La mayoría de cocciones sous vide de cortes de carne se deben finalizar con el paso del sellado. Este proceso consiste en exponer la capa más externa de la carne a una fuente muy fuerte de calor.
En este post aprenderemos los principales errores que se suelen cometer, que acaban estropeando la cocción sous vide, así como el método más adecuado para sellar nuestros cortes de carne sin miedo a fracasar en el intento.
¿Por qué se sella la carne?
El primer motivo es por la reacción de Maillard. Esta reacción química tan común en la cocina es muy compleja, pero básicamente es una reacción entre proteínas y azúcares, responsable de lo que conocemos como "sabor a carne".
El segundo motivo es para eliminar patógenos, y es que en muchos cortes de carne, aunque podamos comerlos en puntos casi crudos, es conveniente exponer la capa exterior a una fuente de calor a alta temperatura, garantizando que eliminamos estos agentes nocivos.
Por último, por color y estética. Aunque el pescado en sous vide se puede comer sin sellar, no podemos decir lo mismo de la carne. La comida entra por los ojos, y sin el color, textura, sabor y olor que da el sellado... no seríamos capaces de llevarnos un bocado de carne a la boca.
Fallos típicos que cometemos en la cocina a la hora de sellar la carne
Miedo a la alta temperatura
A veces tenemos miedo de que nuestra carne se cocine en exceso si ponemos la sartén a alta tempratura, sin embargo, ocurre lo contrario. Si ponemos la sartén a una muy alta temperatura, solo cocinaremos la parte exterior y lograremos nuestro objetivo. Si lo ponemos a fuego medio o incluso bajo, coceremos la carne.
Si hemos realizado una cocción sous vide, nos interesa sellar la carne lo más rápidamente posible. Y para ello, necesitamos que la sartén esté muy caliente. Es mejor pasarnos que quedarnos cortos, ya que si no llegamos, arruinaremos el proceso que hemos hecho en el cocedor o roner sous vide.
Aceite con bajo punto de ebullición
A veces tenenemos bien claro el punto primero, pero a los pocos segundos de echar nuestro filete, nuestra sartén o plancha comienza a echar humo. Para no acabar ahumados en la cocina, acabamos reduciendo el fuego, desembocando en todos los problemas que hemos descrito en el paso anterior.
Para evitar el humo, no debes sellar utilizando aceite de oliva, ya que el punto de ebullición de este magnífico aceite es muy bajo (apenas 180ºC de media). El virgen extra tiene un punto todavía inferior, así que no es el aceite más adecuado para sellar carnes. Utiliza siempre aceites refinados, que tienen un punto de humeo mucho más alto que los que están sin refinar. Utilizaremos muy poca cantidad, así que no va a suponer un impacto sobre nuestra salud.
Puntos de Humeo de distintos Aceites
- Aceite de Oliva Virgen Extra: 160ºC (320ºF)
- Aceite de Oliva Virgen: 216ºC (420ºF)
- Aceite de Oliva (Orujo): 240ºC (464ºF)
- Aceite de Cacahuete Refinado: 232ºC (450ºF)
- Aceite de Aguacate Refinado: 271ºC (520ºF)
- Aceite de Colza / Canola Refinado: 204ºC (400ºF)
- Aceite de Girasol Alto Oleico Refinado: 232ºC (450ºF)
- Aceite de Coco Refinado: 232ºC (450ºF)
Sartén o Utensilios de Cocina Inadecuados
Para asar carne en poco tiempo y ser efectivos, es necesario utilizar una fuente grande de calor, no solo potente. Por tanto, no deberíamos utilizar nunca una sartén pequeña o un fuego con poca circunferencia, ya que ahogaríamos la pieza y la coceríamos.
Es recomendable, no obstante, usar si podemos una parrilla con estrías. Éstas permiten que la humedad que desprende la carne caiga sobre el surco y se evapore rápidamente, evitando que estos jugos cuezan la carne.
Del mismo modo, el flujo de temperatura va a actuar de forma diferente en función de los materiales de los que esté fabricado nuestra plancha o sartén.
Hierro Fundido
El mejor material sin duda es el hierro fundido, aunque mantener este tipo de sartenes es compicado, ya que hay que curarlas y tratarlas para que no se oxiden.
Acero Inoxidable Fundido
Las sartenes de acero inoxidables son muy útiles en la cocina, pero pueden jugarnos una mala pasada sellando carne, ya que no son antiadherentes y pueden desgarrar nuestro chuletón o entrecot si nos despistamos.
Cerámica
Las sartenes de cerámica son antiadherentes por naturaleza, pero nos durarán muy poco si la ponemos al máximo de potencia, ya que el material se deteriora a gran velocidad. Son sartenes pensadas para cocinar a fuego bajo y medio, por lo que tampoco son las más adecuadas.
Teflón y Aluminio Fundido
Por último, tenemos las sartenes de teflón y las de aluminio. Ambas son baratas, pero el teflón suele liberar sustancias tóxicas si superamos los 260ºC. El aluminio no es el material más duradero, pero conducen muy bien el calor, son antiadherentes y no se oxidan.
Por tanto, hazte con una buena sartén o parrilla de hierro fundido si no te importa el tema del mantenimiento. Si quieres ir a lo sencillo, el aluminio fundido es eficaz y barato. Y si quieres algo duradero y versátil, ve a por una de acero fundido, pero asegúrate de añadir suficiente aceite para que no se pegue tu carne.
