Créme Brûlée. Receta en Sous Vide

La Créme Brûlée es un postre francés muy conocido y básico en repostería. Significa “crema quemada” y guarda ciertas similitudes con la crema catalana, aunque no sigue los mismos pasos.

Los orígenes de la Créme Brûlée se remontan al siglo XVII, y es una crema muy elemental hecha a base de ingredientes típicos que usamos habitualmente en repostería. La guinda la pone un liguero y crujiente topping de azúcar espolvoreada que quemaremos con un soplete de cocina.

Gracias a la técnica sous vide, podremos hacer esta receta fácilmente, sin necesidad de horno ni cazos al fuego ni nada de nada. Con nuestro roner o equipo sous vide y unos cuantos recipientes herméticos tendremos lista la receta en tan solo una hora.

Cómo hacer Créme Brûlée a baja temperatura en sous vide

Ingredientes:

  • 4-5 yemas de huevo (aproximadamente 80 gramos para huevos tamaño M)
  • 40 g azúcar
  • 300 g Nata para Montar 35% materia grasa (Crema de Leche)
  • 1 cucharada de Extracto de Vainilla
  • 1 g Sal

Necesitarás además un soplete de cocina. Son muy baratos y siempre está bien tener uno para dar el toque final a muchas recetas. Se recargan con pequeñas latas de gas que duran años incluso si utilizamos el soplete cada semana.

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Temperatura y Tiempo

60 minutos a 82ºC (180ºF)

Cómo Servir la Créme Brûlée Sous Vide

Puedes cocinar la crema directamente en recipientes de cristal y servirlos en ellos directamente o cocinar la créme brûlée en una bolsa de vacío. Lo ideal es hacerlo en una bolsa tipo zip.

Si necesitas recomendaciones sobre cuáles son los mejores recipientes herméticos para cocina sous vide, a nosotros nos encantan los de Le Parfait. Son bastante económicos y tienen un cierre que garantiza que el interior del tarro queda pasteurizado.

Créme Brûlée en bolsa de vacío

En caso de que lo hagas de esa forma, lo mejor es usar la propia bolsa de vacío como manga pastelera para servir luego la crema en un vaso de cerámica o un vasito de barro. Simplemente cortaremos con unas tijeras una de las esquinas de la bolsa y serviremos la créme brûlée con cuidado.

Elaboración

  1. Precalentamos nuestro roner u horno sous vide a 82ºC.
  2. Separamos en un bol las yemas y las claras de los huevos. Reservamos las claras para otra elaboración.
  3. Añadimos al bol con las yemas el azúcar, la nata para montar, la sal y el extracto de vainilla. Incorporamos con cuidado para no introducir mucho aire a la mezcla.
  4. Transferimos nuestra mezcla a pequeños botes herméticos con tapa o en una bolsa de vacío. Si te decides por los recipientes de cristal, puedes comprarlos o directamente reutilizar tarros de mermelada y demás.
  5. Con mucho cuidado, sacamos las burbujas dando pequeños golpecitos en la base del tarro sobre la mesa. Podemos sacar las burbujas también acercando un poco el soplete a la mezcla, pero teniendo mucho cuidado de que no se cocine.
  6. Cerramos los tarros y los introducimos en el baño sous vide durante una hora.
  7. Pasado el tiempo, toca cortar la cocción. Para ello meteremos en un bol agua y hielo. Recuerda que con este truco que publicamos puedes hacerlo sin gastar hielo.
  8. Enfriamos los tarros rápidamente en el agua fría.
  9. Una vez templados, colocamos en la nevera durante mínimo 4 horas.
  10. A la hora de servir, quitamos las tapas y espolvoreamos un poco de azúcar granulada sobre la superficie de la crema con ayuda de un colador grueso.
  11. Acercamos el soplete con cuidado al azúcar, sin que toque directamente la mecha con el azúcar. Cristalizamos el azúcar, dejamos templar un poco para no quemarnos y a disfrutar.

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