Costillas de Ternera Kung Pao. Receta a Baja Temperatura en Sous Vide

El Kung Pao es un plato clásico de China, de la provincia de Sichuan. Habitualmente se come con pollo, llamado Pollo Kung Pao o Pollo Gong Bao. Debido a la globalización, este plato se ha popularizado y mucha gente ha comenzado a crear versiones mucho más allá del pollo.

La salsa Kung Pao no deja de ser una versión asíatica de una salsa barbacoa. Curiosamente, esta salsa le viene muy bien a las costillas de ternera (y también a las de cerdo, dicho sea de paso). Si además combinamos esta receta tradicional china con la técnica sous vide, lograremos unas costillas picantes, con un sabor muy interesante y absolutamente tiernas y jugosas.

Cómo preparar Costillas de Ternera Kung Pao en Sous Vide

Ingredientes

  • 1 Costillar de Ternera
  • 5 g de Sal
  • Pimienta Negra

Para la Salsa Kung Pao:

  • 300 g de Azúcar Moreno
  • 300 g de Salsa de Soja
  • 160 g de Mirin
  • 160 g de Agua
  • 3 cucharadas de Pasta de Chile
  • 2 cucharadas de Vinagre de Arroz
  • 1 cucharita de Aceite de Sésamo
  • 6 dientes de Ajo
  • Un poco de ralladura de jengibre
  • 2 cucharadas de almidón de maíz (Maicena)

Temperatura y Tiempo

4 horas a 54.4ºC (130ºF)

Elaboración

  1. Añade todos los ingredientes de la salsa menos el almidón de maíz en una sartén o en una olla baja. Mézclalo todo bien y llévalo a ebullición. Cocina durante 7 minutos.
  2. Precalienta tu horno o roner sous vide a la temperatura indicada.
  3. Antes de que terminen los 7 minutos, prepararemos la mezcla para espesar la salsa. En un vaso, echa dos dedos de agua. Añade el almidón de maíz y muévelo bien con una cuchara para que se disuelva completamente. Añade la mezcla a la salsa y combínalo bien. Alarga la cocción de la salsa durante 3 minutos más. Retira la salsa del fuego y déjala atemperar durante unos minutos.
  4. Sazona el costillar y añade pimienta al gusto. Divide el costillar si es necesario para trabajar cómodamente con las bolsas de vacío.
  5. Cubre las costillas con la salsa. Añade las costillas a una bolsa de vacío y séllala. Puedes hacerlo con una envasadora o haciendo la técnica de la inmersión con una bolsa zip o con válvula. Reserva el excedente de salsa.
  6. Cocina sous vide durante 4 horas.
  7. Cuando finalice la cocción a baja temperatura, retira la bolsa o las bolsas del agua. Ábrelas y retira las costillas del interior.
  8. Precalienta una sartén a temperatura alta con un poco de aceite de girasol o cualquier aceite que tenga un alto punto de ebullición. Puedes ver una lista de aceites y trucos en la entrada que publicamos sobre cómo sellar carne.
  9. Con un pincel de cocina, pinta con un poco de salsa Kung Pao las costillas y dales un toque fuerte de fuego para caramelizar los azúcares de la salsa y la carne. No cocines más de 30 segundos por cada lado del costillar.
  10. Retira el costillar del fuego. Sirve con un poco de arroz y a disfrutar de unas deliciosas costillas de ternera glaseadas con salsa barbacoa asiática.

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