Pulpo a la Gallega en Sous Vide

Cocinar pulpo no es nada sencillo. Requiere mucha técnica, conocer bien el producto y sobre todo, tener gran experiencia. Los grandes pulpeiros gallegos están muy cotizados en el resto de España por ese motivo.

Es posible que alguna vez hayas querido cocinar este magnífico plato gallego en casa y te haya entrado un poco de miedo. ¿Y si me sale mal? ¿Y si me queda correoso o como un chicle? Como siempre, la técnica sous vide puede echarnos una mano.

Cómo cocinar Pulpo a la Gallega a baja temperatura en Sous Vide

Con esta receta, lograremos conseguir un buen punto de la carne del pulpo sin realizar una cocción directa sobre una olla con agua hirviendo. No seguiremos los pasos de la receta tradicional gallega y al no utilizar agua, no vamos a poder reutilizar el caldo del pulpo para cocer la patata. No obstante, es una buena forma de poder disfrutar de una versión de esta magnífica receta sin miedo a estropear un producto tan preciado como el pulpo.

Ingredientes (para 4 personas)

  • 1 Pulpo
  • 3 – 4 Patatas Gallegas
  • Aceite de Oliva Virgen Extra
  • Sal Gruesa
  • Pimentón Dulce o Picante

Temperatura y Tiempo

4 horas a 82.2ºC (180ºC)

Elaboración

Antes de comenzar, debemos conseguir que el pulpo esté tierno. Hay técnicas de todo tipo. En Galicia antiguamente se solía golpear contra una piedra. No obstante, vamos a arriesgar menos si congelamos el pulpo. Obtendremos exactamente el mismo resultado. Puedes ahorrarte este paso si compras el pulpo directamente congelado.

Para descongelarlo, lo cubriremos con film transparente y lo dejaremos descongelar en la nevera. Asegúrate de colocar un bol debajo, ya que soltará muchísima humedad producto de la descongelación. Hecho esto, comenzamos.

  1. Limpiamos el pulpo debajo del grifo.
  2. Cortamos los tentáculos en una tabla de cocina. Nos aseguraremos de que queden cortes lo más regulares posibles.
  3. Colocamos los tentáculos y la cabeza del pulpo en una bolsa de vacío. Sellamos con nuestra envasadora o utilizando la técnica de la inmersión. No echaremos sal, ni aceite ni absolutamente nada más que el pulpo en la bolsa.
  4. Cocemos durante 4 horas a 82.2ºC.
  5. Cuando la cocción sous vide esté llegando al final, precalienta un cazo con agua. Pela las patatas, córtalas por la mitad y cuécelas durante 15 minutos aproximadamente.
  6. Pasado el tiempo de cocción del pulpo, retiramos la bolsa del agua y cortamos la cocción con agua fría. Podemos poner un bol con hielos y agua y sumergir la bolsa. Para este paso es muy útil el truco del hielo que explicamos en este post.
  7. Cortamos las patatas con un grosor de 2 cm aproximadamente. Las colocamos en la base de un plato.
  8. Con ayuda de una tijera o un cuchillo muy afilado, cortamos los tentáculos en rodajas de aproximadamente 1 cm. La cabeza la podemos hacer trocitos más pequeños. Colocamos los cortes sobre las patatas.
  9. Espolvoreamos por encima un poco de pimentón (dulce, picante o una mezcla de ambos). Añadimos un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y finalizamos con una pizca de sal gorda bien repartida por todo el plato.
  10. A disfrutar.

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