Las carnes rojas son las grandes beneficiadas de la cocción sous vide. Gracias a nuestro roner, podremos hacer nuestros cortes de carne al punto que más nos guste. Y prácticamente será imposible equivocarnos.
Habitualmente, cocinaremos nuestros cortes bovinos entre los 49ºC (120.2ºF) y los 62ºC (143,6ºF). No olvides que al finalizar la cocción sous vide, es requisito sellar la carne a alta temperatura. Este proceso se hace tanto por seguridad alimentaria como para intensificar el sabor de la carne. En esta sección englobamos todos los cortes vacunos.
- Cómo Cocinar Ternera en Sous Vide - Las Mejores Recetas
- ¿Por qué es mejor cocinar la ternera con la la técnica sous vide?
- ¿Cuál es el mejor corte de Ternera para Sous Vide?
- ¿Cuál es el grosor ideal para carne de ternera en Sous Vide?
- Cómo cocinar cortes de Ternera en Sous Vide
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Cómo Cocinar Ternera en Sous Vide - Las Mejores Recetas
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¿Por qué es mejor cocinar la ternera con la la técnica sous vide?
La técnica sous vide aporta una precisión inigualable a la hora de cocinar cualquier corte de carne, asegurando el punto exacto de cocción deseado sin necesidad de estar vigilando constantemente. Este método, al no tener altibajos de temperatura, garantiza que la cocción salga siempre perfecta.
Además, la técnica sous vide te permite tener más flexibilidad horaria durante la preparación; a diferencia de los métodos tradicionales, puedes mantener un bistec en su punto exacto de cocción durante horas hasta que estés listo para darle el toque final dorándolo, adecuándose a tus tiempos y no al revés.
Cocción homogénea y perfecta
Esta técnica también consigue una cocción uniforme de borde a borde, evitando el gradiente de temperatura que se crea con métodos convencionales, garantizando una carne perfecta en cada ocasión.
El proceso de cocinado sous vide se divide en dos fases: primero se sella la carne en una bolsa de plástico apta para cocina y se cocina a la temperatura deseada con el dispositivo sous vide; luego se dora para potenciar su sabor, color y textura. La clave del punto de cocción está en la temperatura del baño sous vide en la primera fase.
¿Cuál es el mejor corte de Ternera para Sous Vide?
La técnica de cocción sous vide de alta precisión es idónea para preparar cualquier variedad de corte bovino, incluyendo cortes magros como el solomillo, las tiras (strip), el entrecot (ribeye) o el chuletón, así como cortes más comunes de carnicería como la falda o la rabadilla.
¿Cuál es el grosor ideal para carne de ternera en Sous Vide?
El grosor del corte no solo determina cada ración individual. Si el corte no es suficientemente grueso, resultará complicado lograr el contraste deseado entre la capa externa e interna del mismo. Los bistecs delgados tienen mayor tendencia a sobre cocerse antes de poder formar una costra adecuada, incluso a altas temperaturas. En el caso específico de la cocción sous vide, un bistec grueso facilitará la conservación del punto óptimo de cocción en su interior durante la fase de dorado.
Busca cortes que tengan un grosor mínimo de 4 centímetros, y con un máximo de 5 cm. Para hacer este tipo de cocciones, es mejor comprar directamente a un carnicero que adquirir una bandeja envasada al vacío, aunque también puedes comprar cortes grandes y hacer las piezas tú en casa si tienes habilidad con los cuchillos.
Cómo cocinar cortes de Ternera en Sous Vide
A continuación, te dejamos una pequeña guía para que puedas sacar el máximo partido a esta técnica con este tipo de carne:
Salar y condimentar. ¿En qué momento de la cocción?
La sal es un elemento crucial para un bistec perfecto, pero ¿en qué momento se debe añadir? Si el bistec tiene un grosor superior a 4 centímetros, puedes sazonarlo con sal generosamente por ambos lados antes de colocarlo directamente en la bolsa para la cocción sous vide.
En el caso de cortes más finos, lo ideal es salarlo y dejarlo marinar durante un mínimo de 40 minutos y hasta 4 días antes de cocinarlo. Este procedimiento permite que la sal penetre en la fibra de la carne, modificando las proteínas y favoreciendo la retención de jugos durante la cocción.
Sellado al vacío
Existen diversas técnicas para sellar al vacío un corte de ternera antes de su cocción sous vide, desde el uso de una máquina profesional de sellado al vacío hasta la inmersión de una bolsa hermética en agua para expulsar el aire. Independientemente del método que elijas, la cocción se hará de la misma forma. Lo único que importa es que no debe quedar demasiado aire en el interior.
Proceso de cocción Sous Vide
Una vez que el bistec está sellado al vacío y preparado para cocinar, el método es bastante directo. Configura tu circulador de inmersión sous vide a la temperatura deseada, espera a que alcance tal temperatura y luego introduce las bolsas en el agua, asegurándote de que estén totalmente sumergidas. La duración de la cocción dependerá del grosor del corte.
Cómo dorar de forma correcta la carne
Cuando el corte esté cocido, retíralo de la bolsa y sécalo delicadamente con papel de cocina. A continuación, procede a dorarlo como lo harías normalmente: calienta un poco de aceite en una sartén de hierro fundido o de acero inoxidable a fuego alto hasta que empiece a humear. Coloca el bistec en la sartén, presiona firmemente y cocínalo sin moverlo hasta que obtenga una costra dorada, lo que tomará aproximadamente 45 segundos por lado.
No extiendas la cocción en este último punto, o el proceso de cocción en agua habrá sido en vano. Si quieres aprender a sellar carne de forma perfecta, echa un vistazo a ese artículo que enlazamos.
Presentación del plato
Una vez dorado, el bistec está listo para ser servido. Si has cocido un corte con hueso, como un chuletón o un T-Bone, puedes retirar la carne del hueso y luego cortarla en láminas delgadas. Para bistecs sin hueso, como el solomillo o el strip, simplemente córtalo en tiras finas y sírvelo.
En estos casos, no suele ser necesario tener que esperar para proceder a cortar. Si el sellado se ha hecho bien, no deberían escaparse los jugos de la carne al trocear nada más sacar de la sartén.