El confit de pato es un plato clásico del suroeste de Francia en el que se cocinan lentamente los muslos y contramuslos de pato en su propia grasa. Aunque tradicionalmente se hacía en las granjas (porque tenían un excedente de grasa de pato), gracias a la técnica de cocción sous vide podemos replicarlo en casa de una forma muy sencilla.
Con apenas unos sencillos pasos tendrás unas patas de pato tiernas por dentro y crujientes por fuera, con todo el sabor de la receta original. ¡Impresiona a tus invitados con este plato gourmet!
Cómo hacer Confit de Pato en Sous Vide
Ingredientes (para 4 personas)
- 4 patas de pato con piel (muslo y contramuslo)
- 4 dientes de ajo
- Ramitas de tomillo fresco
- Sal
- Pimienta negra
Temperatura y Tiempo
Podemos optar por dos vías distintas, en función del tiempo del que dispongamos:
- 36 horas a 68 ºC (154,4 ºF)
- 8 horas a 77 ºC (170,6 ºF)
Elaboración paso a paso
Sazonado y sellado al vacío
- Sazona generosamente las piernas de pato con sal y pimienta. En el pato confit tradicional se curan ligeramente con sal.
- Aplasta 1 diente de ajo y frótalo sobre la piel de cada pata. Agrega una ramita de tomillo.
- Coloca las piezas de carne en bolsas aptas para sellado al vacío. Sella las bolsas extrayendo todo el aire.
Cocción sous vide
- Sumerge las bolsas en un baño sous vide precalentado a 68°C durante 36 horas. Otra opción es a 77°C durante 8 horas.
- Retira las bolsas y deja enfriar las piernas 10 minutos. Escurre el exceso de grasa.
Dorado final
- Precalienta el horno a 230°C. Coloca las piezas de carne de pato en una fuente apta para horno y hornéalas 15 minutos para dorar la piel. Acuérdate de poner la piel hacia arriba.
- ¡Y ya estarán listas para servir y disfrutar! Sirve este manjar con la guarnición que más te guste.
¿Por qué funciona el pato confit hecho con sous vide?
La razón por la que se puede replicar la técnica tradicional con sous vide es porque al sellar al vacío los muslos en una bolsa y extraer el aire, cuando se cuecen lentamente y la grasa se derrite, esta rodea por completo la carne, tal como sucede cuando se sumergen en grasa fundida.
Como no hay aire, la grasa del pato hace contacto en los 360 grados de la pierna sellada al vacío, cociéndola uniformemente y penetrando su sabor. Y se obtiene ese mismo efecto de larga cocción lenta sin necesidad de almacenar litros de grasa de pato.
Consejos para el mejor pato confit sous vide
Si quieres dominar esta receta hasta el nivel experto, sigue estos últimos consejos:
- Usa cortes con piel, que soportan mejor la cocción lenta y ayudan a que la carne no se seque.
- Retira el exceso de grasa de la bolsa antes de dorar las patas para que la piel quede crujiente.
- Cuida la piel al sacar las piezas de la bolsa para evitar que se rompa.
- Guarda la grasa sobrante en la bolsa para usarla después al saltear o rostizar. Puedes utilizarla como si fuera aceite, y va genial con patatas e incluso con cortes de carne más sosos, como la pechuga de pollo.
Conclusiones. Confit de pato en Sous vide
¡Siguiendo estos consejos tendrás unos muslos de pato crujientes por fuera y tiernos por dentro con todo el sabor del método tradicional! El pato confit sous vide es perfecto para impresionar a tus invitados con una preparación gourmet.
Por supuesto, estamos ante una receta ideal para días especiales. De hecho, esta es una receta perfecta para poner en práctica el roner sous vide en navidad.