Pasta Carbonara en Sous Vide

La carbonara es uno de los platos más deliciosos de la gastronomía italiana. Eso sí, hablamos de la carbonara de verdad, no de las versiones alternativas donde se trata de emular la receta haciendo uso de otros ingredientes como la nata.

La carbonara original se hace, como bien sabrás, con huevo. Una vez pillado el tranquillo, se puede considerar que es una receta fácil y rápida. Sin embargo, es posible que tengas que cocinar el plato decenas y decenas de veces antes de que consigas dar la textura y sabor adecuado a la salsa. ¿Se puede hacer trampa para acelerar este proceso? Pues sí, se puede gracias a la técnica sous vide. No vamos a conseguir una mantecatura tan perfecta como a mano, pero obtendremos un plato prácticamente idéntico y a prueba de fallos.

Cómo cocinar Pasta Carbonara con huevo Sous Vide

En lugar de utilizar únicamente yemas, usaremos también en la proporción un huevo con clara. Esto lo hacemos porque no vamos a utilizar tanto caldo de cocción para hacer la mantecatura, y necesitaremos la clara para compensar.

Ingredientes

Los ingredientes que te mostramos son para dos raciones:

  • 160 gramos de pasta seca (espagueti, tagliatelle…)
  • 3 huevos (usaremos 1 clara y 3 yemas)
  • 50 gramos de queso pecorino romano (o queso parmesano)
  • 50 gramos de guanciale (se puede sustituir por bacon)
  • Pimienta negra
  • Sal

Temperatura y tiempo

  • Temperatura: 65°C (149 ºF)
  • Tiempo: 30 minutos

Elaboración

  1. Precalienta tu sistema sous vide a 65 ºC.
  2. En una sartén, añadimos el guanciale (o el bacon) y cocinamos a fuego medio para que suelte la grasa.
  3. Paralelamente, añadimos a un bol las tres yemas de huevo y la clara. Deja enfriar ligeramente la grasa que ha salido del tocino del punto anterior y viértela también en la mezcla. Añadimos el queso pecorino rallado, la pimienta batimos con una varilla hasta que quede una mezcla homogénea.
  4. Utilizaremos una bolsa tipo zip para introducir el líquido y cerraremos haciendo uso de la técnica de la inmersión. Nos aseguraremos de que la mezcla de huevo quede bien repartida por toda la superficie horizontal de la bolsa.
  5. Cocinamos sous vide durante 30 minutos. Si tenemos algún tipo de pesa o imán para sous vide, puede ser útil utilizarlos para que la bolsa no flote.
  6. Es interesante agitar el contenido de la bolsa cada ciertos minutos para conseguir que la cocción se haga de forma homogénea.
  7. Cocemos la pasta en agua salada siguiendo las instrucciones del fabricante. Una vez termines, no descartes del todo el agua, pues la necesitaremos para el paso final.
  8. Colamos, añadimos la pasta a un bol y vertemos por encima la mezcla de huevo —que ya se habrá pasteurizado y tendrá la textura correcta—. Si se nos quedara un poco corta la salsa, podemos añadir unas cuantas cucharadas de agua de cocción y batir enérgicamente la pasta para integrar la emulsión.
  9. Finalizamos colocando el guanciale o bacon por encima, así como también añadiremos un toque extra de queso pecorino (o parmesano si no tenemos tanto presupuesto) y un toque de pimienta negra recién molida.

Carbonara de restaurante, pero en casa

No hay nada más decepcionante que tratar de hacer una carbonara en casa y que se cuaje el huevo en los pasos finales. Con esta receta, es prácticamente imposible equivocarse. Puede ser un poco laborioso el proceso, pero merece la pena disfrutar de un plato así de principio a fin.

Te recomendamos que pruebes primero con bacon y parmesano, ya que encontrar los ingredientes con denominación de origen no es fácil y te costará mucho más caro.

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