Lomos de Bacalao al Pil-Pil en Sous Vide

Hace unos días, pedí en un restaurante Bacalao al Pil PIl y estaba realmente perfecto. Era un lomo bastante grueso, de gran calidad, y el punto de cocción estaba totalmente conseguido. Durante esa semana, comencé a darle vueltas y a investigar cómo podía hacerse esta receta en sous vide. Y, tras probar unas cuantas, llegué a la conclusión de que hacerlo a baja temperatura es un completo acierto.

El bacalao al pil pil es un plato realmente delicioso que tiene un poco de ciencia debido a la emulsión de la salsa. Con la cocción al vacío, vamos a lograr dos cosas fundamentales: no pasar de cocción los lomos y conservar la gelatina del pescado, que es el ingrediente mágico de la receta, pues es lo que se utiliza para emulsionar con el aceite de oliva para formar la salsa. Una vez le pilles el truco, vas a querer hacer esta receta bastante a menudo, pues está realmente increíble.

Cómo Cocinar Bacalao al Pil Pil a baja temperatura en Sous Vide

Ingredientes (para 2 personas):

• 2 Filetes de Bacalao
• 3 dientes de Ajo
• 150-200 ml de Aceite de Oliva Virgen Extra
• Guindillas
• Sal

Tiempo de preparación y Temperatura:

15-20 minutos en un baño a 55°C (131°F)

Preparación:

Puedes utilizar tanto bacalao desalado como bacalao congelado para esta receta. Lo más importante es que el pescado esté descongelado antes de comenzar a cocinar. También es interesante sacar los lomos de la nevera un rato antes de comenzar a cocinar para partir de una temperatura cercana a la temperatura ambiente. De este modo, en 15 o 20 minutos tendremos lista la cocción. Aclarado esto, vamos con los pasos:

1. Precalienta tu roner u horno sous vide a 55 grados.
2. En una bolsa de vacío, introduce los lomos de bacalao con piel. Haz vacío y coloca el pescado envasado en el baño de agua cuando se haya alcanzado la temperatura.
3. Cocinaremos entre 15 y 20 minutos a dicha temperatura, acercándonos más a los 20 minutos cuanto más grueso sea el corte del pescado.
4. Mientras se va cociendo el bacalao, vamos a la sartén. Ponemos a calentar a fuego medio-bajo el aceite de oliva.
5. Cortamos en láminas no muy finas el ajo (si te gusta una salsa con un sabor intenso, puedes usar más dientes de ajo) y los añadimos al aceite.
6. Añade también una o varias guindillas al aceite en función de tu tolerancia al picante.
7. Hay quien cocina las láminas de ajo hasta que quedan crujientes, pero en nuestro caso nos parece más interesante confitarlas a baja temperatura. No darán un toque crujiente, pero tendrán una textura más suave y un sabor muy agradable.
8. Pasados unos 8-10 minutos, retiramos los ajos y las guindillas del aceite.
9. Tan pronto como termine la cocción sous vide, saca la bolsa, sécala por fuera y haz un pequeño corte para extraer la gelatina que ha soltado el bacalao. Saca la gelatina directamente a la sartén con el aceite. Puedes utilizar un pequeño colador para filtrar los pequeños filamentos de pescado, y así obtener una salsa más homogénea.
10. Calienta a fuego bajo la mezcla de aceite y gelatina. Se irá ligando poco a poco.
11. Emplata con una base de salsa, coloca el lomo encima, pon una cucharada extra de salsa encima del lomo y decora con el ajo y un poco de pimienta a tu gusto.
12. A disfrutar.

Lomos de Bacalao al Pil-Pil en Sous Vide. Conclusiones

Parece increíble que se pueda obtener un plato tan elaborado en tan poco tiempo y con tan poco esfuerzo gracias a la técnica sous-vide. Sin duda, uno de los platos más interesantes que puedes hacer con tu roner u horno sous vide, y con el que vas a poder sorprender a tus comensales.