Tiradito de Atún (Ahi Tuna) en Sous Vide

Si te gusta el sushi, seguramente ya hayas descubierto que el atún está mucho más bueno crudo que cocinado. Sashimi, tataki, tartar… hay muchas formas de disfrutar de este sano pescado sin tener que pasarlo por el asador.

El tiradito de atún (conocido internacionalmente como Ahi Tuna o Ahi Tuna Steak) es una cocción muy suave del pescado a baja temperatura. Saca todo el potencial del producto, incluso más que consumirlo en sashimi. La suave cocción concentra los sabores a la vez que deja la carne suave y tierna.

Te enseñaremos tanto la receta básica como varios platos más que puedes realizar, como servirlo en forma de ceviche, en tacos mexicanos, en ensalada y en poke bowl.

Como preparar Ahi Tuna en Sous Vide

Ingredientes (para 2 personas)

  • 1-2 filetes de atún de al menos 2.5 cm de grosor*
  • 25 g mantequilla (ajustar cantidad al gusto y en función de la pieza de pescado)
  • Semillas de sésamo
  • Sal y Pimienta
  • Rodajas de Limón (opcional)
  • Salsa de Soja

Temperatura y tiempo

90 minutos a 43ºC (110ºF)

*Aunque en muchas recetas similares te dirán que puedes consumir este atún partiendo de un filete fresco, nosotros te vamos a recomendar por seguridad, partir de un atún que haya estado congelado al menos 5 días a -20ºC (o 7 días a -18ºC), ya que el parásito anisakis puede estar presente en la carne y los 43ºC a los que vamos a someter el pescado no son suficientes para garantizar que hayamos matado al parásito con la cocción.

Por tanto, es importante tomar esta precaución, exactamente igual que cuando cocinamos sushi o sashimi en casa. Por cierto, por si te sirve para otras recetas, recuerda que el anisakis muere cuando el corazón de la pieza de pescado que estamos cocinando supera los 60ºC.

Elaboración (Receta Básica de Atún Ahi):

  1. Precalienta tu sistema sous vide a 43ºC.
  2. Salpimienta los filetes de atún y colócalos en una bolsa de vacío.
  3. Añade la mantequilla a la bolsa. Si los filetes son grandes, puedes cortar la mantequilla en tiras finas para que quede bien repartida. La cantidad de mantequilla es orientativa; utiliza la que veas conveniente.
  4. Añade rodajas de limón si te gusta como aromático.
  5. Realiza el vacío y cocina durante 1 hora y media a 43ºC.
  6. Pasado el tiempo, saca los lomos de atún del baño. Corta la bolsa y coloca el atún sobre una rejilla para que caiga el exceso de grasa de la mantequilla.
  7. En un plato, echa semillas de sésamo blanco y negro. Reboza los filetes para crear una capa crujiente.
  8. Corta tiras de 1.5 cm de grosor sobre una tabla limpia y un cuchillo bien afilado.
  9. Sirve el atún sobre un plato o tabla junto a un cuenquecito de salsa de soja.
  10. Puedes servir también un poco de wasabi y jengibre encurtido si te gusta, exactamente igual que si sirvieras sashimi.

Opcional: En muchos sitios este plato se sirve sellado, con una pequeña capa exterior hecha en sartén o con un soplete. En nuestra opinión, ese paso hace que el plato luzca más bonito, pero no creemos que merezca la pena realizarlo, ya que incluso perderemos sabor.

Otras formas de Presentación

El Tiradito de Atún Ahi es muy versátil y podemos servirlo de varias formas diferentes. Si necesitas una cuantas ideas, aquí te dejamos un poco de inspiración:

Tabla de Ceviche

Ingredientes:

  • Ahi Tuna, cortado en dados. Sin sésamo
  • 4 ramas de cebollino
  • 2 hojas de hierbabuena
  • Sésamo
  • Media cucharita de aceite de sésamo
  • 100 ml de zumo de lima
  • Unas gotas de salsa asiática de pescado
  • Ralladura de lima o naranja para decorar

Elaboración:

  1. Haz cubitos con el atún ya cocinado como hemos explicado.
  2. Corta fino el cebollino junto a la hierbabuena.
  3. Mezcla los líquidos en un plato. Añade los daditos para que maceren durante unos segundos. Aañde también el cebollino y la hierbabuena.
  4. Remueve bien y sirve en una tabla
  5. Decora con la ralladura de cítricos y las semillas de sésamo
  6. Sirve con unas rodajas de lima.

Taco de Atún Ahi con Guacamole

Ingredientes:

  • Ahi Tuna, cortado en dados. Sin sésamo
  • Tortillas mexicanas de maíz
  • 1 Aguacate maduro
  • Media cucharita de aceite de sésamo
  • Gengibre fresco
  • Ralladura de Naranja
  • 2 cucharadas de Salsa de Soja
  • Semillas de sésamo, tostadas
  • Pimienta
  • Aceite o mantequilla
  • 1 Lima
  • Salsa Sriracha o Pasta de Chile (opcional)

Elaboración:

  1. Corta el Atún Ahi en dados. En un bol, mezcla la salsa de soja, el aceite de sésamo y el atún. Añade un poco de gengibre rallado, la ralladura de la naranja y el picante, si has decidido usarlo.
  2. Corta el aguacate y haz un guacamole rápido con la ayuda de un tenedor. Añade una chorrito de salsa de soja y un poco de pimienta al gusto. Si quires darle aún más sabor, puedes espolvorear sobre el aguacate un poco de ajo en polvo y comino en polvo.
  3. En una sartén antiadherente, coloca un poco de aceite o mantequilla y tuesta las tortillas de maíz. Una vez esté crujiente, dale la vuelta para que se haga también por el otro lado.
  4. Retira la tortilla del fuego.
  5. Colócala en un plato. Añade el atún.
  6. Coloca encima el guacamole, y encima, unas semillas de sésamo tostado.
  7. Sirve con unas rodajas de lima.

Poke Bowl con Atún Ahi

Ingredientes:

  • Ahi Tuna, cortado en dados. Sin sésamo
  • 100 ml de Salsa de Soja
  • 1 cucharita de vinagre de arroz
  • 1 cucharita de aceite de sésamo
  • Arroz blanco, ya cocido.
  • 3 ramas de cebollino
  • Hojas verdes de lechuga*

*Utiliza lechugas salvajes. Te recomandamos usar una combinación de hojas como la Espinaca, Mézclum, Rúcula, Berros y hoja Mache.

Elaboración:

  1. Cortamos el cebollino en rodajas finas.
  2. En un recipiente, combina el Atún Ahi con la salsa de soja, el vinagre de arroz y el acéite de sésamo. Mezcla bien.
  3. Añade el cebollino y las semillas de sésamo
  4. Coloca una bola de arroz cocido en el fondo del bol en el que vamos a servir el poke bowl.
  5. Añade la mezcla de hojas de lechuga y encima, el atún ya macerado.
  6. Añade un poco más se semillas para decorar y disfruta del plato.

Tiradito de Atún (Ahi Tuna) en Sous Vide. Conclusiones

Cocinar pescado en sous vide es extremadamente fácil porque en la mayoría de los casos no es necesario ni sellar en sartén, paso que sí hay que realizar con la carne (incluso por motivos de seguridad alimentaria).

Si no te gusta el pescado, dale una oportunidad a esta receta, porque te aseguramos que el resultado te va a gustar con total seguridad. El resultado es más similar a lo que obtendríamos con una carne poco hecha que al pescado en sí.

Respecto a la receta en sí, es ideal para cenas, especialmente en verano al aire libre. También puede ser un plato muy resultón en fiestas, como navidad, ya que podemos tener hecha la cocción y simplemente tendremos que rebozar y emplatar en el último momento.

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