El risotto es el plato de arroz más resonado de la cocina italiana. Raro es encontrar a alguien que no le guste. Existen miles de versiones, y hacerlo bien no es realmente complicado, pero requiere muchísimo tiempo. El risotto es una de esas recetas que, al igual que con la bechamel, requieren que pasemos más de media hora en la cocina removiendo sin parar.
A día de hoy, hacer risotto a mano es una tarea bastante engorrosa. Por suerte existen los robots de cocina. Si tienes uno en casa, seguramente hayas descubierto que si eliges bien los ingredientes y la receta, las máquinas lo hacen bastante bien. No obstante, lo que hoy os proponemos es una receta diferente, y es llevar al risotto al terreno del sous vide. Sale también riquísimo y sin complicarte la vida.
Por cierto, si te quedas hasta el final, te voy a explicar mi técnica secreta para hacer batch cooking con esta receta. Un pequeño truco que te va a permitir hacerte este fantástico risotto en cualquier momento y sin preparación previa.
¿Por qué hacer risotto en sous vide?
Principalmente, ahorraremos mucho tiempo, especialmente si no tenemos un robot de cocina. Al cocinar al vacío y de forma homogénea, nuestro risotto no necesitará estar en movimiento. Del mismo modo, no existirá evaporación, así que necesitaremos menos caldo para esta receta.
Hacer risotto en sous vide es muy sencillo. Simplemente tenemos que hacer el sofrito, añadir a la bolsa y cocinar al vacío. Podríamos incluso preparar las bolsas, congelarlas y cocinarlas directamente tal y como las saquemos del congelador.
Cómo Cocinar Risotto de Setas o Champiñones en Sous Vide
Ingredientes
- 100 gramos de Arroz Arborio
- 125 ml de Caldo de Pollo
- 1 Cebolla
- 125 g Setas o Champiñones
- 50 g Mantequilla
- Vino dulce
- 1 diente de ajo
- 1 cucharada de Aceite de Oliva
- Parmesano
- Sal y Pimienta
Temperatura y Tiempo
35 minutos a 95ºC (203ºF)
Si tu roner no alcanza esta temperatura, establece 85ºC (185ºF) durante 45 minutos.
Elaboración
- Precalienta tu roner u horno sous vide a la temperatura indicada.
- Pica la cebolla y el ajo. Sofríe con un poco de aceite de oliva en una sartén. Cuando se vean transparantes, añade las setas. Puedes utilizar el hongo que prefieras.
- Cocina las setas o champiñones hasta que vayan perdiendo color. Añade un poco de sal al añadir la cebolla y al añadir los hongos para que vayan soltando humedad. Añade también pimienta al gusto.
- Cocina durante unos 5-6 minutos a fuego medio. Añade un poco de vino dulce y retira la sartén del fuego.
- En una bolsa tipo zip añade el arroz arborio. Añade todo lo que hemos hecho en el paso anterior junto a la mantequilla. Cierra haciendo vacío con ayuda de la técnica de la inmersión.
- Introduce la bolsa en el agua y cocina durante 35 minutos si cocinas a 95ºC o durante 45 si lo haces a 85ºC.
- Pasado el tiempo, saca la bolsa. Vierte el contenido en un bol o sirve directamente en dos platos. Puedes añadir un poco más de mantequilla si quieres el arroz más meloso.
- Finaliza con un poco de queso parmesano rallado y un poco más de pimienta negra recién molida.
- A disfrutar.
Cómo hacer "Batch Cooking" con esta receta - Este truco te va a gustar
Si has prestado atención a las líneas anteriores, en realidad ya he mencionado de pasada este truco. Pero como has llegado al final y te has quedado leyendo, te voy a explicar con todo lujo de detalles cómo puedes preparar muchas bolsas de este risotto y tenerlas disponibles para cuando quieras. Es súper sencillo. Además, sabiendo esta técnica que te voy a contar, vas a poder adaptarla a muchas otras recetas.
Supongamos que queremos hacer unas 4 raciones de este risotto y tenerlo listo para cuando nos apetezca. Pues sigue estos pasos:
Risotto Sous Vide (Batch Cooking) - Pasos previos
- Congela bloques de 125 mililitros de caldo de pollo. Si vas a hacer raciones dobles, puedes congelar bloques de 250 mililitros. Pero asegúrate de formar "hielos" muy planos. No uses bolsas de vacío, usa mejor un tupper de plástico.
- Haz la elaboración de las setas tal y como hemos explicado arriba. Haz suficiente cantidad como para cubrir todas las raciones que quieres elaborar.
Risotto Sous Vide (Batch Cooking) - Prepara las bolsas
Cuando tengas ya tus hielos, el resto es coser y cantar. Mira qué fácil:
- En una bolsa de vacío, coloca el bloque de 125 mililitros de caldo, los 100 gramos de arroz y la elaboración de setas.
- (Opcional) añade la nuez de mantequilla
- Cierra la bolsa al vacío.
- Congela
¿Por qué esta técnica es genial? Porque no necesitas una envasadora al vacío apta para líquidos. El caldo congelado es un sólido que no te va a dar ningún problema. Cuando quieras cocinar tu risotto, simplemente saca la bolsa del congelador e introdúcelas en tu baño sous vide.
¿Hay que ajustar tiempos? Sí, un poco. Pero no es para alarmarse. Añade unos 10 minutos extra a la cocción para asegurarte de que el "hielo" de caldo se derrite. Pero poco más. Lo bueno de hacer la técnica sous vide con esta receta es que es prácticamente imposible pasar de punto el arroz. Al estar encerrado con el caldo y estar perfectamente medido, aunque nos pasemos de tiempo no va a poder absorber más humedad. Así que puedes alargar los tiempos sin miedo.
Y bueno, aunque hemos dicho que este es nuestro truco secreto, la verdad es que es un truco que leí hace años en el libro de Joan Roca que ya te recomendé en el apartado de los mejores libros para cocinar sous vide. Échale un vistazo a esa sección porque ese libro es una completa joya que hay que tener en casa.
¡Nos vemos en la próxima receta!