Chuletón a Baja Temperatura. Receta Sous Vide

El chuletón es uno de los cortes bovinos más interesantes. Normalmente solemos comerlo en ocasiones especiales y en compañía. Aunque habitualmente cocinarlo no tiene mucho misterio, cocinándolo a baja temperatura en sous vide podemos conseguir el punto que deseemos con muchísima facilidad. No nos pasaremos de punto. La carne retendrá la mayor parte de sus jugos . Y el filete no perderá nada de volumen al restringuir la disipación de la humedad por el hecho de cocinarlo al vacío.

Por supuesto, esta receta nos sirve para cualquier tipo de chuletón, ya sea ternera, vaca, novilla, buey, res… Lo que sí deberíamos tener en cuenta es que cuanto más longevo fuese el animal del que parte la pieza, menor punto deberíamos darle a la carne para garantizar la mayor jugosidad posible. Esto también entrará en conflicto con la cantidad de grasa de la pieza, como veremos más adelante.

Además, con ciertos matices, podemos adaptar las temperaturas que mostramos en esta receta para otros cortes de carne similares como el Entrecot, la Chuleta, el T-Bone, el Porterhouse o el famoso NY Steak. Siempre cortes de carne de origen vacuno. Hemos centrado el post en el chuletón, pero una vez comprendas la tabla de temperatura y los detalles que hemos dado de cada paso, podrás hacer sin problema cualquiera de estas carnes.

Cómo hacer Chuletón en Sous Vide

Ingredientes

  • 1 Chuletón
  • Un chorrito de Aceite (opcional)
  • Una rama de alguna especia aromática seca (opcional)
  • Sal gruesa y pimienta

Para esta cocción es importante que el corte del chuletón sea ancho, a ser posible algo más de 2 cm de grosor. Podemos hacer varios chuletones a la vez en el baño sous vide, pero siempre en bolsas independientes.

Respecto a la cantidad de carne por comensal, normalmente se calcula que un chuletón de 1 Kg es ideal para 3 personas, calculando en el peso total el hueso de la carne. Por tanto, teniendo en cuenta el dato del hueso, lo habitual para saber el número total de chuletones que debemos cocinar es estimar unos 275-335g de carne por persona aproximadamente. En caso de hacer un corte sin hueso, como un entrecot o una chuleta deshuesada, calcularemos 200 gramos por persona.

Tempratura y Tiempo

En función del punto que queramos darle al chuletón, debemos establecer en nuestro circulador sous vide una temperatura diferente. El tiempo mínimo en este caso será siempre de una hora. Al lado de cada punto hemos puesto cómo se denomina en inglés a este tipo de cocción.

En cada rango podemos seleccionar una temperatura mínima y una temperatura máxima. Lo mismo ocurre con el tiempo. Cuanto más fino sea el corte de la carne, menos tiempo deberías cocer el chuletón. El tiempo además va a influir en la textura de la carne, y será diferente en función del origen del corte. Recuerda que al final del proceso de sous vide habrá que sellar la carne a fuego alto en una plancha o sartén.

Muy Poco Hecho (Very Rare / Rare)

De 49ºC a 53ºC | 1h – 2h 30 min

En este punto la carne queda prácticamente cruda por dentro (especialmente si cocinas a 49ºC). La textura será húmeda. Al paladar, la carne será algo resbaladiza debido a que las proteínas musculares no habrán comenzado a contraerse a esta temperatura.

La grasa en este punto tampoco habrá comenzado a fundirse demasiado, por lo que si el corte es grueso, no es muy recomendable utilizar este punto, ya que sería algo complicado de comer. Incluso la carne más palatable se hace algo difícil de comer con esta cocción, por lo que es posible que este punto sea únicamente apto para los muy carnívoros.

Recomendación: Usa este punto únicamente para cortes muy tiernos y magros que además tengan un corte fino.

Poco Hecho (Medium Rare)

De 53.9ºC a 57ºC | 1h – 2h 30 min

El punto poco hecho es probablemente el más interesante de todos. La carne por dentro estará de color rosa saturado, pero la diferencia de textura será muy palpable. Con una cocción a esta temperatura sí se habrá productido una contracción de fibras y la carne estará mucho más firme. Perderás un poco de jugo, pero ganarás ternura, que es lo que normalmente buscamos en un chuletón.

Con esta cocción podremos masticar la carne sin problemas incluso cortarla con los incisivos sin dificultad. Si tu corte de carne es bastante graso, puedes retirar parte de la grasa (en el proceso de cocción te diremos qué hacer con ella) y utilizar estos parámtetros o ir al siguiente punto, que es el mejor para disfrutar de los cortes menos magros para garantizar su jugosidad. No obstante, este es el mejor punto para la mayoría de cortes de carnes de vacuno (no solo chuletones).

En su punto (Medium)

De 57ºC a 62ºC | 1h – 4h

Si hacemos la carne al punto, el interior del filete tendrá un color rosado, pero mucho más claro que en el caso anterior. En este punto se pierden muchos más jugos que en el anterior, en torno a cuatro veces más. Sin embargo, la grasa estará mucho más suelta, y cuando le demos el toque último de plancha acabará de fundirse, por lo que la pérdida de jugosidad se compensará con un aumento de sabor bastante notable.

Cocina a 57 grados los cortes más gruesos y grasos para maximizar los resultados. Eleva solo a 62 en caso de que quieras la carne muy firme.

Punto Pasado / Hecho (Medium Well)

De 63ºC a 68ºC | 1h – 3h 30 min

En el punto pasado, nuestro chuletón habrá perdido casi el doble de humedad que en el paso anterior. Es por ello que nosotros no recomendamos hacer este punto en sous vide, ya que la gracia de esta técnica de cocina es en parte no perder jugos debido a la sobrecocción de los alimentos. No obstante, aunque en este punto nos estaremos pasando puede ser útil para ti si realmente te gusta disfrutar de la carne hecha.

La textura de la carne en este punto estará bastante seca y estará significativamente menos tierna que en el punto anterior. Normalmente este punto se puede utilizar en cortes de carne de ternera y similares, pero no es el punto ideal para un chuletón.

Muy Hecho (Well Done)

A partir de 69ºC | 1h – 3h

Si realmente te gusta la carne en este punto, no vamos a juzgarte en absoluto pero en este punto no encontrarás ninguna ventaja entre cocinar el chuletón en una sartén y hacerlo en sous vide. Tardarás más, tendrás que envasar la carne al vacío, esperar la cocción… cuando puedes obtener exactamente el mismo resultado en una plancha de toda la vida en apenas unos minutos.

Preparación

Ahora sí, una vez tengamos claro el punto que queremos dar a nuestro chuletón, es hora de ponerse a ello.

  1. Ten tu chuletón o chuletones a temperatura ambiente a ser posible.
  2. Precalienta tu sous vide (horno, cocedor, roner…) a la temperatura que has elegido en el paso anterior.
  3. Si tu chuletón tiene mucha grasa y quieres hacerla poco (Poco Hecho / Medium Rare), corta con un cuchillo algunos trozos de grasa y apártalos. Los usaremos en los pasos finales.
  4. Echa un poco de sal sobre la carne.
  5. Introduce el chuletón dentro de una bolsa de vacío. Puedes aprovechar y meter algún aromático, como una ramita de tomillo, por ejemplo.
  6. Sella al vacío la bolsa con la técnica que más cómoda te parezca o la que suelas utilizar.
  7. Cuece la carne durante el tiempo indicado en el interior de tu recipiente u olla con tu circulador sous vide.
  8. Una vez pasado el tiempo, retira la carne del baño de agua. La carne tendrá un aspecto feo, cocido y puede que incluso huela algo rara. No te preocupes, quedan los pasos finales de la receta.

Pasos Finales. Método 1: Sartén o Plancha

El T-Bone es un corte de lomo bajo tiene lomo en un lado y solomillo en el otro
  1. Precalienta una sartén o plancha a máxima potencia. Si tienes una sartén de hierro, es el momento de utilizarla.
  2. Si retiraste parte de la grasa en el paso 3, añádela a la plancha para que se derrita. En caso contrario, añade un poco de aceite sobre la sartén. Sería interesante utilizar uno que tenga un alto punto de ebullición, como aceite de girasol, cacahuete… menos de una cucharada.
  3. Tostamos el chuletón por ambas caras. Utiliza unas pinzas de metal para poder manejar el filete a tu gusto. Dale vueltas cada 15 segundos para evitar que se cocine el interior de la carne. Retírala del fuego una vez adquiera un color marrón tostado. Asegúrate de tostar también los cantos del chuletón dándole calor directo apoyándolo en vertical con la ayuda de las pinzas.
  4. Si vas a tardar un poco en servir la carne, déjala reposar sobre una rejilla, por ejemplo. Cuando vayas a llevarlo finalmente a la mesa calienta la grasa que haya quedado en la sartén y échala por encima al chuletón. El chuletón recuperará la textura crujiente de la capa exterior con este pequeño truco.
  5. Añade un poco de sal gruesa a la carne y un poco de pimienta al gusto.

Métodos Finales. Métodos Alternativos: Antorcha, Soplete, Grill y Barbacoa

Puedes sellar la carne con un soplete o una antorcha de cocina, en lugar de en la plancha. Ambas herramientas son buenas aliadas en la cocina sous vide si tienes la suerte de disponer espacio al aire libre en casa para hacerlo. También puedes utilizar una parrilla. En ese caso tendrás lo mejor de los dos mundos, ya que tendrás la perfección de la cocción sous vide a la vez que el sabor ahumado y delicioso de la carne hecha en parrilla o barbacoa.

Una vez sellada la carne, añade un poco de sal gorda y prepárate para disfutar el mejor chuletón del mundo.

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