Nos ha pasado a todos. Precalientas tu roner a 55ºC. Sellas tu carne al vacío, la vas a colocar en el agua y piensas "¿De verdad esto es seguro?".
Existen multitud de dudas y mitos alrededor de la cocina sous vide. En este artículo vamos a tratar de resolver cada pregunta sobre la seguridad alimentaria y la cocción sous vide.
¿Es seguro cocinar en plástico?
Quizás una de las incógnitas más repetidas. La situación sin duda es para planteárselo. Plástico, comida y calor. ¿Es posible que se desprendan productos químicos del plástico de la bolsa y que acabemos comiéndolos?
La respuesta es clara: es seguro cocinar en plástico. Siempre que utilicemos bolsas de calidad, que tengan buenas valoraciones y que tengan certificados de grado alimentario, podemos estar seguros.
Por lo general en Europa no deberías ser capaz de comprar una bolsa que no cumpla estos requisitos. La UE es bastante estricta en esta materia, por lo que puedes respirar con tranquilidad.
Existen además multitud de estudios que demuestran que el tipo de plástico que se emplea para fabricar bolsas de vacío son seguras y no liberan ningún tipo de sustancia a los alimentos.
¿De qué plásticos estamos hablando? Polietileno y Polipropileno
El polietileno en sus dos variantes, alta y baja densidad, junto al polipropileno son los dos plásticos que se utilizan para fabricar bolsas de vacío. También se usan en envases para todo tipo de alimentos. Son plásticos que permiten altas temperaturas sin degradación. En sous vide cocinamos siempre por debajo de los 100ºC, por lo que no vamos a tener problemas con estos materiales.
Normalmente los plásticos que tienen mala fama por sus efectos nocivos sobre la salud son los BPA y los Ftalatos. Estos dos materiales no deberíamos encontrarlos jamás en una bolsa de vacío.
¿Qué bolsas de vacío debería elegir para cocinar a sous vide?
Tenemos una sección en la que te mostramos qué bolsa de vacío elegir para cocinar a baja temperatura. Ahí podrás ver las diferencias entre las bolsas zip, las bolsas con válvula y las bolsas para envasadoras.
Aprenderás cuándo usar una y cuando es mejor utilizar otra. También podrás valorar si te merece la pena comprar una envasadora al vacío o si puedes cocinar simplemente realizando el vacío con métodos tradicionales.
¿Es segura la cocción Sous Vide?
La cocción sous vide no solo es segura, sino que si hiciéramos una tabla comparativa, encabezaría la tabla como una de las técnicas de cocina más seguras que existen.
Al cocinar los alimentos al vacío, en el interior de un tarro o una bolsa de vacío, el calor se distribuirá de forma muy uniforme en todo el volumen del alimento.
- Siempre y cuando cocinemos por encima de 54.5ºC (130.1ºF), se va a comenzar a producir una pasteurización. Dependiendo del tiempo que alarguemos la cocción, no se va a esterilizar el alimento completamente, pero sí se va a reducir considerablemente la su población bacteriana.
- Si cocinamos por debajo de esa temperatura (algo que haremos mayoritariamente con carnes rojas), debemos sellar los exteriores de la carne a fuego alto durante unos segundos una vez terminada la cocción sous vide. Para ello te recomendamos que eches un vistazo a esta guía para sellar carne sin alterar la cocción sous vide.
Una vez cocinados nuestros alimentos sous vide, debemos cortar la cocción sin sacarlos de la bolsa si no vamos a consumirlos inmediatamente. Utilizaremos un bol con agua fría e incluso hielo y una vez atemperado, guardaremos en la nevera.
¿Qué bacterias pueden afectar a la cocción sous vide?
Realmente las bacterias que pueden resistir e infectar nuestra cocción sous vide son las mismas bacterias con la que luchamos día a día en la cocina tradicional:
- Salmonella
- Escherichia Coli (E. Coli)
- Campylobacter Jejuni
Salmonela
La Salmonella o Salmonela es un grupo de bacterias resistentes. Se encuentran fundamentalmente en las aves de corral y en sus huevos. La bacteria es ingerida por los polluelos y contamina el sistema digestivo, músculos y órganos reproductores de éstos. A diferencia de otras bacterias, la salmonela es peligrosa porque la contaminación puede estar presente en todo el volumen de la carne, no solo en la capa exterior.
Por ello el pollo siempre se come totalmente cocinado. También por esto debemos tener cierta precaución a la hora de utilizar huevo crudo. Si te interesa hacer salsa carbonara, tiramisú, mayonesa o cualquier receta que utilice huevo crudo, puedes leer nuestra guía para pasteurizar huevos en sous vide.
E. Coli
El E. Coli reside en los intestinos de muchos animales, también en los humanos. Los que conviven en nuestro interior no son realmente peligrosos, pero podemos ingerir accidentalmente algunas cepas que nos pueden hacer enfermar. Suelen producir gastroenteritis, produciendo vómitos, diarrea y fiebre.
Campylobacter Jejuni
Es un bacilo cuya proliferación cada vez está más extendida. A día de hoy se considera la causa de diarrea más común en humanos. Se encuentra en el agua contaminada, la leche cruda y las aves de corral, pero lo habitual es que llegue a nuestros platos mediante contaminación cruzada. El cuadro de síntomas que produce es similar al del E. Coli.
¿Cómo puedo saber si mi comida está infectada por bacterias?
Es realmente difícil, por no decir imposible a simple vista. Estos patógenos que hemos descrito no huelen, no saben y no tiñen de color nuestra comida. Únicamente podemos erradicarlos mediante la pasteurización para asegurarnos de que hemos eliminado su presencia.
Aplicando temperatura y tiempo, podemos matar cualquier patógeno. Si queremos cocinar a menos temperatura, alargaremos más la cocción. Según la FDA, prácticamente cualquier patógeno muere a 54.5ºC si tenemos la suficiente paciencia de alargar la cocción. Esa es la explicación por la que en nuestra receta de pechuga de pollo sous vide cocinamos la carne a 60ºC durante hora y media. Con la ciencia por delante, con una hora sería suficiente, pero alargamos la cocción por garantizar que cualquiera que siga la receta pueda consumir la pechuga sin asumir ningún riesgo para su salud.
¿Cuánto tiempo puedo almacenar un producto pasteurizado?
Primero de todo, si cocinas sous vide con intención de refrigerar los productos para consumir durante los días posteriores, debes tomarte muy en serio el proceso de cortar la cocción en agua con hielo y refrigerar rápidamente.
Si has cocinado a una temperatura segura, que es lo habitual, debes saber igualmente que ninguna pasteurización dura para siempre. Si cometemos errores, que es posible y entendible si somos cocineros amateurs, puede haber presencia de otras bacterias como la listeria y el botulismo.
- La listeria puede aparecer en bolsas que no están bien pasteurizadas y que han quedado con un poco de aire. En ellas, estas bacterias pueden ir proliferando lentamente, por lo que si almacenamos los productos durante muchísimo tiempo, correremos el riesgo de contaminarnos.
- Por otro lado, el botulismo es una bacteria anaeróbica, y su hábitat natural es la ausencia de aire y los ambientes templados. O sea, dos parámetros que se dan en la cocina sous vide. La produce una toxina que produce la bacteria Clostridium Botulinum, y que conocemos como "toxina botulínica", de la que hablaremos en una futura entrada con más detalle.
Puntos de Contaminación Cruzada en la Cocina Sous Vide
¿Qué es la contaminación Cruzada?
La contaminación cruzada es el concepto de seguridad alimentaria más básico. Cualquier persona que quiera cocinar para grupos o sacarse el carnet de manipulación de alimentos debe tener bien asimilado este concepto y seguir un protocolo estricto para no contaminar alimentos debido a una mala praxis.
Este tipo de contaminación se da cuando alimentos ya cocinados tienen contacto e intercambian sustancias con otros alimentos crudos o finales. Los alimentos que hemos definido como "ya cocinados" realmente pueden ser alimentos que se consumen crudos o no necesitan pasar por una fuente de calor para poder ser ingeridos. Por ejemplo, un trozo de queso o una zanahoria no necesariamente tienen que ser cocinados antes de que los ingiramos.
Existen además dos tipos de contaminación cruzada, que puede afectarnos tanto en la cocina del día a día como si cocinamos sous vide:
Contaminación cruzada directa
Se produce cuando un alimento no cocinado o mal esterilizado entra directamente en contacto con un alimento crudo o esterilizado. Por ejemplo, si ponemos a descongelar pollo en nuestra nevera y éste gotea sobre otro alimento que se consume crudo, como por ejemplo, una piña que tengamos ya abierta en el frigorífico, lo más seguro es que sufriremos una intoxicación. Por este motivo debemos guardar siempre todos los alimentos en la nevera con un papel film o de aluminio.
Contaminación cruzada indirecta
Se da mediante las manos del cocinero, el lugar de trabajo y los utensilios de cocina como los cuchillos y las tablas. Cortar ternera con el mismo cuchillo con el que hemos cortado pechuga de pollo es un error que transfiere Salmonela del pollo a la carne roja. Cortar queso en la misma tabla en la que previamente hemos trabajado con un corte crudo de pavo o manipular un tomate sin habernos lavado las manos tras tocar la cáscara de un huevo son ejemplos muy comunes de contaminación cruzada en cocinas domésticas y profesionales.
Cómo Evitar la Contaminación Cruzada en la Cocina
Envasadora al vacío
Especialmente en cocina sous vide, la envasadora al vacío es un punto crítico. Si no la limpiamos y desinfectamos bien, podemos contaminar indirectamente los alimentos del interior de la bolsa antes de empezar a cocinar. Más allá de esto, el resto de puntos que os mostramos a continuación son comunes al resto de técnicas culinarias.
Higiene de manos
Cada vez que manipulemos alimentos crudos debemos desinfectarnos bien las manos antes de manipular alimentos ya finalizados. Los huevos, los pescados y las carnes mal manipuladas pueden hacernos contaminar otros productos por error.
Tablas y Cuchillos
Hemos de utilizar cuchillos y tablas independientes en función de la comida que estamos trabajando. Si vamos a cenar filetes de pechuga de pollo a la plancha con ensalada, utilizaremos una tabla y un cuchillo para cortar los filetes y una tabla diferente con otro cuchillo para cortar la lechuga y los vegetales que se comen crudos.
Si no tenemos dos tablas ni dos cuchillos, tendremos que hacerlo por partes. Terminar el primer paso, desinfectar bien los utensilios con lavavajillas u otras soluciones de limpieza y proceder a manipular los alimentos que se consumen crudos.
Limpieza de la cocina
Las superficies de trabajo en las que vayamos a cocinar tienen que estar desinfectadas. No es recomendable usar sustancias jabonosas ni mucho menos lejía en las encimeras. No obstante, existen soluciones especiales para cocinas con base de amoniaco. Son menos agresivas contra las superficies esmaltadas y no dejan residuos que puedan acabar más tarde en nuestros platos.
Conclusiones. Sous Vide y Seguridad Alimentaria
La técnica sous vide es segura. Es de hecho una técnica muy segura por el hecho de que en la mayoría de casos, los alimentos que cocinemos van a pasteurizarse dentro de la bolsa a la vez que se cocinan.
No obstante, esto no significa que debamos relajarnos. Debemos tener cuidado con la contaminación cruzada, exactamente igual que con la cocina de toda la vida. Del mismo modo, hay que tener precaución si vamos a consumir los alimentos cocinados unos días más tarde, enfriando rápidamente las cocciones para minimizar el riesgo de proliferación bacteriana en caso de que hayamos cometido errores en el envasado o a la hora de manipular los alimentos.