El método Sous Vide ha revolucionado la cocina moderna, permitiendo un control sin precedentes sobre la temperatura de cocción y, por ende, sobre el nivel de jugosidad de los alimentos. Los contramuslos de pollo, que suelen ser algo complicados de cocinar, alcanzan un nuevo nivel de perfección cuando se cocinan mediante esta técnica. Imagina un pollo increíblemente jugoso por dentro con una piel perfectamente crujiente por fuera. En esta receta, te guiaré paso a paso para lograr este manjar en tu propia cocina.
Cómo hacer en Sous Vide los Contramuslos de Pollo
El proceso, tal y como vamos a explicarte, no tiene demasiada ciencia, por lo que, solo tendrás que seguir los pasos para obtener un pollo perfecto:
Ingredientes
- 4 contramuslos de pollo con piel y hueso
- Sal
- Pimienta negra recién molida al gusto
- 4 ramitas de tomillo o romero (opcional)
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 1 chalota pequeño, picada
- 1 taza de vino blanco seco
- 1 cucharada de mostaza en grano
- 2 cucharadas de mantequilla sin sal
- 1/2 cucharadita de zumo fresco de limón
- 1 cucharada de hojas de perejil fresco picadas
Tabla de temperaturas y tiempo
A diferencia de otras recetas, aquí vamos a darte una serie de parámetros que puedes variar en función de la textura final que quieras en el plato. Como bien sabrás, la cocción sous vide permite un control exhaustivo sobre la temperatura y el tiempo, lo que resulta en diferentes texturas y niveles de jugosidad en el pollo. A continuación, te dejamos una tabla con las combinaciones de temperatura y tiempo que ofrecen resultados que son perfectos:
66ºC (150°F) durante 1 a 4 horas: Muy jugoso y bastante firme.
A una temperatura de 66°C (150°F) y cocinando entre 1 y 4 horas, los jugos del pollo serán claros. Sin embargo, partes más duras como los tendones aún estarán algo gomosos. Si prefieres un pollo con textura firme, similar a un filete, esta es la combinación ideal de tiempo y temperatura.
74°C (165°F) durante 1 a 4 horas: Muy jugoso y completamente tierno.
Cuando cocinas el contramuslo de pollo a 74°C por un tiempo breve, resulta más tierno que si lo haces a 66°C, aunque un poco menos jugoso. Esta textura se asemeja a la de un contramuslo de pollo asado a la perfección en sartén, pero es incluso más jugoso que cualquier contramuslo asado que hayas degustado antes.
74°C (165°F) durante 4 a 8 horas: Moderadamente jugoso, con una textura que se desprende fácilmente del hueso.
Después de cocinar el pollo por más de cuatro horas, su textura se asemeja a la de un contramuslo de pollo guisado debido a la descomposición del tejido conectivo. El pollo estará tan tierno que se separará del hueso fácilmente.
Es vital tener en cuenta que, si cocinas el pollo por más de ocho horas a 74°C o más, se volverá excesivamente blando, casi como una pasta, y no retendrá sus jugos al comerlo.
Elaboración
Cocción Sous Vide
- Precalienta un baño de agua a la temperatura deseada usando tu roner u horno de agua.
- Sazona generosamente el pollo con sal y pimienta. Coloca el pollo en una sola capa en bolsas de cierre hermético o bolsas de vacío y añade las ramitas de tomillo o romero, si es que decides utilizarlo.
- Si usas bolsas de cierre hermético, elimina el aire de las bolsas cerrándolas, dejando el último centímetro de la parte superior sin sellar. Sumerge lentamente el pollo envasado en el baño de agua precalentado, sellando las bolsas completamente justo antes de que se sumerjan por completo. Cocina según el gráfico de tiempo y temperatura del paso anterior.
- Si usas bolsas de vacío, sella según las instrucciones del fabricante. Añade el pollo envasado al baño de agua precalentado y cocina según el gráfico de tiempo y temperatura.
- Una vez cocido el pollo, transfiere las bolsas a un baño de hielo y enfría completamente.
Pasos finales y salsa
- Para terminar, retira el pollo de las bolsas, reservando cualquier líquido gelificado, y sécalo completamente con papel de cocina.
- Calienta el aceite en una sartén antiadherente o de hierro fundido a fuego medio hasta que esté brillante. Coloca suavemente el pollo en la sartén, con la piel hacia abajo.
- Cocina hasta que esté dorado y crujiente, unos 8 minutos, reduciendo el fuego si el pollo comienza a chamuscarse. Voltea el pollo y calienta el segundo lado durante unos 2 minutos. Transfiere el pollo a un plato forrado con toallas de papel.
- En la misma sartén, añade la chalota y cocina, removiendo, hasta que esté suave, unos 30 segundos. Añade el vino y cocina hasta que se reduzca a la mitad, unos 2 minutos. Incorpora los jugos gelificados del pollo y la mostaza.
- Fuera del fuego, añade la mantequilla, el jugo de limón y el perejil.
- Sazona al gusto con sal y pimienta.
Conclusiones sobre la receta
La técnica Sous Vide transforma la manera en que cocinamos el pollo, llevándolo a un nivel de jugosidad y sabor inigualable. Esta receta, además de ser deliciosa, es versátil y perfecta para cualquier ocasión, ya sea una cena familiar o una ocasión especial. La salsa de mostaza y vino blanco complementa perfectamente la riqueza del pollo, creando una experiencia culinaria inolvidable. ¡Anímate a probarla y sorprende a tus invitados con un plato digno de un chef!