ya te adelantamos que no es buena. Los aventureros que han probado este hack solo tienen malas noticias, y es que el calor constante del agua acaba dilatando las juntas del fregadero, provocando averías mucho más costosas que el hecho de comprar un simple recipiente de plástico en nuestra tienda de confianza.

3. Una Bolsa y una forma de hacer Vacío

Como mencionamos al principio, el Sous Vide es una técnica surgida de mezclar dos técnicas: la baja temperatura y el vacío. Por tanto, para cocinar nuestros alimentos de esta forma vamos a necesitar introducirlos en bolsas al vacío. Existen varias formas de hacer esto; empezaremos por la más sofisticada y acabaremos por la más humilde. Todas estas técnicas son válidas. La diferencia es la velocidad y la precisión con la que vamos a lograr el vacío.

Máquinas de Vacío

Son envasadoras de vacío, como la que se utilizan para almacenar embutidos a nivel industrial, solo que más sencillos y para uso doméstico. No solo nos van a servir para hacer Sous Vide, sino para almacenar cualquier alimento y conservarlo durante mucho más tiempo y de una manera mucho más segura.

El funcionamiento es muy sencillo, y algunas son tan simples que no tienen ni botones. Simplemente introducimos la comida que queremos cocinar dentro de una bolsa de vacío. Acto seguido la introducimos en la máquina y empezará a extraer el aire de su interior. Cuando este proceso finalice, se aplica un termosellado, haciendo un vacío totalmente perfecto.

Las envasadoras de vacío son máquinas también muy asequibles, aunque existen varias gamas y tienen precios muy variados. Son muy compactas, por lo que tampoco van a ocupar espacio en nuestra cocina y permiten ser almacenadas en cualquier armario o cajón sin mayor problema.

Bolsas de Vacío con Válvula

Las bolsas de vacío con válvula son una solución muy práctica si no queremos comprar desde el principio una máquina de vacío. Su rendimiento no es tan óptimo como en la maquina, pero se logra un buen sellado y vacío de una forma muy sencilla.

El aire se extrae, dependiendo del modelo, presionando con las manos o con una jeringuilla a través de la válvula de plástico. El cierre suele ser tipo zip, por lo que muchas de estas bolsas son reutilizables.

Vacío simple sin herramientas

Por último, la opción más asequible de todas para poner tus alimentos al vacío es utilizar la física a tu favor. Requiere algo más de maña y a largo plazo es mucho mejor comprar une herramienta que agilice el proceso, pero igualmente es una técnica interesante y digna de ser explicada.

Simplemente, utiliza una bolsa zip normal (simplemente debe cumplir el estándar de ser apta para alimentación) e introduce los alimentos que quieras cocinar dentro. Ahora, simplemente introduce la bolsa en el recipiente lleno de agua en el que vayas a cocinar tu Sous Vide. Conforme vayas sumergiendo la bolsa, el aire irá saliendo. Una vez que solo quede la cremallera zip, cierra y sumerge la bolsa por completo. Habrás conseguido vacío de una forma simple y barata, aunque con menos precisión que en los dos casos que hemos comentado anteriormente. Aún así, el resultado es suficientemente válido como para poder cocinar sin problemas.

Existen otras técnicas, como absorber con una pajita el aire de la bolsa. No te recomendamos que lo hagas en absoluto, ya que se rompen varias normas básicas de la seguridad alimentaria.

Los Mejores Accesorios para Sous Vide