El ossobuco de ternera es un plato tradicional italiano originario de Milán que consiste en un jarrete de ternera cocinado lentamente en salsa de tomate. Se trata de un plato legendario de la cena del domingo italiana, cuando las familias se reunían alrededor de la mesa para compartir una comida elaborada durante todo el día.
El nombre ossobuco significa literalmente «agujero de hueso«, refiriéndose al agujero de la médula en el centro del jarrete de ternera, el corte tradicional de carne para este plato. La carne de ternera se ablanda con una cocción lenta de 24 horas con el sous vide, combinándose luego con un brillante tomate triturado, vino blanco fragante y una pizca de aromáticos.
Cuando el plato está listo y se desprende del hueso, lo servimos como más nos guste. Es bastante típico servirlo con puré de patatas o arroz. ¿Nuestra recomendación? Mejor unos gnocchi caseros o pasta fresca para rendir un homenaje rústico a la cocina italiana.
Cómo hacer Ossobuco de Ternera a baja temperatura en Sous Vide
Aunque es un plato elaborado, el proceso que vamos a seguir es bastante sencillo y asequible para prácticamente todo el mundo:
Ingredientes
- 2 jarretes de ternera de 450g cada uno
- 1 cebolla pequeña picada finamente
- 1 zanahoria rallada
- 2 dientes de ajo rallados
- 150 ml de vino blanco seco
- 400 g de tomate triturado
- 2 hojas de laurel
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta
Temperatura y tiempo
24 horas a 80 ºC (176 ºF)
Elaboración paso a paso
Sellado inicial
- Sazona los jarrees con sal y pimienta.
- Calienta una sartén a fuego medio-alto hasta que esté muy caliente.
- Agrega un poco de aceite y los jarretes.
- Sella por cada lado hasta que estén dorados, aproximadamente 2 minutos por lado.
Preparar la salsa de tomate
- Calienta otra sartén a fuego medio-alto y agrega un poco más de aceite.
- Incorpora las verduras y déjalas ablandarse bien, unos 20 minutos.
- Vierte el vino y reduce hasta que casi se evapore.
- Agrega el tomate triturado y sigue cocinando hasta obtener una salsa espesa.
Cocción sous vide
- Una vez que la salsa y los jarretes se hayan enfriado un poco, colócalas en una bolsa de vacío con las hojas de laurel.
- Sella la bolsa y sumérgela en el baño de agua precalentdo a 80 ºC. Para cocciones largas como esta, es interesante utilizar una cubeta para sous vide con tapa, pues reducen significativamente la evaporación.
- Deja cocinar durante 24 horas.
Servir
- Retira la bolsa del baño sous vide.
- Saca la carne de la bolsa y escurre el líquido de cocción.
- Sirve el ossobuco sobre un acompañamiento con almidón como gnocchi o pasta fresca antes de degustar.
- ¡Buen provecho!
Consejos e información
Conseguir que este plato te quede perfecto no es demasiado complicado. Siguiendo los pasos, te garantizamos que vas a obtener un resultado sobresaliente. No obstante, te recomendamos que sigas estos consejos:
- ¡No omitas el sellado! Es importante sellar la carne antes de la cocción sous vide para desarrollar sabor y evitar la sobre cocción al final.
- Si partes de una pieza de carne está congelada, no hace falta que la descongeles la pieza del todo.E spera un rato a que la cobertura exterior de la carne se descongele y haz el proceso de sellado. Luego, envasa y sigue la receta tal y como la hemos descrito. Al ser una cocción tan larga, no vas a notar la diferencia y ahorrarás mucho tiempo.
- Usa bolsas buenas, que no se vayan a romper o a abrir en medio de la cocción. Si vas a fabricar tú mismo la bolsa (al corte, usando un rollo y tu envasadora al vacío), haz doble termosellado en cada extremo de la bolsa para evitar disgustos.
- Si quieres un resultado redondo, no te conformes con unos gnocchi cualquiera. Cocínalos en casa. Si no te gustan los gnocchi, este plato también suele servirse con lorighittas.
Conclusiones sobre la receta
El ossobuco de ternera al sous vide es una explosión de sabor a la cocina italiana tradicional. La larga cocción ablanda por completo la carne y la salsa de tomate aporta un toque ácido y fresco. Es un plato perfecto para disfrutar en familia el domingo, después de una larga cocción que habremos puesto a trabajar con el roner el día antes.
Sin lugar a dudas, esta es una de esas recetas por las que te recomendamos la compra de un roner sous vide.