El marisco es uno de los ingredientes más delicados en la cocina, que con un simple paso en falso puede acabar seco y correoso. La técnica sous vide es ideal para cocinar marisco a la perfección y potenciar toda su frescura, textura tierna y sabor sutil. Al cocinarlo a temperaturas precisas con el roner sous vide conseguiremos su punto justo de cocción, sin pasarnos.
En esta sección te enseñaremos todos los trucos y recetas para preparar marisco excelso con esta técnica. Descubrirás los tiempos y temperaturas óptimos para langostinos, gambas, cigalas, bogavantes, mejillones y todo tipo de moluscos y crustáceos. Aprenderás a realzar las notas dulces de estos ingredientes mediante infusiones aromáticas en la bolsa de cocción. También te mostraremos ideas para completar tus platos. Con estos consejos lograrás platos de marisco suculentos, que se deshagan en boca y potencien los matices de cada ingrediente. El resultado: exquisitos manjares del mar con el auténtico sabor que solo la cocina sous vide puede ofrecer.
Cómo Cocinar Marisco en Sous Vide - Las Mejores Recetas
Gambas al Ajillo en Sous Vide
Langosta Sous Vide. La receta definitiva para lograr la textura perfecta
Cómo cocinar Vieiras fácilmente a baja temperatura. Receta Sous Vide
Langostinos a Baja Temperatura. Receta Sous Vide
Beneficios de Cocinar Marisco a Baja Temperatura
Si todavía no estás del todo convencido de usar la técnica sous vide para cocinar marisco, aquí te dejamos una lista con las ventajas de cocinarlo con un roner:
- Precisión: el sous vide permite cocinar con precisión a la temperatura exacta deseada, logrando el punto perfecto del marisco. Da mayor precisión y control que otros métodos como hervir, asar o cocinar al vapor.
- Jugosidad: la técnica da como resultado mariscos más jugosos y tiernos gracias a la cocción lenta y a temperatura controlada.
- Mejores sabores y aromas: al hacer el sellado al vacío, se conservan todos los aromas y sabores naturales del marisco sin pérdidas.
- Cocción uniforme y sin sobrecocción: puedes cocinar mariscos de diferentes tamaños y grosores de forma uniforme y homogénea. Además, al estar el baño de agua a una temperatura estable, es imposible pasarse de cocción. Por tanto, los mariscos nunca se secan o quedan duros.
- Versatilidad: el sous vide e muy versátil. Es posible incluso cocinar distintos mariscos a la vez con el mismo resultado óptimo.
- Mejor conservación antes o después de cocer: el sellado al vacío también ayuda a conservar mejor los mariscos crudos en refrigeración.
Consejos para cocinar Marisco en Sous Vide
¿Pueden los Mariscos tener Anisakis?
Sí, los mariscos pueden tener anisakis. Como bien sabrás, el anisakis es un parásito que se encuentra en algunos peces y mariscos, especialmente en aquellos que viven en aguas saladas. Se trata de un nematodo (gusano redondo) que puede infectar a los animales marinos y, si se consume crudo o poco cocido, puede causar una enfermedad llamada anisakiasis en los humanos.
La anisakiasis es una enfermedad causada por la ingestión de larvas de anisakis presentes en pescados y mariscos crudos o insuficientemente cocidos. Los síntomas pueden incluir dolor abdominal, náuseas, vómitos y, en algunos casos, reacciones alérgicas. Para evitar que te puedas infectar por este parásito por culpa de cocinar tu marisco con esta técnica, seguiremos las siguientes pautas de seguridad alimentaria:
- Congelación: antes de consumir pescado o marisco crudo, es recomendable congelarlo a -20°C o menos durante al menos 24 horas. Esto mata a las larvas de anisakis. Por supuesto, puedes partir directamente de marisco congelado.
- Cocción adecuada: si vas a seguir una receta en la que el baño sous vide se prolongue durante más de 10 minutos a un mínimo de 60 ºC, no será necesario congelar. Esta temperatura garantiza el exterminio de las larvas del parásito.
- Evitar el consumo de pescado crudo: si no estás seguro de la procedencia del pescado o de si ha sido congelado adecuadamente, es mejor evitar consumirlo crudo, o siguiendo alguno de los dos parámetros anteriores.
Es importante mencionar que no todos los mariscos o pescados están infectados con anisakis, pero es esencial tomar precauciones para evitar posibles infecciones. La manera más directa de erradicar el anisakis es mediante el uso de calor intenso. Sin embargo, ciertos métodos de cocción sous vide, se realizan a temperaturas tan bajas y de forma tan rápida que no garantizan la eliminación del parásito si nuestro alimento estuviera infectado. De ahí que insistamos tanto con estos parámetros de seguridad. Si quieres aprender más sobre este parásito, te recomendamos la lectura de nuestra guía para evitar el anisakis en la cocina sous vide.
