Solemos enseñarte recetas en las que la cocción a baja temperatura aporta a nuestros platos nuevos sabores y texturas. En este caso, tu roner u horno de agua servirá principalmente para que el plato sea seguro. La ensaladilla de pulpo a la gallega es un plato exquisito que se ha puesto de moda por motivos obvios. No obstante, como todo plato que se vuelve viral, hay buenas, malas y muy malas ensaladillas de pulpo a la gallega.
Para que este plato salga correctamente, es necesario hacer nuestra propia mayonesa, pues no nos va a valer con la típica emulsión hecha con aceite de girasol que compramos en un supermercado. ¿Qué problema tiene esto? Una mayonesa hecha en casa ha de consumirse en el momento. Por ese motivo, vamos a ayudarnos de nuestro equipo sous vide para pasteurizar el huevo y poder trabajar de forma segura. De este modo, podemos preparar este entrante de un día para otro y comerlo con total seguridad uno o dos días más tarde en caso de que sobre —que ya os adelantamos que no va a sobrar—. La receta que vamos a adaptar al sous vide es la del Restaurante Balandro de Cádiz. Dicho esto, vamos al lío:
Cómo hacer ensaladilla de pulpo a la gallega en sous vide
Ingredientes
Para unas 4 personas, los ingredientes son los siguientes:
- 400 gramos de patata
- 150 gramos de pulpo cocido
- Aceite de Girasol
- Aceite de Oliva 0,4
- Aceite de Oliva Virgen Extra
- 1-2 huevos
- Vinagre de Jerez
- Pimentón de la vera
- (Opcional) Una pizca de cayena
- Sal
Elaboración
- Lavamos las patatas y las ponemos a cocer en una olla.
- Cuece el pulpo según la técnica sous-vide. También puedes comprar el trozo ya cocido.
- Pasteurizamos el huevo usando la técnica sous-vide. Puedes pasteurizar un par en caso de que quieras hacer una mayonesa con un huevo entero y una yema extra (dará más consistencia a la emulsión). Si quieres ir sobre seguro, pasteuriza unos pocos por si no te saliera la mayonesa.
- Con el huevo ya frío, lo cascamos y echamos en un vaso de batidora. Puedes añadir una segunda yema de un huevo pasteurizado para mejorar el resultado final.
- Añade un pequeño chorro de vinagre de Jerez y una pizca de sal.
- Ahora, tienes que calcular a ojo el volumen que ocupa el huevo en el vaso. Tendremos que añadir 3 - 4 veces este volumen en aceite. Echaremos un tercio de ese volumen de cada aceite. Puedes mezclar los aceites antes de añadirlos.
- Introduce la batidora en el vaso. Haz movimientos para que salga todo el aire que puede haber entrado en el vaso.
- A mínima velocidad, ve batiendo y dejando que se vaya emulsionando. Es un trabajo laborioso, así que ten paciencia.
- Ve emulsionando poco a poco levantando muy ligeramente la batidora, pero sin llegar a que salga del vaso y entre aire a la mezcla.
- Pasados unos 3 - 4 minutos, deberías tener una salsa perfecta.
- Remueve finalmente con una cuchara para terminar de integrar el aceite.
- Deja la mesa reposar en frío.
Pasos finales:
- Corta la patata en trozos.
- Añade la mayonesa. Añade 1 cucharada de pimentón de la vera. Si te gusta que pique un poco, echa también un poco de cayena en polvo.
- Corta el pulpo en rodajas y añade.
- Emplata usando un molde de cocina. Decora con un poco de perejil y cebollino picado.