El pavo es una elección popular para ocasiones especiales como la cena de Navidad, Acción de Gracias y Pascua. Esta ave tiene un gran significado cultural e histórico. Ya en sus inicios, los colonos americanos utilizaron el pavo en la Acción de Gracias por el gran tamaño de esta ave, que permitía alimentar a una buena cantidad de comensales. Previamente, el pavo asado ya había formado parte de la gastronomía europea durante las festividades más importantes, como es el caso de Reino Unido.
Uno de los motivos es su versatilidad como plato principal. El pavo puede asarse en un horno o a la parrilla. También puede freírse, aunque, por seguridad, esto solo puede hacerse en exteriores y con un cocinero experimentado. Más allá de eso, el pavo puede condimentarse o marinarse de diversas maneras para adaptarse a diferentes gustos y preferencias. El pavo es una fuente de proteínas relativamente barata y ampliamente disponible, lo que lo convierte en una opción conveniente para alimentar a grandes grupos de personas.
Sin embargo, cocinar un buen pavo tiene mucha ciencia. Se requieren horas, mucha paciencia y también experiencia. De ahí que seguro que alguna que otra vez te ha surgido la duda. ¿Se puede cocinar en sous vide? ¿Cómo lo haríamos? En esta completa guía te explicaremos cómo puedes cocinar pavo a baja temperatura de forma segura para que quede jugoso y tengas la mejor cena navideña que puedas recordar.
¿Se puede cocinar el pavo entero en Sous Vide?
Dado que las temperaturas óptimas para cocinar la carne blanca y la oscura son diferentes, no es nada recomendable cocinar el pavo entero a baja temperatura. Se puede hacer, pero lo ideal es hacerlo por partes. Solo así obtendremos los resultados óptimos. Conseguiremos la pechuga con un punto y textura ideal, al mismo tiempo que otros cortes del animal estarán también jugosos y perfectos.
Hay otros dos motivos por los que no deberías intentar cocinar el pavo entero en sous vide. El primero de todos es la idea de encontrar bolsa y recipiente lo suficientemente grandes como para hacer el proceso completo. ¿Cómo sabrás si está perfectamente cocinado?
Pero eso no es todo. Hay un motivo todavía más importante que los mencionados previamente. Si cocinas un pavo entero a baja temperatura, quedará una bolsa de aire en el interior —donde iban las vísceras del animal—. Al no existir vacío, será complicado mantener a raya las bacterias. De ahí que te enseñemos un método mejor para cocinar el pavo en sous vide sin riesgos y sin tener que hacer una obra faraónica en la cocina.
¿A qué temperatura se cocina el Pavo en Sous Vide?
Incluso los cocineros expertos se enfrentan a una gran decisión antes de cocinar un pavo entero. Cuando cocinamos un pavo entero, debemos decidir qué parte del pavo queremos cocinar perfectamente y qué otra dejaremos en un punto no tan ideal. ¿Por qué? Pues porque si lo asamos, el calor será uniforme. La pechuga, que es más magra, no necesita la misma temperatura que los muslos. De ahí que solamos elegir unos parámetros u otros en función de qué corte queramos más jugosos. Con la cocción sous-vide, podremos obtener un pavo cien por cien perfecto.
- Para que la pechuga del pavo esté perfecta, tendremos que conseguir una temperatura a corazón de 60 ºC (140°F).
- Para que los muslos consigan todo su sabor y textura, será necesario cocinarlo a 64,4 °C (148 °F).
Esto se debe a que la carne blanca y la carne oscura tienen tiempos de cocción distintos. Y esa misma es la explicación de por qué cuando pensamos en el pavo, nos viene a la cabeza una carne seca y poco jugosa. Bien cocinado, el pavo debe ser jugoso. Ahora que ya conocemos todos estos datos, pongámonos manos a la obra.
Pasos previos antes de cocinar Pavo en Sous Vide
Cuando cocinamos pollo, nos enfrentamos a los mismos problemas que solemos encontrar en el pollo, solo que magnificados. ¿Has asado alguna vez un pollo en casa? Entonces, es muy probable que no te haya quedado tan bueno como en tu asador de pollos de confianza.
No solo la técnica sous vide será la clave para obtener un buen corte jugoso. Es realmente importante salmuerizar la carne antes de cocinarla. Este es el secreto que guardan todos los asadores de pollos del mundo. Las aves no absorben la sal de forma superficial. Por más sal que eches por encima a un pavo, siempre estará soso. Lo que hay que hacer es sumergir la carne en una solución salina durante varias horas para que la sal entre dentro de la carne. Gracias a esto, retendrá más humedad, lo que será un factor clave para que la carne no se seque.
Preparativos con el pavo
Saca tu mejor cuchillo y la tabla más grande que tengas. Vamos a despiezar el pavo. Necesitamos separar las dos pechugas y los dos muslos. No es necesario deshuesarlo, solo despiezarlo. El proceso es idéntico a lo que haríamos con un pollo, solo que obteniendo cortes más grandes.
Preparar la salmuera
Toca crear una solución de 60 gramos de sal por cada litro de agua. Necesitarás también un recipiente grande para dejar reposar los cortes del pavo sumergidos en la salmuera.
Puedes hacer una salmuera simple o complicarla con especias:
- Salmuera sencilla: disuelve 60 gramos de sal por cada litro de agua. Costará disolver la sal, pero removiendo un buen rato, conseguirás tu objetivo.
- Salmuera con especias: el proceso es idéntico, pero, además, añadiremos especias y las calentaremos para extraer al agua su sabor. Antes de usarla, la salmuera deberá estar fría —no podemos salmuerizar el pavo si el agua está caliente, sería peligroso—.
- Añade la sal al agua
- Añade especias (romero, tomillo, pimienta...)
- Pon el agua en una olla y calienta hasta que la sal se disuelva y huela a las especias.
- Deja enfriar completamente antes de seguir el proceso.
Una vez el agua esté fría, sumergiremos los cortes de pavo y cubriremos con film transparente para que quede bien aislado. La carne debe estar un mínimo de 4 horas en la salmuera en la nevera, aunque puedes dejarla toda la noche sin problemas.
Si no tienes espacio en el frigorífico, puedes hacer este proceso en una nevera de poliestireno con mucho hielo, pero ten mucho cuidado. Coloca un recipiente dentro de la nevera para que no haya ningún contacto con la carne o la salmuera.
Sellar la carne al vacío
Una vez haya pasado el tiempo, sellaremos al vacío las bolsas con las diferentes partes del pavo. Utiliza la bolsa más grande que tengas —lo ideal es utilizar un rollo grande y fabricar las bolsas del tamaño justo que necesitamos—. Puedes añadir una nuez de mantequilla a cada bolsa para dar un poco más se sabor.
Cocinando el Pavo en Sous Vide
Después de tanto preparativo, toca cocinar el pavo. Lo haremos por tandas. Mientras cocinamos una tanda, el resto del pavo lo guardaremos ya envasado al vacío en la nevera.
Pechuga de Pavo en Sous Vide
Temperatura y tiempo
Entre 2 y 4 horas a 60,5 ºC (141 ºF)
Esta temperatura es ideal si luego quieres finalizar la cocción con un golpe de calor para dar una buena presentación y potenciar el sabor con la reacción de Maillard. No obstante, cualquier temperatura entre 57.8° y 63.9°C funcionará. En este caso, es más recomendable moverse en el rango 60-63,9 ºC que hacia abajo (por motivos de seguridad alimentaria).
Te dejamos a continuación una tabla para que puedas elegir la temperatura perfecta en función del grosor de la pechuga de pavo y obtener además pasteurización:
| Grosor | 58 ºC | 60 ºC | 63 ºC | 65 ºC |
| 7 mm | 1:35 h | 0:45 h | 0:20 h | 0:15 h |
| 13 mm | 1:50 h | 1:10 h | 0:35 h | 0:25 h |
| 19 mm | 2:00 h | 1:20 h | 0:50 h | 0:40 h |
| 25 mm | 2:15 h | 1:35 h | 1:15 h | 0:55 h |
| 32 mm | 2:55 h | 2:10 h | 1:40 h | 1:25 h |
| 38 mm | 3:10 h | 2:30 h | 1:55 h | 1:40 h |
| 44 mm | 3:45 h | 3:00 h | 2:15 h | 2:00 h |
| 51 mm | 4:15 h | 3:20 h | 2:30 h | 2:20 h |
| 57 mm | 4:50 h | 4:05 h | 3:10 h | 2:55 h |
| 63 mm | 5:20 h | 4:25 h | 3:35 h | 3:10 h |
| 77 mm | 6:00 h | 5:00 h | 4:15 h | 3:45 h |
Esta cocción se puede alargar sin problemas. La mayoría de la gente que cocina pechuga de pavo a baja temperatura suelen hacerlo durante unas 4 horas como mínimo. El proceso puede alargarse hasta las 8 o 16 horas, aunque no obtendrás mucha mejor textura si lo haces. Si no quieres complicarte demasiado, utiliza los valores de la tabla.
Una vez tengas ya cocinada la pechuga, retírala del agua y déjala atemperar. Si todavía queda tiempo para la cena, puedes cortar de raíz la cocción con agua fría (sin sacar de la bolsa) para refrigerar rápidamente. Un poco más adelante te enseñaremos a recalentar todo.
Muslos de Pavo en Sous Vide
Temperatura y tiempo
Lo ideal es decantarse por estas dos opciones:
- Más jugoso: 60,6 ºC (141 ºF) durante 4-6 horas.
- Combinación ideal: 64,5 ºC (148 ºF) durante 4-6 horas.
- Para desmenuzar o deshilachar: 73,5 ºC (164,5 ºF) durante 8-12 horas
Por norma general, los muslos requieren un poco más de temperatura para que estén óptimos.
Calentar, pasos finales y servir
Una vez tenemos todo cocinado, simplemente tenemos que calentar de nuevo las bolsas durante una hora. Los pasos son los siguientes:
- Sumergiremos pechugas y muslos al vacío durante una hora a 63 ºC (146 ºF).
- Sacamos el pavo de las bolsas. Secamos la carne con papel de cocina y untamos mantequilla.
- Calentamos a fuego alto una parrilla tradicional. Como alternativa, se puede hacer también con soplete.
- Doramos la piel del pavo durante no más de dos minutos.
- Sirve con la guarnición que te apetezca y disfruta del mejor pavo que hayas comido durante una cena especial.