La técnica sous vide no es nueva, pero cada vez está más de moda. Los sabores y las texturas que se pueden lograr cocinando a baja temperatura no tienen competencia. No hay nada como conseguir un corte de carne jugoso que se deshace en la boca, o un pescado perfecto y en su punto.
Tanto si llevas un tiempo cocinando con esta técnica como si acabas de conocerla, es posible que hayas leído algún que otro mito relacionado con esta técnica. Y de eso es de lo que vamos a hablar justo hoy:
Solo sirve para cocinar carne
Nuestro mito favorito. Es cierto que la mayoría de los fabricantes de roners y hornos de agua suelen poner muchos ejemplos de cortes de carne. Pero eso no significa que el dispositivo sirva únicamente para eso. De hecho, en esta misma web tienes una sección de recetas en donde hemos demostrado que se puede cocinar prácticamente cualquier cosa. Carne, pescado, verduras e incluso postres.
Para sacar el máximo partido a tu roner, lo ideal es que experimentes con tantos ingredientes como te apetezca. Una vez sepas manejar el dispositivo, serás capaz de adaptar cualquier receta para utilizar la técnica a tu favor y sin necesidad de seguir recetas concretas.
Es una técnica para expertos en la cocina
Con el sous vide se da un choque bastante curioso. Sin duda, es una técnica que ha nacido en cocinas profesionales y que utilizan los mejores chefs del mundo. Pero, por otro lado, es una cocina tan matemática que prácticamente cualquiera puede seguir una receta y conseguir resultados perfectos.
Obviamente, hay que pasar por un pequeño proceso de aprendizaje para familiarizarse tanto con el roner como con la técnica en sí. Pero si nos ceñimos a la más estricta realidad, sous vide es una técnica para todo el mundo que ha venido para quedarse.
Necesitas una máquina de vacío
Tampoco necesitas invertir en una envasadora para comenzar. Obviamente, te va a facilitar el trabajo, pero no es imprescindible. Nuestra recomendación es que te compres una solo si vas a utilizarla también para conservar alimentos. Por ejemplo, nosotros preparamos las bolsas con los alimentos, sellamos al vacío y congelamos. Luego, el día que vamos a cocinarlo, tenemos ya todo el proceso hecho. Puedes aprender más trucos de este estilo en nuestra guía para optimizar la cocina sous vide.
Es posible que resulte mucho más interesante invertir en un recipiente para cocinar sous vide que en la envasadora.
Es una técnica lenta
Otro mito muy interesante. Cuando cocinamos sous vide, cocinamos a baja temperatura. Por tanto, tardaremos horas en cocinar. Tiene su parte de lógica, pero no es completamente cierto.
Y es que no todos los alimentos van a requerir horas de cocción. De hecho, en la mayoría de casos vamos a tener listo lo que sea en menos de 60 minutos. Los pescados se consiguen en tiempo récord. Algunas verduras como los espárragos también se consiguen en apenas 10 minutos. Solo tendrás que invertir tiempo para cortes grandes de carne, postres, pasteurización... Sin embargo, no debería preocuparte demasiado esto. El roner no consume demasiada energía una vez ha logrado calentar el agua a la temperatura adecuada.
Necesito un equipo caro para obtener grandes resultados
Para nada. Obviamente, hay diferencias entre el equipo más profesional de Anova y el modelo más asequible de una marca poco conocida. Pero a la hora de calentar agua y mantenerla a una temperatura concreta, pocas son las diferencias que vas a encontrar en productos de distintas gamas y fabricantes como para poder afirmar que un plato no te ha salido por culpa del roner.
Pagamos más o menos dinero en función de los litros que vamos a poder calentar en un solo recipiente, la forma de distribuir el agua, la precisión del termostato y las funciones extra del dispositivo. No obstante, teniendo en cuenta que las recetas tienen cierto margen de error con los números, que un roner te dé un grado más o un grado menos no va a ser suficiente como para que obtengas malos resultados.
A propósito de la precisión. En este punto, los fabricantes hacen algo de trampa. Todos los roners del mercado se pueden ajustar en decenas de grados. Es decir, podemos hacer ajustes de ±0,1ºC. Pero eso no significa que el aparato vaya a clavar la temperatura a ese número que establecemos. Los fabricantes que son honestos separan en su hoja de especificaciones entre las unidades que podemos seleccionar y la precisión. En un equipo de gama de entrada o media, una precisión de ±0,5ºC es más que suficiente para cocinar bien.
Puedes enfermar por culpa de una cocción sous vide
Sí y no. Puedes infectarte como con cualquier otra técnica de cocina. Se suele hablar de botulimia y sous vide porque esa bacteria prolifera en alimentos mal envasados al vacío. Pero es no significa que te vaya a ocurrir.
La técnica sous vide requiere tener ciertos conocimientos de seguridad alimentaria —esto puede parecer alarmante, pero cualquier persona que se meta en una cocina debería tener también los conocimientos mínimos para no enfermarse a sí mismo o a sus comensales por una mala praxis—. Aprendiendo lo suficiente de seguridad alimentaria, puedes proceder sin miedo. De hecho, la técnica sous vide —una vez conocemos las excepciones— se puede considerar una de las técnicas más seguras de cocina que existen.
Al hilo de esto, también hay muchos mitos alrededor de las bolsas de vacío. El razonamiento es simple: si vamos a introducir plástico en agua hirviendo, soltará plásticos que acabaremos ingiriendo. Pues bien, esta afirmación tampoco es cierta. Primero, porque jamás va a alcanzarse la temperatura para que el plástico se descomponga —de hecho, no vamos a hervir la comida, sino a cocerla a menos de 100 grados—. Por otro lado, las bolsas de vacío se fabrican con materiales de calidad, precisamente para evitar que podamos caer enfermos. Eso sí, tienes que usar siempre bolsas de calidad y que estén diseñadas para este fin.