A día de hoy usamos equipos como los roners para sacar el máximo partido a cortes caros de carne. Básicamente, no queremos estropear una pieza cara haciendo una mala cocción, de ahí que la técnica sous vide sea perfecta. Sin embargo, hoy vamos a hacer todo lo contrario. Utilizaremos nuestro circulador de inmersión para trabajar con una carne infravalorada pero llena de sorpresas: el rabo de buey.
El rabo de buey es una carne bastante asequible y llena de sabor. Es alta en proteína, hierro y vitaminas. Lo que hace especial a este corte es su alto contenido en colágeno, que contribuye a la salud de nuestras articulaciones, piel y cabello. Así que, ¿por qué no darle una oportunidad a este humilde corte de carne y descubrir todas las maravillas que puede ofrecernos en la cocina? ¡Vamos a explorarlo juntos!
Cómo hacer Rabo de Buey Sous Vide
Para esta receta vamos a utilizar rabo de buey, pero puedes experimentar con rabo de toro sin ningún problema. Lo único que tienes que tener en cuenta es que vamos a hacer una cocción muy muy larga para sacar el máximo partido a la carne y que se suelte al máximo. Y, poco más. Es una receta sencilla y muy fácil de preparar, lo único que vas a necesitar es un poco de paciencia.
Ingredientes
- Rabo de buey
- Sal
Temperatura y tiempo
- Temperatura: 60°C (140 ºF)
- Tiempo: 100 horas
Elaboración
- Sazona el rabo de buey con sal al gusto.
- Colócala en una bolsa de plástico apta para cocción sous vide y sella al vacío.
- Programa tu dispositivo sous vide a 60°C y cocina durante 100 horas. Marca 99 horas en el roner si tu equipo no te deja programar más tiempo. Por una hora de menos, no pasará nada.
- Pasado el tiempo, saca de la bolsa y emplata. No hay que hacer ningún paso extra.
Conclusiones sobre la receta
Cocinar el rabo de buey de esta manera hace que la carne se vuelva increíblemente tierna y que se deshaga en la boca. Aunque parezca una reacción de Maillard, en realidad puede ser simplemente oxidación. Eso sí, ten en cuenta que este método no produce tanta grasa y gelatina como las técnicas tradicionales. Por eso, te recomendaría el sous vide para guisos, pero no para sopas, donde necesitas más gelatina y grasa en el caldo.
¡Pon a prueba tu paciencia y disfruta de un delicioso rabo de buey sous vide en 100 horas! No olvides planificar con anticipación, especialmente si quieres sorprender a tus invitados en una cena. ¡Buena suerte y a disfrutar!