Patatas Fritas. Receta Sous Vide

¿A quién no le gustan las patatas fritas? Doraditas y crujientes por fuera y suaves y asadas por dentro. Firmes y bien sazonadas. Una delicia simple y asequible para todos los bolsillos. Pero seamos realistas: las patatas que acabo de describir son las típicas patatas que comemos en restaurantes. Cuando las hacemos en casa, es muy probable que nos queden blandas, aceitosas y nada crujientes.

Hacer una buena patata frita requiere mucha precisión, técnica y algo de paciencia. Hay bastante ciencia detrás de la patata. Controlar los almidones y el nivel de humedad es algo clave para garantizar el éxito. Un cocinero experto en patatas fritas es Heston Bluementhal. Este chef inglés ha experimentado muchísimo con este producto, y en parte, esta receta adaptada al Sous Vide lleva gran parte de sus conocimientos. Pero bueno, dejémonos de introducciones y vayamos a la cocina a crear la mejor ración de patatas fritas del mundo.

¿Qué Patata elegir para freír?

La elección de la patata es fundamental para garantizar una buena cocción y lograr las French Fries que deseamos. Se suele creer que la mejor patata para freír es aquella de maduración tardía o semitardía, pero esa afirmación tiene muchos matices. Para conseguir una patata crujiente hay que buscar patatas que tengan menos almidón y por tanto, más nuevas. El Chef Heston recomienda la variedad Maris Piper, que tiene una piel blanquecina y una carne blanca.

Dentro de las variedades que funcionan para esta receta, podemos además usar Russet, Agria, Rojiza, Spunta, Nagore o Monalisa.

Cómo Cocinar Patatas Fritas en Sous Vide

Ingredientes (2 Personas)

  • 2 Patatas grandes, peladas, cortadas en bastones de 1cm.
  • 1 litro de Aceite de Girasol, Cacahuete…
  • Sal

Tiempo de preparación y Temperatura:

Preparativos: 10 Minutos
Cocción Sous Vide: 30 Minutos a 85ºC (185ºF)
Reposo: 1 hora
Fritura: 25 minutos

Elaboración

Paso 1: Cocción Sous Vide

  1. Encendemos nuestro circulador Sous Vide, lo colocamos sobre el baño de agua y seleccionamos nuestra temperatura.
  2. Colocamos nuestros bastones de patata en un bol sobre un colador y las cubrimos de agua. Acto seguido las removemos un poco para eliminar el exceso de almidón. Haremos este proceso un par de veces, o hasta que el agua no se vuelva blanquecina con facilidad.
  3. Escurrimos las patatas y las secamos ligeramente.
  4. Añadimos las patatas a una bolsa de vacío. Las colocamos en disposición horizontal en dos filas para que la cocción sea totalmente regular en todos los bastoncitos.
  5. Hacemos vacío y colocamos nuestra bolsa en un baño de agua a 85ºC durante media hora.

Hecho este proceso, hemos realizado una primera cocción de nuestra patata. La hemos ablandado, pero sin llegar a romperla o dañarla. Heston Bluementhal hace este proceso sin Sous Vide y se puede hacer sin problemas, pero el baño de agua nos permite controlar con exactitud la temperatura y evitar que la patata se raje o se pase de cocción, debilitándola y haciendo muy complicada la posterior cocción.

Paso 2: Retirar la humedad de las patatas

Como hemos dicho al principio, la clave del éxito está en eliminar la humedad. En el fondo es lo que hace el aceite durante la fritura, pero cuanta menos humedad haya en la patata a la hora de freírla, mejor.

El Chef Heston recomienda congelar las patatas durante una hora. El frío seca la patata, expulsando la humedad del interior de la misma. Se hace en este paso y no al principio porque al estar ya cocinada, es mucho más sencillo retirar la humedad por la estructura molecular que ahora tiene la patata.

Este paso es interesante porque puedes hacer varias tandas de patatas y congelarlos directamente en la bolsa de vacío. Así solo tendrás que sacar la bolsa y descongelarla unos minutos antes de proceder a la fritura. De este modo ahorramos mucho tiempo en la elaboración de las patatas fritas.

Paso 3: Fritura a Baja Temperatura

Colocamos una olla al fuego con el aceite que hayamos elegido y lo colocamos a una temperatura no muy fuerte. Debe burbujear un poco, pero no buscamos la cocción absoluta en este paso. Si tienes un termómetro de cocina, 130-140ºC es la temperatura ideal de este paso. Mantén cada tanda de patatas (en caso de que estés haciendo para más de 2 personas) durante unos 5-6 minutos.

Pasado este tiempo, sacamos las patatas de la olla y las apartamos sobre una rejilla o un recipiente con papel absorbente, pero intentando no amontonarlas demasiado.

Lo que buscamos en este paso es formar la primera capa de fritura, que le da a la patata consistencia y rigidez y la prepara para el paso final, en el que la patata va a quedar firme, crujiente y absolutamente perfecta.

Paso 4: Fritura a Alta Temperatura

Ahora toca darle rock and roll a nuestro aceite. Subimos el aceite a unos 180ºC. Si no tienes termómetro, lo sabrás porque es el punto en el que el aceite chisporrotea bastante cuando añadimos un alimento en su interior. Añadimos nuestras patatas (no hace falta que lo hagamos en una sola tanda) y mantenemos las patatas en el interior hasta que se doren.

Una vez alcancen el color que deseamos, las retiramos con mucho cuidado y de nuevo las colocamos sobre una rejilla o un plato con papel absorbente, pero evitando siempre apilarlas demasiado, ya que se humedecerán y perderán parte del crujiente. Acto seguido salamos y removemos para que la sal llegue de forma uniforme a todas las patatas.

Y ya solo queda comer. Podemos dejarlas tal y como están o añadirles alguna hierba aromática o especia al gusto. Esta receta es ideal para mojar las patatas fritas en salsas, ya que la capa exterior se vuelve tan crujiente que no van a perder la rigidez ni la consistencia por el hecho de mojarlas.

Patatas Fritas o French Fries en Sous Vide. Conclusiones

Hacer patatas fritas en casa superiores a lo que estamos acostumbrados a comer en la calle es posible e incluso es superable. Con esta receta tan simple (aunque algo extensa) seguro que vas a sorprender a tus familiares y amigos. Esta guarnición puede resultar demasiado buena si el plato principal no está a la altura. Por ello, te recomendamos que eches un ojo a nuestra sección de Recetas si quieres completar este menú. Un saludo y nos vemos en la próxima.

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