El pollo también se puede cocinar en sous vide. Hay que advertir que a mucha gente no le gusta el pollo cocinado con esta técnica. Esto se debe a que, si no enmascaramos luego su sabor o lo sellamos en una plancha caliente, es posible que no nos convenza su sabor, ya que estamos acostumbrados a comerlo muy pasado de punto.
Sin embargo, nosotros somos muy fans de cocinar el pollo a baja temperatura. Independientemente de que ganemos jugosidad, lo cierto es que se trata de una forma muy segura, limpia y cómoda de cocinar pollo. El pollo cocinado en sous vide, respetando los tiempos de cocción se pasteuriza solo. Nos permite cocinarlo sin riesgo alguno de contaminación cruzada y se convierte en un producto altamente versátil.
El pollo cocinado en sous vide se puede finalizar de múltiples formas. En el caso de la pechuga, por ejemplo, podemos consumirla simplemente cocida a baja temperatura añadiendo o no un poco de especias y sirviéndola en sándwiches o ensaladas. También puedes sellarla a fuego fuerte y servirla con salsas y demás. Por último, también es muy interesante deshilachar la carne de pollo, para crear "Pulled Chicken". Puedes sellar las pechugas si quieres una vez cocinadas o hacer las hebras simplemente con la carne cocida a baja temperatura. El pulled chicken es un ingrediente ideal para bocadillos, hamburguesas, nachos, platos mexicanos y tex-mex o cualquier cosa que se te ocurra.
Cómo Cocinar Pollo en Sous Vide - Las Mejores Recetas
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Ventajas de Cocinar Pollo al Sous Vide
El pollo es fácil de cocinar de forma tradicional, pero el sous vide ofrece beneficios notables. Con este método, el pollo resulta tierno y jugoso, algo difícil de lograr con cocciones a alta temperatura. En la cocción convencional, el exterior se cocina en exceso para asegurar que el centro esté hecho, dando como resultado una textura seca. Con el sous vide, el pollo se cocina uniformemente, conservando su jugosidad.
Aunque tradicionalmente se dice que el pollo debe cocinarse a 74°C, con equipos modernos y un enfoque actual de seguridad alimentaria, es posible cocinarlo a temperaturas más bajas sin riesgos, obteniendo una textura más deseable.
Pollo al Sous Vide y Seguridad Alimentaria
Existe mucha desinformación sobre qué temperatura de cocción es segura para la carne, tanto la de pollo como cualquier otra. Se suele hablar de la «zona de peligro» de 4–60°C, el rango de temperatura en el que se cree que las bacterias prosperan. En muchos manuales de manipulación de alimentos se insiste en que evites servir cualquier alimento que haya permanecido en este rango durante un total de cuatro horas. Y de ahí también proviene esa leyenda de que, para que el pollo sea seguro, debe cocinarse hasta alcanzar los 74°C.
Sin embargo, la cocción de precisión al estilo sous vide a menudo se realiza por debajo de los 60°C. ¡Incluso se alarga la cocción a veces durante más de cuatro horas! De hecho, el pollo en sous vide consigue las mejores texturas y sabor entre los 63 y los 66ºC. Entonces... ¿En qué quedamos? ¿Es seguro consumir mi pollo sous vide?
Pues bien, la realidad es la siguiente: las normas industriales sobre seguridad alimentaria están diseñadas principalmente para ser fáciles de entender, a menudo sacrificando la precisión. Estas reglas se establecen de manera que cualquiera, desde un cocinero con Estrella Michelín hasta el encargado de freír en una cadena de comida rápida, pueda comprenderlas, garantizando así la seguridad en todos los niveles. Sin embargo, a pesar de lo que cualquier gráfico de ServSafe pueda indicar, las bacterias, siendo organismos unicelulares, son sorprendentemente complejas y se niegan a ser categorizadas de manera simplificada.
¿A qué Temperatura queda Pasteurizado el Pollo en Sous Vide?
A la hora de cuantificar el pasteurizado de una pieza de carne, se busca exterminar la totalidad de las bacterias que vivan en la misma. El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) utiliza para este fin la regla 7.0 log10 para las bacterias de salmonela, que son las verdaderamente peligrosas en la carne de pollo.
La regla 7.0 log10 lo que busca es una reducción de las bacterias de salmonela que sigan esa función logarítmica. Es decir, una reducción que garantice que, de cada 10.000.000 de bacterias que viven en ese trozo de pollo al principio, solo una sobrevivirá.
Según esta tabla desarrollada por el experto J. Kenji Lopez Alt, estas son las temperaturas y tiempos necesarios para obtener una pieza de pollo pasteurizada con este nivel de presión. Para la medición, se considera que la pieza de pollo tiene un contenido de un 5% de grasa y se ha usado el índice de letalidad 7-log10:
| Temperatura | Tiempo |
|---|---|
| 58°C | 68,4 minutos |
| 60°C | 27,5 minutos |
| 63°C | 9,2 minutos |
| 66°C | 2,8 minutos |
| 68°C | 47,7 segundos |
| 71°C | 14,8 segundos |
| 74°C | Instantáneo |
Si buscas una tabla mucho más detallada, con temperatura y tiempo para pasteurizar piezas de pollo en función del grosor, aquí te dejamos otra tabla para pasteurización de carne de pollo adaptada para cocción sous vide:
| Grosor | 57 ºC | 58 ºC | 59 ºC | 60 ºC | 61 ºC | 62 ºC | 63 ºC | 64 ºC | 65 ºC |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 0,5 cm | 2 h 15min | 1 h 45min | 1 h 15min | 45 min | 35 min | 25 min | 18 min | 15 min | 13 min |
| 1 cm | 2 h 15min | 1 h 45min | 1 h 15min | 55 min | 40 min | 35 min | 30 min | 25 min | 20 min |
| 1,5 cm | 2 h 30min | 1 h 45min | 1 h 30min | 1 h 15min | 50 min | 45 min | 40 min | 35 min | 30 min |
| 2 cm | 2 h 45min | 2 h | 1 h 45min | 1 h 15min | 1 h 15min | 55 min | 50 min | 45 min | 40 min |
| 2,5 cm | 3 h | 2 h 15min | 2 h | 1 h 30min | 1 h 30min | 1 h 15min | 1 h 15min | 1 h | 55 min |
| 3 cm | 3 h 15min | 2 h 45min | 2 h 15min | 2 h | 1 h 45min | 1 h 30min | 1 h 30min | 1 h 15min | 1 h 15min |
| 3,5 cm | 3 h 45min | 3 h | 2 h 30min | 2 h 15min | 2 h | 1 h 45min | 1 h 45min | 1 h 30min | 1 h 30min |
| 4 cm | 4 h | 3 h 15min | 2 h 45min | 2 h 30min | 2 h 15min | 2 h | 2 h | 1 h 45min | 1 h 45min |
| 4,5 cm | 4 h 30min | 3 h 45min | 3 h 15min | 3 h | 2 h 45min | 2 h 30min | 2 h 15min | 2 h | 2 h |
| 5 cm | 4 h 45min | 4 h 15min | 3 h 45min | 3 h 15min | 3 h | 2 h 45min | 2 h 30min | 2 h 30min | 2 h 15min |
| 5,5 cm | 5 h 15min | 4 h 30min | 4 h | 3 h 45min | 3 h 30min | 3 h 15min | 3 h | 2 h 45min | 2 h 45min |
| 6 cm | 5 h 45min | 5 h | 4 h 30min | 4 h 15min | 3 h 45min | 3 h 30min | 3 h 15min | 3 h 15min | 3 h |
| 6,5 cm | 6 h 15min | 5 h 30min | 5 h | 4 h 30min | 4 h 15min | 4 h | 3 h 45min | 3 h 30min | 3 h 15min |
| 7 cm | 7 h | 6 h | 5 h 30min | 5 h | 4 h 45min | 4 h 30min | 4 h | 4 h | 3 h 45min |
Cómo Optimizar la Cocción Sous Vide de Pollo
Este truco que os vamos a contar sirve para ahorrar dinero y tiempo.
- Compra carne de pollo en envases grandes o en días que esté de oferta para ahorrar el máximo dinero posible.
- Consume lo que necesites y el resto guárdalo en bolsas al vacío en el congelador.
- Cuando quieras consumir la carne de pollo, saca la bolsa del congelador y cocínala sous vide siguiendo algunas de nuestras recetas.
Puedes ver más trucos en esta guía para ahorrar y optimizar la cocina sous vide.