Solomillo de Cerdo Sous Vide

El solomillo de cerdo es uno de los cortes más preciados de este tan versátil animal. Es una pieza muy selecta, tanto en cerdo como en vacuno debido a su ternura, y es que bien cocinada, podemos separarla con mucha facilidad. Casi como si fuese mantequilla.

Mientras que el solomillo de ternera llega a alcanzar precios astronómicos (especialmente en las épocas navideñas), el de cerdo suele tener un precio asequible durante todo el año. No es barato para la cantidad que nos llevamos a nuestros fogones, pero sí es una carne que podemos permitirnos cocinar de vez en cuando. Hoy aprenderemos a cocinarlo Sous Vide. Veremos la tabla de cocciones para darle el punto que deseemos, tanto si nos gusta comerlo rosita como si lo que realmente nos gusta es comerlo hecho.

Cómo cocinar Solomillo de Cerdo a Baja Temperatura en Sous Vide

Ingredientes (para 2 personas):

  • 1 Solomillo de Cerdo (aproximadamente 450 gramos)
  • 1 Cucharada de Aceite de Girasol, Coco o Cacahuete (para el sellado)
  • 1 Diente de Ajo
  • 2 Chalotas, cortadas finamente en juliana.
  • 1 Cucharada ó 15 gramos de mantequilla no salada
  • 150 ml de Vino Dulce (Xerez Cream, Pedro Ximénez, Moscatel…) (Opcional)
  • Aromáticos frescos a nuestro gusto: Romero, Tomillo, Orégano...
  • Una pizca de Sal marina o Sal Rosa
  • Pimienta

Tiempo de preparación y Temperatura:

En función del punto que deseemos la carne, vamos a tener que mantener el baño Sous Vide más o menos tiempo.

Poco Hecho:

54ºC (130ºF)
60 – 240 minutos.

Utiliza este punto exclusivamente si las autoridades sanitarias de tu país garantizan que es seguro comer carne de cerdo poco hecha. En España es relativamente seguro comer carne de cerdo en este punto, pero no es igual en todos los países del mundo.

Al Punto:

60ºC (140ºF)
60 – 240 minutos

Punto Pasado / Medio Hecho:

66 ºC (150ºF)
60 – 240 minutos

Bien Hecho

71ºC (160ºF)
60 – 240 minutos

Preparación:

Primeros pasos:

  1. Precalienta tu sistema Sous Vide a la temperatura que hayas elegido para el punto que más te guste.
  2. Sazona el solomillo a tu gusto de forma generosa.
  3. Coloca el producto dentro de una bolsa. Utiliza una bolsa de vacío o una zip, es indiferente.
  4. Añade la mirad de las los aromáticos. La otra mitad los reservaremos para el final. Distribuye uniformemente el ajo en rodajas, la chalota y las hierbas.
  5. Realiza vacío con la técnica que prefieras.
  6. Coloca la bolsa en el interior del recipiente.
  7. Deja que la carne se cocine según la tabla que hemos comentado en el paso anterior.

Finalizando la receta

  1. Una vez haya pasado el tiempo de cocción, procedemos a retirar la bolsa y abrirla con mucho cuidado para retirar el solomillo de su interior.
  2. Seca con un papel de cocina toda la superficie del solomillo para retirar la humedad. Este paso es necesario para que en el paso siguiente podamos sellarlo quedando la carne lo más crujiente posible.
  3. Llegados a este punto, vamos a sellar la carne. Con ello conseguiremos intensificar el sabor, gracias a la reacción de Maillard. Lo ideal en estos casos es utilizar una sartén de hierro, ya que permiten alcanzar temperaturas tan altas que solo afectaríamos a la capa exterior de la carne. No obstante, puedes utilizar cualquier sartén de aluminio fundido que uses habitualmente para asar carne. Utiliza no obstante y una sartén grande, ya que si ahogamos el asado, deshidrataremos el producto, ya que se cocerá en lugar de asarse.
  4. Añadimos una cucharada de un aceite que tenga un alto punto de ebullición, como girasol, cacahuete o coco. Cuando esté bien caliente, colocamos el solomillo y comenzamos a tostarlo por toda la superficie exterior.
  5. Añade la cucharada de mantequilla, deja que se derrita y añade el resto de aromáticos que hayas elegido junto a la chalota restante.
  6. Finalmente, vamos bañando toda la superficie de la carne con la mantequilla derretida. Controla bien que no se llegue a quemar, o echarás a perder esta maravillosa salsa.
  7. Si quieres aprovechar bien la mantequilla, añade en este paso los 150 mililitros de vino dulce. Deja reducir durante 20 segundos y retira la sartén del fuego.
  8. Sacamos el solomillo de la sartén y lo colocamos sobre una tabla de cocina. Ahora vamos a esperar un par de minutos para que los jugos de la carne se asienten y queden retenidos dentro del solomillo. Esto evitará que perdamos gran parte de la jugosidad de ésta durante el corte.
  9. Terminada la espera, cortamos en medallones y servimos junto a las verduras y el poco de mantequilla que haya quedado en la sartén

Solomillo de Cerdo en Sous Vide. Conclusiones.

Difícilmente nos puede salir mal un buen solomillo de cerdo cocinado de forma tradicional, pero utilizando un termocirculador Sous Vide, este plato alcanza un punto totalmente profesional.

Puedes comerlo solo, con patatas de todo tipo (asadas, fritas, puré…), con una ensalada, un tabulé o incluso con un buen pan de chapata calentito si has decidido añadir el vino para hacer la salsa. Elijas lo que elijas para acompañarlo, lo que estamos seguros es que vas a disfrutar gratamente de esta receta.

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