Risotto de Setas. Receta a Baja Temperatura en Sous Vide

El risotto es el plato de arroz más resonado de la cocina italiana. Raro es encontrar a alguien que no le guste. Existen miles de versiones, y hacerlo bien no es realmente complicado, pero requiere muchísimo tiempo. El risotto es una de esas recetas que, al igual que con la bechamel, requieren que pasemos más de media hora en la cocina removiendo sin parar.

A día de hoy, hacer risotto a mano es una tarea bastante engorrosa. Por suerte existen los robots de cocina. Si tienes uno en casa, seguramente hayas descubierto que si eliges bien los ingredientes y la receta, las máquinas lo hacen bastante bien. No obstante, lo que hoy os proponemos es una receta diferente, y es llevar al risotto al terreno del sous vide.

¿Por qué hacer risotto en sous vide?

Principalmente, ahorraremos mucho tiempo, especialmente si no tenemos un robot de cocina. Al cocinar al vacío y de forma homogénea, nuestro risotto no necesitará estar en movimiento. Del mismo modo, no existirá evaporación, así que necesitaremos menos caldo para esta receta.

Hacer risotto en sous vide es muy sencillo. Simplemente tenemos que hacer el sofrito, añadir a la bolsa y cocinar al vacío. Podríamos incluso preparar las bolsas, congelarlas y cocinarlas directamente tal y como las saquemos del congelador.

Cómo Cocinar Risotto de Setas o Champiñones en Sous Vide

Ingredientes

  • 100 gramos de Arroz Arborio
  • 125 ml de Caldo de Pollo
  • 1 Cebolla
  • 125 g Setas o Champiñones
  • 50 g Mantequilla
  • Vino dulce
  • 1 diente de ajo
  • 1 cucharada de Aceite de Oliva
  • Parmesano
  • Sal y Pimienta

Temperatura y Tiempo

35 minutos a 95ºC (203ºF)

Si tu roner no alcanza esta temperatura, establece 85ºC (185ºF) durante 45 minutos.

Elaboración

  1. Precalienta tu roner u horno sous vide a la temperatura indicada.
  2. Pica la cebolla y el ajo. Sofríe con un poco de aceite de oliva en una sartén. Cuando se vean transparantes, añade las setas. Puedes utilizar el hongo que prefieras.
  3. Cocina las setas o champiñones hasta que vayan perdiendo color. Añade un poco de sal al añadir la cebolla y al añadir los hongos para que vayan soltando humedad. Añade también pimienta al gusto.
  4. Cocina durante unos 5-6 minutos a fuego medio. Añade un poco de vino dulce y retira la sartén del fuego.
  5. En una bolsa tipo zip añade el arroz arborio. Añade todo lo que hemos hecho en el paso anterior junto a la mantequilla. Cierra haciendo vacío con ayuda de la técnica de la inmersión.
  6. Introduce la bolsa en el agua y cocina durante 35 minutos si cocinas a 95ºC o durante 45 si lo haces a 85ºC.
  7. Pasado el tiempo, saca la bolsa. Vierte el contenido en un bol o sirve directamente en dos platos. Puedes añadir un poco más de mantequilla si quieres el arroz más meloso.
  8. Finaliza con un poco de queso parmesano rallado y un poco más de pimienta negra recién molida.
  9. A disfrutar.

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