El rodaballo es un pescado que no es especialmente difícil de cocinar, pero que sí se puede desmoronar con cierta facilidad en una plancha. Sin embargo, con nuestra receta de hoy, no nos vamos a limitar simplemente a cocinarlo. Además de darle el punto perfecto con la técnica sous vide, lo vamos a acompañar de una de las mejores salsas que existen para pescados.
Y es que, puedes hacer esta receta cuando quieras, pero lo ideal es hacerlo en ocasiones especiales, como una cena de Navidad o incluso el almuerzo del 25 de diciembre. La beurre blanc es una deliciosa y sedosa emulsión a base de mantequilla, vinagre, vino blanco, y chalotas; la personificación de la elegancia y simplicidad francesa. Usaremos la receta de la inigualable Julia Child en su libro Mastering the Art of French Cooking. Quédate con nosotros, porque el plato que tenemos entre manos es uno de los mejores que hemos publicado en este blog.
Cómo cocinar Rodaballo a baja temperatura con Beurre Blanc
Esta es la receta para 4 personas, aunque la salsa puede darte fácilmente para unas 8 elaboraciones.
Ingredientes (para 4 raciones)
- 4 filetes de rodaballo con piel (aproximadamente 170 gramos cada uno)
- 1 chalota
- 125 ml de vino blanco
- 25 ml de vinagre de vino blanco o manzana
- 225 g de mantequilla
- 1 cucharada de aceite de oliva
- Sal y pimienta
- Perejil fresco (opcional)
Temperatura y tiempo
30 minutos a 55º C (131º F)
Elaboración paso a paso
A pesar de ser un plato muy elaborado, la preparación de este fantástico rodaballo es bastante sencilla, como vemos a continuación:
Cocción Sous Vide
- Configura tu aparato de cocción Sous Vide a 55°C y precalienta el agua.
- Sazona el rodaballo con sal y pimienta al gusto. Una vez hecho, coloca el rodaballo en una bolsa grande con cierre hermético o de vacío. Antes de cerrar, añade una cucharada de aceite de oliva. Utiliza varias bolsas si es necesario, no hay problema con eso.
- Cierra la bolsa utilizando la técnica de inmersión en agua o con una máquina de sellado al vacío en el ajuste para alimentos húmedos.
- Introduce la bolsa en el baño de agus y cocina a temperatura estable durante 30 minutos. Durante estos 30 minutos, aprovecharemos para hacer la salsa.
- Una vez que suene la alarma, extrae la bolsa del baño de agua.
- Retira con cuidado el rodaballo de la bolsa. Sécalo perfectamente con papel de cocina.
- Calienta una cucharada de aceite de oliva en una sartén antiadherente a fuego medio-alto.
- Cuando el aceite comience a brillar, añade el rodaballo. Luego, dora el rodaballo durante 1 minuto por cada lado.
Elaboración de la Beurre Blanc
- En un cazo de fondo grueso, añade una chalota finamente picada, el vinagre y el vino blanco. Ponemos a reducir la cocción a fuego bajo-medio hasta que llegue a un 25% de su volumen original y hasta que la chalota esté ligeramente confitada y dorada. Evita respirar los vapores para no marearte.
- Cortamos los 225 gramos de mantequilla en dados.
- Cuando los líquidos se hayan reducido y la chalota esté en su punto, retiramos el cazo del fuego.
- Con mucho cuidado, vamos añadiendo los dados de mantequilla y batiendo enérgicamente con una varilla. A ser posible, utiliza una varilla de silicona para no dañar el cazo.
- Ve añadiendo toda la mantequilla hasta que quede una emulsión blanquecina-amarillenta.
Pasos finales
Tú decides si la salsa la prefieres poner sobre el rodaballo o bajo este. El orden aquí no importa, así que te damos vía libre a tu imaginación para que emplates como más te guste.
Sirve generosamente un poco de beurre blanc sobre o bajo tu lomo de rodaballo y finaliza con un poco de perejil picado. En cuanto a la guarnición, puedes hacer unos espárragos (era la recomendación de Julia Child) o incluso una pequeña ración de patatas a lo pobre bien confitadas.
Conclusiones
Saber cocinar implica sacar lo mejor de cada técnica en cada momento. Con nuestra cocción sous vide, hemos conseguido sacar al máximo partido al rodaballo. Y luego, con la beurre blanc, le vamos a dar ese toque exquisito de cocina francesa que tanto nos sorprende a los que no estamos acostumbrados a la gastronomía de nuestros vecinos del norte.
Como decíamos, tienes que darle una oportunidad a esta receta. Si te has quedado con ganas de más, echa un vistazo a otras recetas sous vide para Navidad.