Langosta Sous Vide. La receta definitiva para lograr la textura perfecta

La langosta cocinada al vacío es simplemente exquisita. El método de cocción sous vide garantiza un marisco increíblemente tierno, jugoso y lleno de sabor en cada bocado. Sellar la langosta en una bolsa con mantequilla y aromáticos permite que se infusione directamente en la carne durante la cocción. Además, un breve hervor inicial facilita separar la carne del caparazón sin destrozarla. Simplemente, no hay forma mejor de disfrutar este manjar del mar.

Ingredientes (para 4 raciones)

• 2 langostas vivas de unos 750 g cada una
• 60 g de mantequilla sin sal
• 2 ramitas de estragón fresco
• Rodajas de limón
• 60 ml de mantequilla clarificada para servir

Tabla de temperaturas recomendadas:

• 49°C: Langosta sutil y translúcida
• 54°C: Tierna y jugosa
• 60°C: Textura tradicional

Elaboración paso a paso

Los primeros pasos son idénticos a los que haríamos en una cocción tradicional. Una vez hechos, procederemos a la cocción sous vide a baja temperatura.

Preparación inicial

1. Empezaremos por el paso que más respeto suele dar. Matar una langosta no es agradable, así que haremos que el animal apenas sufra. Mata las langostas insertando un cuchillo afilado en la cabeza para partir el caparazón. Sepáralo del cuerpo retorciendo y tirando de la cola y las pinzas. Guarda el caparazón para hacer caldo para otra elaboración.
2. Coloca las colas sobre una tabla de cortar e inserta 2 pinchos de madera a lo largo para evitar que se enrollen.
3. Hierve abundante agua en una olla grande o vaporera. Sumerge las colas y pinzas y cuécelas 1 minuto. Retira las colas y pásalas a un baño de hielo. Sigue cociendo las pinzas 4 minutos más y luego pásalas también al baño de hielo.

Extracción de la carne

4. Para sacar la carne de la cola, aprieta los lados hacia adentro hasta que se quiebre el caparazón. Luego estira hacia fuera y la carne saldrá intacta.
5. Rompe la pequeña pinza y saca la carne con cuidado. Para las pinzas grandes, parte la base del caparazón con tijeras o un cuchillo pesado y extrae la carne agitando hacia abajo.
6. Corta los lados de las articulaciones con tijeras y saca la carne ayudándote con un mondadientes. Usa un trapo si las articulaciones tienen muchas espinas.

Cocción sous vide

7. Precalienta un baño de agua a la temperatura deseada con un equipo de cocción de precisión.
8. Coloca la carne en una bolsa para vacío con la mantequilla y el estragón. Sella la bolsa extrayendo todo el aire.
9. Sumerge la bolsa en el baño y cocina de 20 minutos a 1 hora.

Servir

10. Saca la langosta de la bolsa, retira el estragón y sirve inmediatamente con rodajas de limón y mantequilla clarificada caliente para untar.

Conclusiones

Cocinar la langosta al vacío permite obtener una textura increíblemente tierna y jugosa imposible de lograr con otros métodos. Sellarla con mantequilla y estragón potencia su sabor dulce y delicado. Solo se necesita un breve hervor inicial para separarla del caparazón sin problemas.

Seguir la técnica sous vide con precisión y probar diferentes temperaturas es la clave para disfrutar de este marisco excepcional en su punto justo de cocción. La langosta resultante es tan sabrosa que se convierte en una experiencia culinaria sublime.