El Boeuf Bourguignon es un conocido plato francés de estofado con vino tinto. La carne se guisa en vino tinto de Borgoña con setas, cebollas y tocino. Es oficialmente un plato campesino francés que puso muy de moda Julia Child. La carne debe cocerse a fuego lento durante mucho tiempo. Como tiene que guisarse durante mucho tiempo, nuestro roner y horno sous vide nos hará el trabajo mucho más fácil. Estas son las cantidades para 6 comensales:
¿Se puede hacer Boeuf Bourguignon en sous vide?
Sí, sí que se puede. Y no solo eso. Hacerlo con el roner o con un horno de agua se convierte en una tarea bastante sencilla. Por tanto, aquí tienes una idea magnífica para sorprender a tus comensales en ocasiones especiales, como puede ser la Navidad.
Ingredientes:
- 1,5 kg de carne de ternera
- 3 zanahorias
- 3 tallos de apio
- 150 g de panceta
- 1 botella de vino tinto (Borgoña)
- 3 cebollas
- 2 dientes de ajo
- Champiñones
- 3 hojas de laurel
- granos de pimienta
- 400 g de caldo de ternera
- Mantequilla
- 5 ramitas de tomillo seco
- Harina
- Sal y pimienta
- Perejil
Elaboración
- Seca el trozo de carne de ternera todo lo que puedas con papel de cocina.
- Añade sal y pimienta.
- Sella la carne a alta temperatura en aceite o mantequilla. Intenta que pierda la mínima cantidad de humedad posible. 2 minutos como mucho.
- Aparta la carne para que pueda enfriarse.
- Reutiliza la sartén para freír la panceta. No hace falta que la limpies, aunque sí debe bajar considerablemente de temperatura antes de añadirla.
- Añade ahora la zanahoria y el apio. Refríe.
- Añade ahora la cebolla picada y, por último, el ajo picado.
- Cuando las verduras ya estén casi a punto, añade el Borgoña. Remueve el fondo de la sartén con una cuchara de madera para desglasar. Deja que el vino se reduzca ligeramente y añade el caldo de ternera.
- Añade el tomillo, el perejil, los granos de pimienta y las hojas de laurel y deja reducir la salsa.
Cocción Sous-Vide
- Corta la carne en dados y añádela a la salsa reducida. Si salen jugos, añádelos también a la salsa. Si la carne ya está fría, no debería soltar nada.
- Añade todo a una bolsa de vacío. Utiliza varias si ves que va a ser demasiado en una sola. Lo ideal es hacer bolsas de 400 - 500 gramos, que dan para 2 raciones
- Cocina sous vide 24 horas a 74 ºC
Pasos finales
- Fríe las setas con una cebolla picada hasta que estén doradas.
- Abre una bolsa de Boeuf Bourguignon y vierte el líquido en una cazuela. En algunas ocasiones, tendrás que usar una cuchara para volver a ligar la salsa.
- Añade unos 25 gramos de mantequilla y otros 25 gramos de harina. Incorpora la harina y la mantequilla a la salsa para que espese. Llévalo todo a ebullición.
- Deja reposar la salsa unos minutos para que baje la temperatura.
- Añade la carne y las setas a la salsa y caliéntala. Asegúrate de que la carne no hierve, o te cargarás el punto obtenido tras las 24 horas de sous vide.
- Sirve y a disfrutar.
Puedes hacer esta receta con más margen de tiempo. Una vez tengas el resultado final, puedes meterlo en bolsas y calentarlo unos minutos a 74 ºC para que solo tengas que servir. De hecho, puedes incluso congelar las bolsas. Para descongelar y servir, recalienta durante 2 horas también a 74 ºC.