El sous vide es una técnica culinaria que permite cocinar alimentos a la perfección. Esta técnica es especialmente útil con las carnes, pues, al cocinarlas a temperatura controlada, se consigue que el interior alcance el punto de cocción ideal sin pasarse. El resultado siempre será una carne jugosa y tierna.
Pero, ¿sabías que enfriar la carne después de cocinarla sous vide mejora aún más el resultado final? Puede parecer contradictorio enfriar la carne justo después de cocinarla. En este artículo explicamos por qué es buena idea y cómo hacerlo correctamente.
Enfriar tras cocinar sous vide
¿Por qué cocinar sous vide, enfriar y volver a calentar la carne? En restaurantes es habitual preparar todo por adelantado. Existe un motivo: optimizar el tiempo y lograr la máxima calidad. Esto también se puede aplicar en casa.
Algunos cortes como el rabo, la papada o la panceta necesitan prolongados tiempos de cocción sous vide para ablandarse. Sería ineficiente usar la máquina solo para pequeñas cantidades. Enfriar tras cocinar permite congelar raciones y recalentar solo lo que se vaya a consumir al momento. Así se ahorra tiempo y energía.
Además, evita que la carne fina como un filete se pase de cocción. Si se pasa directo del sous vide a la sartén, la parte exterior se quemará antes de que el centro alcance la temperatura adecuada. Enfriar primero permite dorarla después sin secarla.
Ventajas de enfriar tras sous vide
Enfriar la carne después de cocinarla con la técnica sous vide presenta múltiples ventajas que todo cocinero casero puede aprovechar:
- Ahorro de tiempo - Al enfriar y congelar lotes de carne ya cocinados sous vide, se pueden tener raciones listas para descongelar y consumir en cualquier momento. Esto evita tener que cocinar cada vez, ahorrando el tiempo que llevaría preparar cada ración individual desde cero.
- Ahorro de energía - Por la misma razón, enfriar y congelar raciones precocinadas bajo el método sous vide hace que no haya que repetir el proceso de cocción completo cada vez. Como solo hay que recalentar, se ahorra una gran cantidad de energía.
- Mejor control de la cocción - Las carnes muy finas como un filete resultan fáciles de secar y sobrecocinar. Enfriar la carne después de cocinarla sous vide permite que la parte externa adquiera después una costra dorada en sartén o parrilla sin afectar el punto perfecto del interior.
- Evita la carne seca - Si se pasa la carne directamente del baño sous vide muy caliente a la sartén, es posible que la parte externa se queme o seque en exceso antes de que el centro llegue a la temperatura óptima de servicio. El enfriado intermedio impide esto.
Cómo enfriar correctamente
Es importante enfriar rápido para evitar la proliferación de bacterias. Hay que reducir la temperatura a 5 °C en menos de dos horas.
En restaurantes se usan abatidores de temperatura. En casa se puede lograr sumergiendo la carne envasada al vacío en agua fría con hielo.
Para piezas finas, basta con agua corriente fría. Para cortes gruesos se necesita añadir hielo para mantener el agua muy fría. Nunca se debe poner la carne caliente directo en el refrigerador.
Una técnica combinada que marca la diferencia
Aunque vaya en contra de la intuición, enfriar después de sous vide mejora el resultado final. Permite aprovechar al máximo las ventajas de esta técnica de cocina.