Cómo hacer Dulce de Leche en Sous Vide

El Dulce de Leche es probablemente el mayor manjar que ha aportado Argentina a la gastronomía mundial. Es un icono y un gran patrimonio cultural. Como tantos productos que conocemos, su origen está rodeado de mitos y misterios. Pero lo verdaderamente importante es que es una exquisitez. Se puede combinar de muchísimas formas, desde hacer multitud de dulces hasta servirlo con un café expresso. El Dulce de Leche siempre está riquísimo, y hoy vamos a aprender a hacerlo utilizando nuestro roner Sous Vide.

Diferencias entre cocinar Dulce de Leche Sous Vide vs. Olla Exprés

A día de hoy, la forma más extendida de cocinar Dulce de Leche pasa por calentar agua a presión sobre una lata de leche condensada. Sin embargo, no es la única forma de hacerlo, y el método tradicional difiere de esta técnica.

El dulce de leche no es más que el resultado de una reacción química llamada Reacción de Maillard. Ésta se produce cuando los aminoácidos que forman las proteínas y los azúcares de los alimentos reaccionan entre sí debido a las altas temperaturas. Es la responsable de que los alimentos adquieran el típico tono dorado y también la causante de que que la carne sepa a carne. Eso que ocurre cuando asamos un bistec sobre una plancha bien caliente es la Reacción de Maillard.

Pero no es necesario que la temperatura de cocción sea extremadamente alta para poder lograr la reacción. Cuanto más alta es la temperatura, en menos tiempo se completa el proceso y más rápido obtenemos nuestros resultados, pero el proceso se puede conseguir a temperaturas relativamente bajas, simplemente alargando el tiempo de cocción.

Ventajas de Cocinar Dulce de Leche en Sous Vide

Mientras que si utilizamos una olla exprés únicamente estamos limitados a “hacer química” con el interior de una lata hermética de leche condensada, con nuestro Roner, nuestros tarros y la baja temperatura podemos personalizar nuestro dulce de leche. Vamos a poder potenciar el sabor, añadir aromas, controlar el punto… lo que queramos.

Además, podemos evitar ciertos problemas. Desde una quemadura con una mala manipulación de la olla hasta evitar que la lata explote durante la cocción. Por último, algunas latas tienen recubrimientos de BPA, que son plásticos que pueden producir problemas de salud. Por tanto, cocinar en Sous Vide nos aporta muchísimas ventajas. La única desventaja es el tiempo, aunque podemos aprovecharlo haciendo más cocciones simultaneas.

Cómo preparar Dulce de Leche en Sous Vide

Tiempo de preparación y Temperatura:

12-16 horas a 85ºC (185ºF). Pondremos el mínimo si queremos una consistencia más líquida y alargaremos hasta las 16 horas se cocción si nos interesa conseguir una textura más espesa, como mantequilla de cacahuete, para recetas como los famosos Alfajores argentinos.

Ingredientes

  • 400 gramos de Leche Condensada
  • 1 Vaina de Vainilla
  • 1 gramo y medio de Sal

Utilizaremos recipientes de vidrio con tapa. Podemos hacer varias tandas a la vez y guardarlos en la nevera o incluso regalarlos a algún amigo o familiar. Es sin duda un regalo que no va a amargar a absolutamente nadie.

Preparación

  1. Precalentamos nuestro sistema Sous-Vide hasta los 85ºC (185ºF).
  2. Cortamos la vaina de vainilla por la mitad y raspamos las semillas con la punta de un cuchillo.
  3. En un tarro limpio de cristal con tapa (lo ideal es reutilizar los que vienen con las conservas de aceitunas y demás encurtidos), añadimos la leche condensada y las semillas de la vainilla junto a la sal. Removemos un poco con una cuchara, lo cerramos y lo introducimos en el interior del baño con cuidado. Debe quedar totalmente sumergido. Si no tienes un recipiente de vidrio lo suficientemente grande, utiliza un par.
  4. Pasado el tiempo, dejamos que se atempere y podemos comerlo tibio o esperar a que se enfríe a temperatura ambiente. Si no lo abrimos, podemos guardarlo en la nevera y conservarlo durante bastante tiempo.

Este dulce de leche es perfecto para realizar todo tipo de postres. Queda genial en tartas, bizcochos, panqueques, helados y hojaldres.

Como habrás podido notar, hacer nuestro propio dulce de leche en casa es muy fácil si tenemos un roner Sous Vide. Podemos añadirle lo que queramos justo antes de cocianarlo y hacer versiones customizadas y además, nos ahorramos utilizar una olla exprés, que a mucha gente le da cierto respeto manipularlas.

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