Costillas de Cordero en Sous Vide

La carne de cordero es un producto espectacular que seguramente nos gustaría comer más a menudo, pero no lo hacemos debido a su alto precio. A su coste se suma otro gran impedimento: es bastante complicado de cocinar. Es muy sencillo pasarse de cocción y que quede una carne seca y poco jugosa.

Por este motivo, cocinar Sous Vide un corte de cordero es una gran idea. Vamos a poder controlar el punto en el que deseemos la carne con mucha precisión y vamos a poder degustar un plato delicioso. Además, hemos elegido las costillas de cordero porque son un corte más asequible. Ideal por ejemplo para una cena en pareja, o para una ocasión especial. Más adelante vendrán más recetas de cordero Sous Vide para celebraciones en familia como la Navidad.

Cómo cocinar Costillas de Cordero a Baja Temperatura en Sous Vide

Ingredientes (para 2 personas):

  • 1 Costillar de Cordero (aproximadamente 450 gramos)
  • 1 Cucharada de Aceite de Girasol, Coco o Cacahuete
  • 1 Cucharada ó 15 gramos de mantequilla no salada
  • Aromáticos a nuestro gusto: Romero, Tomillo, Chalotas, Ajo…
  • Una pizca de Sal marina o Sal Rosa
  • Pimienta

Tiempo de preparación y Temperatura:

En función del punto que deseemos la carne, vamos a tener que mantener el baño Sous Vide más o menos tiempo.

Muy Poco Hecho / Poco Hecho:

46ºC – 52 ºC (115ºF – 124ºF)
60 – 150 minutos.

Poco Hecho:

52ºC – 57 ºC (125ºF – 134ºF)
60 – 240 minutos (150 minutos como máximo a 54ºC / 130ºF)

Al Punto:

57ºC – 62 ºC (135ºF – 144ºF)
60 – 240 minutos

Punto Pasado / Medio Hecho:

63ºC – 67 ºC (145ºF – 154ºF)
60 – 240 minutos

Bien Hecho / Pasada de Punto

A partir de 69ºC (155ºF)
60 – 240 minutos

Preparación:

Primeros pasos:

  1. Precalienta tu sistema Sous Vide a la temperatura que hayas elegido para el punto que más te guste.
  2. Sazona el costillar a tu gusto por ambas caras.
  3. Coloca el producto dentro de una bolsa. Utiliza una bolsa de vacío o una zip, es indiferente. Realiza vacío con la técnica que prefieras.
  4. Coloca la bolsa en el interior del recipiente. Si tienes una rejilla, es muy interesante utilizarla para esta receta, ya que no queremos que el costillar se mueva ni flote dentro de la cubeta de agua.
  5. Deja que la carne se cocine según la tabla que hemos comentado en el paso anterior.

Finalizando la receta

  1. Una vez haya pasado el tiempo de cocción, procedemos a retirar la bolsa y abrirla con mucho cuidado para retirar el costillar de su interior.
  2. Seca con un papel de cocina el costillar de cordero para retirar la humedad. Hazlo por ambas partes con mucho mimo. No te preocupes por el resultado exterior de la carne, ya que en ello nos encargaremos en un instante.
  3. Llegados a este punto, vamos a sellar la carne, pero solo por una cara. Empezaremos colocando el costillar boca abajo, con los huesos apuntando hacia arriba. Lo ideal en estos casos es utilizar una sartén de hierro, ya que permiten alcanzar temperaturas tan altas que solo afectaríamos a la capa exterior de la carne. No obstante, puedes utilizar cualquier sartén de aluminio fundido que uses habitualmente para asar carne. Utiliza no obstante y una sartén grande, ya que si ahogamos el asado, deshidrataremos el producto, ya que se cocerá en lugar de asarse.
  4. Añadimos una cucharada de un aceite que tenga un alto punto de ebullición, como girasol, cacahuete o coco. Marcamos bien las dos caras del costillar hasta que adquiera un color tostado.
  5. Añade la cucharada de mantequilla, deja que se derrita y añade el resto de aromáticos que hayas elegido.
  6. Damos la vuelta al costillar y con una cuchara, vamos bañando toda la superficie con la mantequilla derretida que va cayendo a la sartén. Así lograremos que llegue a todos los puntos y bajaremos la temperatura de ésta, evitando que se llegue a quemar.
  7. Una vez hayamos logrado el mismo color en la otra cara, sacamos el costillar a una tabla. Colocaremos los huesos hacia arriba y separaremos las costillas una a una utilizando un cuchillo bien afilado.
  8. Sirve en un plato y disfruta de esta maravillosa receta en compañía.

Costillar de Cordero en Sous Vide. Conclusiones.

Esta sencilla receta es ideal para compartir y demuestra todo el potencial que podemos sacar a un roner. Podremos controlar el punto que deseemos y solo pasarnos de cocción si es lo que realmente deseamos.

Con esta técnica, las costillas quedan tiernas, jugosas con un sabor perfecto y un exterior bien caramelizado y crujiente. Lo ideal es acompañarlo con una buena patata asada o puré de patatas, pero puedes dejar volar tu imaginación y servirlo de la forma que más te guste.

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