Cómo cocinar Pechuga de Pollo en Sous Vide

Cocinar pechugas de pollo en Sous Vide es sinónimo de punto exacto y perfección. En una sartén convencional, clavar el punto con las pechugas de pollo requiere cierta práctica. Hay que sellar la carne y luego hay que cocinar de forma homogénea por las dos caras, siendo algo complicado saber si se ha terminado de cocinar el centro. Este proceso es algo tedioso si no somos unos expertos o no tenemos un termómetro junto a una tabla de temperaturas, así que vamos a simplificar esto gracias a nuestro circulador Sous Vide.

¿Qué necesito para cocinar Pechugas de Pollo en mi Sous-Vide?

El pollo es una de las carnes más flexibles que existen, por lo que podemos combinarla con lo que deseemos. Dentro de nuestra bolsa de vacío podemos añadir los aromáticos que queramos. Lo verdaderamente interesante de esta receta es conocer el tiempo y la temperatura que debemos establecer para cocinar nuestra pechuga de pollo. A partir de ahí, puedes añadirle mil cosas. No obstante, al final de esta entrada te mostraremos algunas recetas e ideas para que puedas inspirarte un poco.

¿Puedo marinar la pechuga de pollo antes de cocerla?

¡Por supuesto! De hecho, es una gran idea para experimentar en la cocina y descubrir sabores nuevos. Prueba todo tipo de especias y combina con distintos ácidos (cítricos, vinagres…) hasta encontrar la combinación que más te guste. Es parte de la diversión a la hora de cocinar.

Eso sí, si vas a cocinar en Sous-Vide tu pechuga de pollo marinada y tienes una máquina de vacío, en este caso es más interesante hacer el vacío a mano, con la técnica de la inmersión en una bolsa tipo zip. De este modo evitaremos que la máquina pueda absorber por descuido parte del líquido del marinado y que por ello pueda estropearse.

Tiempo de preparación y Temperatura:

Al Punto / Muy Jugoso:

60ºC (140ºF) durante 90-120 minutos

Al Punto / Jugoso:

64ºC (147ºF) durante 90 minutos

Bien Hecho / Carne más seca:

74ºC (165ºF) durante 90-120 minutos

Utiliza 60ºC durante 90 minutos si quieres la carne lo más jugosa posible. Aumenta el tiempo un poco más si la quieres un poquito más firme. Si por el contrario te gusta que quede menos húmeda la carne, opta por subir la temperatura hasta los 74ºC. A nosotros, como más nos convence, es entre 63 y 64ºC durante hora y media, sellando al terminar la carne en una plancha caliente.

¿Puedo elegir un punto intermedio?

Totalmente. En el rango entre los 60ºC y los 74ºC, puedes ir experimentando variaciones conforme vayas adquiriendo experiencia. Simplemente no bajes nunca de los 60ºC (ya que es una temperatura segura, que nos garantiza que no van a haber patógenos en nuestro alimento) y respeta también el tiempo mínimo de cocción para evitar que la carne salga cruda del cocedor.

Un buen punto medio para experimentar son los 65ºC durante el mismo rango de tiempo. Lo ideal es ir probando cada vez hasta encontrar el punto perfecto o que más se adapta a tus gustos y recetas favoritas.

Preparación:

  1. Coloca tu sistema Sous Vide sobre un recipiente con agua y precalienta a la temperatura que hayas elegido.
  2. Introduce una pechuga en el interior de una bolsa de vacío. Si tu pollo no está marinado, te recomendamos añadir un poco de sal, pimienta, algún aromático y si puedes, un chorrito de Aceite de Oliva Virgen Extra.
  3. Haz vacío, cierra la bolsa y colócala en el interior del recipiente. Puedes hacer varias pechugas a la vez sin problema.
  4. Deja que la carne se cocine durante unos 90 minutos. Alarga la cocción hasta los 120 minutos si así lo deseas.

    Una vez pase el tiempo, obtendremos una carne totalmente homogénea y blanca. Si hemos seguido los pasos bien, tendrá el mismo punto en todas las capas de la carne. Podemos terminar aquí nuestra receta si vamos a utilizar el pollo en una receta que no requiere que el exterior esté tostado, como en una Ensalada o en un relleno de un Burrito o Enchilada. Si no, lo mejor es terminar la receta sellando la pechuga en una sartén. De este modo, aumentaremos el sabor de la carne y le daremos un color mucho más apetecible.
  5. Colocamos una sartén al fuego y añadimos alguna grasa, como aceite o mantequilla. Doramos las superficies de nuestra pechuga a una temperatura alta y la sacamos del fuego rápidamente. En este punto también podemos añadir aromáticos si queremos, ya que con el aceite o la mantequilla quedará el sabor bastante bien infusionado. Este paso también podríamos hacerlo en un grill, incluso con un soplete grande de cocina si estamos cocinando en el exterior.
  6. Dejamos reposar la carne un par de minutos para que los jugos de la carne se puedan asentar. Finalizada la espera, podemos cortar la pechuga en medallones, dados, picarla… lo que deseemos.

Ahora que ya sabemos lo básico para cocinar Pechugas de Pollo en nuestro roner Sous Vide, vamos a por unas cuantas ideas.

Pechugas de Pollo Sous-Vide. Recetas, Trucos e Ideas

Medallones de Pechuga de Pollo a la Pimienta.

Ingredientes

  • 1-2 Pechugas de Pollo preparadas y selladas
  • 20g de Mantequilla
  • 1 cucharada de Pimienta en Grano
  • 100 gramos de Nata (crema de leche) o 200 gramos de Leche Evaporada.
  • Un chorrito de Vino Dulce (opcional)
  • Una pizca de sal

Preparación

Derretimos la mantequilla en una sartén a fuego bajo y añadimos los granos de pimienta. Subimos ligeramente el fuego y vamos moviendo los granos. Añadimos el vino y volvemos a bajar el fuego para que reduzca el alcohol a fuego lento. Dejamos que el volumen vaya bajando y cuando se haya reducido a más de la mitad, añadimos la nata o la leche evaporada y la sal. Removemos bien y subimos el fuego hasta que rompa el hervor. Llegado a este punto, bajamos a fuego medio y dejamos que la salsa vaya espesando poco a poco. Podemos añadir un poco de pimienta molida a la salsa e incluso raspar un poco de nuez moscada.

Saca la salsa del fuego un poco antes de que adquiera la consistencia que deseas, ya que cuando se enfríe, espesará un poco más. Corta la pechuga de pollo en medallones y sirve la salsa por encima.

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