Vasitos de Tarta de Queso. Receta Sous Vide

Una buena tarta de queso es un postre altamente irresistible. Hacerla es todo un arte y si logras experiencia y pules la técnica, seguro que tus familiares y amigos te piden que la hagas cada vez que haya un evento medio especial. Hacerla bien no es extremadamente complicado, pero requiere muchos intentos hasta dar con la tecla.

Hoy sin embargo vamos a enseñarte a hacer tarta de queso de una forma diferente. Mucho más sencilla y en porciones individuales. Cada comensal tendrá su vasito y nadie podrá acusar a nadie de zampar más tarta de la cuenta.

Esta receta está inspirada en la New York Cheese Cake, pero adaptada para sous vide y con cierta inspiración también de las versiones de tarta de queso moderna. Es una receta sin harina, por lo que no tiene gluten y es apta para celíacos. Toda la ciencia de la cocción estará en el huevo. Sin más presentaciones, vamos a por esa receta.

Cómo preparar Cheesecake en Sous Vide

Ingredientes

Para la guarnición de queso (para 6-8 raciones)

  • 225 gramos de Queso de Untar tipo Philadelphia
  • 200 gramos de Azúcar
  • 165 gramos de Buttermilk*
  • 3 huevos tamaño L
  • 2 cucharaditas de Extracto de Vainilla
  • Una pizca de Sal
  • Opcional: Ralladura de Limón y/o Lima

Para el Topping

  • 300 gramos de Fresas o Frambuesas cortadas
  • 2 cucharadas de Azúcar
  • 1 cucharada de Zumo de Limón
  • 100-150 gramos de Galletas desmigadas

Preguntas Frecuentes

¿Qué es la Buttermilk? ¿Cómo se prepara?

La Buttermilk es un suero de leche que tiene múltiples usos en la cocina. También se le conoce por otro nombres, como suero de mantequilla. Normalmente se utiliza en postres, pero también sirve para hacer que por ejemplo la carne de pollo se vuelva más tierna (de esto ya hablaremos largo y tendido próximamente).

Para hacer buttermilk en casa solo es necesario combinar 250ml de leche desnatada o semidesnatada con 15ml (algo así como una cucharada) de zumo de limón Removemos bien y lo dejamos reposar. El ácido cortará la leche y la mezcla se irá volviendo más espesa. Tras una espera de 10 o 15 minutos, podemos utilizarla. Puedes sustituir el limón por vinagre de manzana, pero tendrás que utilizar 2 cucharadas en lugar de una. No te preocupes por el sabor, ya que no afectará en absoluto a la receta.

Otra forma de obtener buttermilk es filtrando yogur casero, tal y como explicamos en la receta del yogur griego. Simplemente coloca el yogur sobre un filtro de tela apto para cocina y utiliza el suero que suelta (también llamado whey) en las recetas que requieran usar buttermilk. No hará falta utilizar limón ni ningún ingrediente más.

¿Puedo reducir la cantidad de azúcar?

Perfectamente, más aún si te gusta la tarta de queso donde predomine algo más las notas agrias que el dulce. Puedes reducir el azúcar a la mitad, o incluso utilizar algún edulcorante que resista a la temperatura, como el Acesulfamo K, la Sacarina o la Stevia, siendo esta última la más aconsejable. Eso sí, no te recomendamos sustituir completamente el azúcar por uno de estos ingredientes, es mejor combinarlos e ir sacando poco a poco versiones de la receta.

Si vas a sustituir el azúcar por un edulcorante, recuerda que cada edulcorante equivale en un grado de dulzor al azúcar, por lo que tendrás que utilizar mucha menos cantidad de Stevia, por ejemplo, que de azúcar.

¿Qué galleta utilizo para el topping?

La que más te guste. Los americanos cuando hacen recetas de este tipo utilizan crackers, que son galletas saladas que le dan buen contraste al postre, pero en Europa solemos sustituirlos por galletas tipo Digestive, que también van muy bien con el dulce de la tarta de queso porque tienen un punto salado.

Si quieres darle un toque especial, también puedes usar galletas napolitanas, que le darán un gusto especial si te gusta el sabor de la canela.

Temperatura y Tiempo

90 minutos a 80ºC (176ºF)

Elaboración

Guarnición de Queso

  1. Pon a calentar tu Sous Vide a 80ºC (176ºF). Tiene que haber suficiente agua en la olla o recipiente para que cubra los vasitos.
  2. Mezcla el queso crema, el acúcar y los huevos. Puedes hacerlo a mano con una varilla o utilizar una batidora o robot de cocina si tienes. Una vez que estén bien ligados, añade los huevos uno a uno hasta que todo esté perfectamente mezclado.
  3. Añade la buttermilk poco a poco y bate lentamente. Por último añade el extracto de vainilla y la sal. Bate de nuevo asegurándote de que no quedan grumos.
  4. Rellena los vasitos. Recuerda que tienen que tener tapa para que el cierre sea hermético. Los vasos en los que vienen la mermelada son perfectos para esta receta. Llena 3/4 de cada uno (recuerda que encima irá el topping más adelante).
  5. Una vez el agua esté en su temperatura, colocamos los vasos en el baño Sous Vide asegurándonos de que el agua cubre completamente los recipientes. Cocinamos a baja temperatura durante hora y media.
  6. Una vez pase el tiempo, sacamos los vasos del agua y los dejamos enfriar a temperatura ambiente. Lo ideal es enfriarlos en la nevera una vez se hayan atemperado, pero hay quien no puede resistirse y acaba comiéndoselo sin reposar.

Topping

  1. Colocamos las fresas o frambuesas cortadas sobre un olla baja con el azúcar, el limón y la sal. A fuego bajo, le damos unas cuantas vueltas para que el azúcar se derrita y se cocinen un poco. No le des caña, recuerda que no estamos haciendo una mermelada.
  2. Una vez el azúcar se haya vuelto transparente y la fruta se haya reblandecido un poco, retiramos del fuego y dejamos que se enfríe la mezcla a temperatura ambiente.
  3. Con una cuchara, ponemos las frutas sobre la mezcla de queso ya cocinado y adornamos con poco de galleta desmigada.
  4. Servimos y a disfrutar.

Vasitos de Tarta de Queso en Sous Vide. Conclusiones

Como has podido ver, hacer tarta de queso es muy fácil con esta técnica y esta receta. Es ideal para celebraciones, especialmente para culminar una buena cena de Nochebuena o la comida de Navidad. Los vasitos son fáciles de almacenar, ocupan menos espacio que una tarta (si somos los encargados de hacer una comida navideña, agradeceremos este espacio) y además duran una semana en el frigorífico, por lo que podemos hacerlos con bastante antelación.

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