Cómo cocinar Calamar en Sous Vide

Cocinar calamares es complicado. Si nos quedamos cortos de cocción, nos quedará correoso. Será un plato bastante desagradable de comer. Por ese mismo motivo, solemos darle más cocción de la que necesitamos. Ese miedo por no cocinar un calamar crudo nos lleva a un nuevo error: sobrecocinarlo. Unos calamares pasados de punto se vuelven duros, difíciles de masticar. Y es una lástima, ya que aunque no afecta al sabor demasiado, no disfrutaremos del plato como realmente se merece.

Si ya has leído alguna receta en este blog, sabrás lo que viene ahora. Te contaremos paso a paso cómo cocinar el calamar para que te quede en su punto sin errores. Esa es la gracia de la técnica sous vide. No importa que seas un cocinero experto o que no tengas la más absoluta idea de cocina. Siguiendo los pasos correctamente, la cocción a baja temperatura no falla nunca. Hoy os vamos a contar la receta básica de calamares. Más adelante os traeré una receta de mi abuela adaptada a esta técnica que quiero perfeccionar un poco antes de compartirla con todos vosotros. Sin más presentaciones, vamos a por esa receta.

Cómo cocinar Calamares a Baja Temperatura. Receta básica

Ingredientes

  • Calamares enteros. Preferiblemente, medianos.

Temperatura y Tiempo

90 minutos a 59ºC (138.2ºF)

Elaboración

  1. Precalienta tu horno sous vide o roner a 59ºC.
  2. Limpia los calamares uno a uno con cuidado y sin romperlos. Debes quitar la membrana que tienen dentro y que cubre el calamar también por fuera.
  3. Vacía bien el interior de los calamares y retira la tinta. Puedes apartarla para hacer otra elaboración (o cocinarla para incorporarla posteriormente como salsa) o desecharla simplemente.
  4. Pon los calamares bajo el grifo para terminar de aclararlos y posteriormente sécalos con un papel de cocina.
  5. Si la receta lo pide, corta los tentáculos. Si no, sigue con el siguiente paso.
  6. Introduce los calamares en una bolsa de vacío. Puedes apilarlos, pero quedará mejor extendidos paralelamente. Puedes introducir hasta 3 calamares por bolsa si no son muy grandes. Si no, utiliza bolsas independientes, no hay ningún problema.
  7. Introduce la bolsa o las bolsas en el baño sous vide durante hora y media a 59ºC (138.2ºF).
  8. Pasado el tiempo, saca las bolsas del agua. Retira los calamares de las bolsas y termina la receta como más te guste. A continuación te contaremos algunas ideas sencillas de emplatado.

Ideas de Emplatado para el Calamar Sous Vide

Calamar a Baja temperatura con Salsa Verde de Ajo y Perejil

Ingredientes

  • 150 ml de Aceite de Oliva Virgen Extra
  • 1 diente de Ajo
  • 25 g de perejil fresco
  • Una pizca de sal
  • Pimienta (opcional)

Elaboración

  1. Pela el diente de ajo y córtalo en láminas finas
  2. Limpia las hojas de perejil fresco y retira los tallos gruesos. Corta un poco las hojas con un cuchillo para facilitar la molienda.
  3. Puedes usar una picadora o una batidora de mano para combinar todos los ingredientes. Si no tienes, puedes usar un mortero de toda la vida. Pon el aceite, las láminas de ajo y las hojas de perejil en el recipiente. Muele o tritura hasta que quede una salsa verde con el perejil bien distribuido.
  4. Añade un poco de sal al gusto. Añade pimienta si así lo prefieres.
  5. Sirve un poco de esta salsa bajo el calamar cocido en sous vide o échalo por encima.

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