Aunque hay multitud de recetas por Internet abordando la técnica sous vide (incluso en nuestra web te ofrecemos una sección muy completa de Recetas), es interesante tener en casa libros de cocina para ojear tranquilamente y aprender las elaboraciones de grandes chefs.
La técnica sous vide ha llegado para quedarse. No es de extrañar que cada vez más webs y foros tengan artículos de platos elaborados con este método de cocción. En esta sección te contaremos los libros más recomendados sobre Sous Vide.
Cocina con Joan Roca a Baja Temperatura
Joan Roca es un genio de la cocina, apenas necesita presentación. En su libro, el dueño de El Celler de Can Roca nos enseña a cocinar muchísimos alimentos a baja temperatura. El libro no solo se limita al sous vide, y eso está genial. Ente sus páginas vas a poder ver recetas en horno, con vapor, confituras en aceite e incluso utilizando únicamente el vacío. Aprenderás las diferencias de la cocción directa e indirecta, un poco de ciencia de los alimentos y te abrirá la mente con cuestiones sobre cocina que no te habrías planteado jamás.
Se trata de un libro que vale su precio. Está perfectamente ilustrado con fotografías exquisitas y con explicaciones muy detalladas de las elaboraciones. Eso sí, mucho de los platos que cocina este maestro en este libro son bastante complejos, por lo que las muchas recetas que contiene esta obra las vamos a cocinar únicamente en ocasiones especiales. No obstante, merece totalmente tenerlo en casa y es probablemente el mejor libro que hay disponible en español sobre cocciones a baja temperatura y sous vide. El libro está en versión tapa dura y es bastante barato. También lo puedes descargar en EPUB para Kindle por apenas un tercio de su precio e incluso leerlo gratis con la prueba de la app de eBook Kindle Unlimited.
Ver OfertaSous-Vide: La Cocción al Vacío de François Jérôme Duvert y Jean-Jacques Trebaux
Sous Vide: La Cocción al Vacío es un libro básico sobre sous vide que nos enseña a hacer las recetas más elementales con nuestro roner u horno de cocción al vacío. Es un libro sencillo donde encontrarás recetas muy del estilo que te mostramos nosotros en esta web. No todas las recetas que aparecen en el libro tienen foto y la versión impresa tiene las imágenes en blanco y negro.
No obstante, no es mala idea tenerlo cerca de la cocina para poder consultarlo rápidamente, ya que se trata de un libro realmente barato. El contenido más interesante de este título son las tablas de cocción. Aprender estas tablas es primordial si quieres llegar a crear tus propias recetas sous vide. En Kindle Unlimited puedes descargar este libro gratis.
Ver OfertaRecetas Sous Vide: Técnicas simples para cocinar Sous Vide en casa rico y saludable de Oliver Clark
Otro libro muy sencillo, aunque únicamente en versión digital es este recetario de Oliver Clark. Con él aprenderás los fundamentos más básicos de la cocina al vacío y a baja temperatura.
Como habrás podido apreciar, no son muchos los libros sobre sous vide que tenemos traducidos al español, pero este por suerte es uno de ellos.
Ver OfertaLa cocina al vacío de Joan Roca y Salvador Brugués
Si solo pudieras tener un libro sobre el tema y te tomas la cocina muy en serio, este es el elegido. Escrito por el chef de El Celler de Can Roca y su especialista en técnica, Salvador Brugués, esta obra es considerada la "biblia" del sector. No te lo hemos puesto encabezando la entrada no porque no sea tan bueno, sino porque es bastante más complicado de encontrar.
Este manual, no es un simple recetario; es un tratado de arquitectura del sabor. Roca y Brugués no se limitan a decirte "ponlo a 65 grados", sino que te explican cómo la baja temperatura respeta la estructura celular de los alimentos para conseguir texturas que son imposibles con el fuego directo. Y esto, aunque también se trata en "Cocina con Joan Roca a Baja Temperatura", nos parece fundamental para aprender a cocinar Sous Vide. De hecho, es lo mejor que tiene Roca como autor; explica a las mil maravillas cada proceso en la cocina.
Por si fuera poco, la fotografía en este libro es muy buena, obra de Francesc Guillamet. Los platos se muestran en cortes transversales que te ayudan a entender qué está pasando dentro de la bolsa. Es un libro técnico y avanzado. Está más enfocado a chefs, estudiantes de hostelería y foodies que se toman la cocina más en serio que nadie. Pero es una de las mejores obras que se han escrito sobre cocina Sous Vide.
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