Corazones de Alcachofa a Baja Tempratura. Receta Sous Vide

Las alcachofas son una hortaliza muy sana debido a que es un producto diurético y bueno para la circulación. Mucha gente tiende a pensar que suelen tener un sabor amargo, pero lo cierto es que bien cocinadas suelen tener un sabor dulce.

Uno de los enemigos de la alcachofa es la oxidación. Es el motivo por el que suelen oscurecerse. Los cítricos pueden servir para evitar esta reacción química, pero más efectivo es cocinarlas sous vide. Al envasarlas y cocinarlas al vacío, no habrá oxígeno que pueda interactuar con este maravilloso vegetal.

Cómo cocinar Corazones de Alcachofa en Sous Vide

Ingredientes

  • 2 Alcachofas
  • Mantequilla*
  • Sal y Pimienta
  • Opcional: 4 dientes de Ajo

*Si eres vegano o vegetariano, sustituye la mantequilla por aceite de oliva virgen extra.

Lo mejor es comprar alcachofas pequeñas, ya que serán más fáciles de pelar y además descartaremos menos producto. Parte de los problemas que hay al cocinar alcachofas es la oxidación. Por ello, la cocción sous vide es una solución muy inteligente para este producto.

Utiliza una puntilla para pelar las alcachofas. Una vez consigas los corazones (en el proceso de la receta te explicamos cómo tienes que cortarlos), sumérgelos en agua con un chorrito de limón o agua con un poco de perejil. Actuará de antioxidante y no se nos pondrán negras las alcachofas mientras preparamos la receta.

Temperatura y Tiempo

3 horas a 82.2ºC (180ºF)

Elaboración

  1. Pon a calentar tu roner o cocedor sous vide a 82.2ºC (180ºF)
  2. Lava las alcachofas. Pélalas y córtalas por la mitad.
  3. Coloca un medallón de mantequilla sobre cada mitad. Opcionalmente, coloca un diente de ajo encima de la mantequilla.
  4. Introduce las medias alcachofas en el interior de una bolsa de vacío. Realiza el vacío con la técnica que más te guste o la que tengas disponible.
  5. Cocina sous vide durante 3 horas.
  6. Una vez pasado el tiempo, retira la bolsa o las bolsas del agua.
  7. Precalienta una parrilla a fuego alto.
  8. Saca las alcachofas de la bolsa y colócalas sobre la parrilla. Salpimienta y dora durante aproximadamente un minuto por cada lado.
  9. Emplata y a disfrutar.

Si no quieres utilizar los dientes de ajo, puedes acompañar estas alcachofas con una deliciosa mayonesa de cítricos. Para ello, coloca en un cuenco un poco de mayonesa (todo lo que necesitas saber sobre cómo hacer mayonesa y pasteurización de huevos en sous vide lo tienes en esta entrada). Echa un chorro de limón a la mayonesa y finaliza con un poco de ralladura de limón.

Alcachofa Sous Vide. Conclusiones

Esta receta de alcachofa permite múltiples variaciones y es un buen punto de partida para conocer los parámetros a los que debemos cocinar estas hortalizas. Al acabarlas en la parrilla les daremos un toque al dente, potenciaremos el sabor y le daremos un aspecto mucho más atractivo.

Es recomendable hacer esta receta siempre que sea temporada (las alcachofas son un producto de invierno), ya que es la época en la que vamos a encontrar productos de mayor calidad y además nos van a costar más baratas.

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