Si eres un amante del queso y te encanta cocinar, es posible que alguna vez te hayas preguntado cómo se hace la típica salsa cremosa de queso cheddar que suelen poner en algunos restaurantes y cadenas de comida rápida más conocidas con las raciones de nachos, patatas y demás guarniciones.
Es más, si eres muy fan de estas salsas, es posible que incluso la hayas intentado recrear en casa. Y con ello habrás descubierto que hay algún que otro secreto que se nos escapa de las manos. Hoy vamos a contarte cuáles son esos secretos de esta fantástica salsa de queso y cómo prepararla sous vide.
¿Por qué es tan difícil hacer salsa de queso en casa?
Cuando intentamos recrear esta salsa en casa, lo primero que pensamos es que se trata únicamente de queso derretido. Y claro, cuando ponemos nuestro queso sobre una sartén antiadherente y le damos temperatura, nos encontramos que el queso corta. La grasa se separa de la proteína y a partir de ese punto podríamos decir que hemos arruinado el producto.
Para lograr que este proceso no ocurra, es necesario utilizar algún ingrediente extra, entre ellos un ingrediente especial que es fácil tanto de comprar como de utilizar. Se trata de un tipo de sal muy utilizada en cocina profesional llamada citrato de sodio. Pero que no cunda el pánico, que vamos a explicarte todo sobre este producto para que sepas que se trata de una sal totalmente segura.
¿Qué es el Citrato de Sodio?
El citrato de sodio es una sal que se extrae de los cítricos, por lo que está presente en la naturaleza y en nuestra dieta. También se encuentra de forma natural en el cuerpo humano. Respecto a su uso culinario, este producto en la cocina funciona como un emulsionante.
El motivo por el que se corta nuestro queso al aumentar su temperatura tiene que ver con la temperatura de fusión de la grasa y de la proteína. Ambos elementos se derriten a temperaturas diferentes. Es por ello que al elevar la temperatura del queso, estos dos elementos se separan. La grasa se derrite a una temperatura muy baja, mientras que las proteínas necesitan algo más de temperatura y tiempo. El citrato actúa como intermediario, evitando que el queso se corte y dando una textura y consistencia que sería imposible obtener sin utilizarlo.
Funciones del Citrato de Sodio y Seguridad
El citrato de sodio es un aditivo alimentario que es declarado por la FDA (Food and Drug Administration) como seguro. También se le conoce con el nombre E-331, y además de tener funciones de emulsionadoras, sirve también como estabilizante y regulador de la acidez. Es totalmente soluble en agua, y es por este motivo por el que se usa este producto con los quesos.
Si has visto programas como Masterchef, seguramente hayas visto el boom de las famosas "esferificaciones". Pues bien, en dicho plato se utiliza el citrato de sodio (entre otros elementos) para cocinar dicho plato. El citrato de sodio es un aditivo que se usa mucho en alta cocina.
¿Dónde puedo comprar el Citrato de Sodio?
Puedes encontrar esta sal en sitios web como Amazon y otras tiendas online que vendan productos para cocina molecular. Un bote de medio kilo suele valer en torno a los 10 euros y da para muchísimos usos, ya que apenas vamos a usar una cucharita por receta.
Cómo hacer Salsa Dip de Queso para Nachos
Ingredientes
- 200g de Queso Cheddar
- 200g de Leche
- 8g de Citrato de Sodio
- 1g de Sal
¿Puedo utilizar otro queso diferente?
Sí, puedes cambiar el Cheddar por otro queso que te guste. Saldrá mejor cuanto mayor balance de humedad y grasa tenga.
Dentro de nuestras recomendaciones, puedes hacer esta misma receta con Gruyère, Fontina, Monterey Jack, Raclette y Provolone. Si te gustan los quesos azules, puedes probar con un Gorgonzola dulce o picante.
Temperatura y Tiempo
20 minutos a 74ºC (165ºF)
Preparación
- Precalienta tu horno sous vide o roner a 74ºC.
- Corta el queso en tiras y añádelo a una bolsa tipo zip. Añade la leche, la sal y el citrato de sodio. Puedes utilizar una bolsa de vacío normal, pero es preferible usar una bolsa tipo zip porque es algo más engorroso extraer el aire con una máquina de vacío cuando el contenido de la bolsa es húmedo (no todas las envasadoras pueden hacerlo).
- Cierra o sella la bolsa. Añádela al baño sous vide durante 20 minutos.
- Pasado el tiempo, saca la bolsa del agua y vierte todo el contenido dentro de un vaso de batidora.
- Bate todo hasta que quede una salsa de queso con una textura suave y totalmente homogénea. Será entonces cuando veamos el poder emulsionante de nuestro ingrediente secreto.
Toques finales
Puedes darle un toque final a la salsa utilizando especias y otros ingredientes, aunque no es obligatorio. Puedes picar unos jalapeños encurtidos y añadirlos a la salsa. El resultado será increíble y muy superior a las salsas preparadas que venden en supermercados.
También puedes echarle un poquito de pimentón o ajo en polvo al gusto. Todo es ir probando hasta darle el punto perfecto que más te guste.
Cómo servir la Salsa de Queso Cheddar
Hay mil formas de disfrutar de esta salsa. Puedes ponerla simplemente en un recipiente pequeño y dippear nachos como en el Taco Bell, servirlo sobre patatas fritas con carne, bacon y demás ingredientes. Puedes usarlo para rellenar burritos y hacer recetas tipo Tex-Mex que tanto gustan en Estados Unidos o servirlo sobre una fuente de nachos con carne adobada y jalapeños. También combina muy bien con un poco de guacamole y alguna salsa picante. Nadie podrá resistirse.
Esperamos que hayas disfrutado de esta receta casi tanto como nosotros y nos vemos en la siguiente con más y mejor contenido.