A veces hacemos en casa recetas que requieren utilizar huevo crudo. Es el caso de la mayonesa, la emulsión más conocida del mundo, o el Steak Tartar. Comer huevo crudo tiene sus riesgos, y aunque en Europa existen fuertes controles, debemos tener siempre en cuenta que comer huevo crudo siempre nos hace correr un pequeño riesgo de contraer una infección por salmonella. Decimos “pequeño” porque la probabilidad de enfermar si se manipula correctamente el huevo es realmente muy baja, pero la infección en sí es grave y puede ocasionar incluso la muerte, por lo que estamos ante un tema importante.
La salmonella es la principal causa de infección alimenticia en el mundo y también una de las principales causantes de la gastroenteritis. Aprender a minimizar su presencia mediante la esterilización o pasteurización es clave para ser un buen cocinero.
Lo que debes saber antes de Esterilizar huevos en Casa
Gracias a nuestro roner o circulador Sous-Vide, podemos pasteurizar huevos sin salir de casa y de una forma muy sencilla. El huevo quedará intacto y podremos seguir utilizándolo para cualquier elaboración, pero garantizando su seguridad y sin tener que recurrir a productos ya elaborados como las claras pasteurizadas industriales o la famosa “huevina”.
Este proceso, que vamos a hacer en nuestra cocina no debe aplicarse nunca en hostelería y no sustituye a la pasteurización industrial, que utiliza métodos súper exhaustivos para asegurar que no existe rastros de patógenos en los alimentos. Haciendo los pasos que vamos a enseñar hoy garantizamos que el nivel de enterobacterias de nuestro huevo sea mínimo, y por tanto, no entrañe riesgo alguno para la salud a la hora de consumirlo crudo.
Los riesgos del huevo: La Salmonela
Cuando cocinamos un huevo, elevamos su temperatura y matamos todas las bacterias que hay en él. Normalmente las bacterias se encuentran en la cáscara del huevo. Por ese mismo motivo nunca debemos cascar un huevo en el borde del recipiente en el que lo vamos a utilizar y también debemos evitar en la medida de lo posible que la cáscara haga contacto con la clara.
Tras manipular un huevo, debemos siempre lavarnos las manos con jabón. Así evitaremos la contaminación cruzada, ya que si con las manos sucias tocásemos algo que vamos a consumir crudo o que ya está cocinado, traspasaremos los patógenos a esos alimentos y acabaremos ingiriéndolos.
A pesar de las precauciones, siempre que consumamos huevo y éste no esté totalmente hecho, habrán bacterias patógenas en él. Pero su concentración, al ser baja, no supone un riesgo de infección. Sin embargo, si no consumimos el alimento en poco tiempo o no lo refrigeramos, la población bacteriana comenzará a crecer de forma exponencial, elevando el riesgo de infección más y más. Este es el motivo por el que se recomienda que consumamos inmediatamente las mayonesas caseras o la razón por la que Sanidad es tan extricta con el huevo en la restauración.
Precauciones a la hora de Conservar y Utilizar Huevos en Casa
Poner a raya a las bacterias empieza desde el momento que compramos nuestros huevos. Seguir estos consejos es fundamental para evitar infecciones.
- Lo recomendable es guardar los huevos directamente en la nevera, en la parte alta. No los pongas en la puerta, ya cada vez que abramos el frigorífico estarán expuestos a un cambio de temperatura. La idea es que encuentren siempre entre 1 y 10ºC. Esto es muy importante en verano, donde en muchos lugares se alcanzan temperaturas ambiente que rozan los 30ºC, temperatura en la que las bacterias se encuentran en una temperatura óptima, y por tanto, son más peligrosas.
- Utiliza algún utensilio para separar yemas y claras.
- Casca el huevo en el borde de la encimera, nunca en el plato o recipiente que vas a utilizar.
- No laves los huevos. Los profesionales pueden hacerlo porque conocen perfectamente el proceso, pero lavar los huevos conlleva más riesgo de contraer salmonella que de evitarlo si no se hace bien el proceso debido a la ósmosis.
- Descarta cualquier huevo que venga rajado o roto.
¿Para qué sirve pasteurizar un huevo?
Para reducir la población de salmonella al mínimo, de forma que sea absolutamente seguro consumirlo sin asumir riesgos. La esterilización también nos hace ganar tiempo, ya que podemos alargar un poco más el tiempo desde que elaboramos el plato hasta que lo consumimos.
Cómo pasteurizar huevos con nuestro Sous Vide
Tiempo de preparación y Temperatura:
4 minutos a 62ºC (143,6ºF)
Podemos elegir cualquier temperatura entre 60 y 64ºC (140-147ºF). El agua nunca debe superar los 64ºC, ya que el huevo empezará a cuajarse a esa temperatura. Existe otra variante mucho más lenta donde podemos establecer 57ºC durante 60 minutos.
Proceso
- Llenamos nuestro recipiente de agua. Colocamos nuestro roner circulador y establecemos la temperatura. Lo normal es marcar 62ºC.
- Esperamos a que el baño alcance la temperatura. Añadimos todos los huevos que queramos pasteurizar y contamos 4 minutos.
- Pasado el tiempo, los extraemos rápidamente.
- Atemperamos durante unos minutos y podemos utilizarlos.
Recetas con Huevo Pasteurizado
Mayonesa o Ali Oli Casero
Ingredientes
- 1 huevo (o 1 huevo + una yema si queremos hacer) pasteurizado
- 250ml de Aceite de Girasol
- 4 gramos de Sal
- Un par de gotas de Limón o Vinagre
- Opcional: 1 Diente de Ajo o Ajo Granulado
Cómo Preparar Mayonesa o Ali-Oli Casero con Huevo Pasteurizado
- Opcional: Pela un diente de ajo y quita el gérmen. Añádelo al vaso.
- Añadimos un huevo pasteurizado al fondo de un vaso de batidora. Añadimos el aceite, la sal y las gotas del ácido que hayamos elegido. Montamos nuestra batidora de mano y establecemos la potencia al mínimo.
- Introducimos la batidora en el vaso y hacemos movimientos hacia un lado y hacia otro hasta que nos aseguremos de que no hay bolsas de aire en el interior del vaso. Este paso es el más importante y la clave para que la emulsión no se corte y quede perfecta.
- Empezamos a batir a velocidad baja, moviendo muy poco la batidora. Poco a poco se irán mezclando el huevo y el aceite. Podemos inclinar un poco la batidora para favorecer que el remolino acelere el proceso. No saques la batidora del vaso en ningún momento, ya que si le metemos aire, complicaremos el proceso.
- Una vez que el 50% del aceite está ya emulsionado, podemos subir un poco la velocidad de la batidora de mano, aproximadamente a la mitad. Seguimos batiendo. Podemos levantar levemente el cabezal, pero sin sacarlo fuera del aceite. Requiere algo de tiempo, pero así garantizamos que no se va a cortar la mayonesa.
- Si quedaran pequeños posos de aceite sin emulsionar, simplemente retiramos la batidora y montamos a mano con una cuchara. Si hemos seguido los pasos correctamente tendremos una salsa bastante consistente, con buen cuerpo y bastante densidad. En este paso puedes añadir el Ajo en polvo si prefieres convertir tu mayonesa en Ali-Oli y no añadiste un diente de ajo fresco en el primer paso.
- Sirve tu mayonesa o Ali-Oli en un bol pequeño si lo vas a utilizar como salsa para mojar Patatas Fritas, por ejemplo o utilízala directamente si vas a añadirla a una ensaladilla o cualquier plato en el que esta salsa sea un elemento principal.
