Recetas de Pescado en Sous Vide
Hay un antes y un después tras cocinar pescados o marisco con la técnica sous vide. Incluso sin tener experiencia, cocinar productos del mar a baja temperatura al vacío es exageradamente fácil. La textura que obtenemos es perfecta y el sabor es inmejorable.
Por si fuera poco, cocinar pescado en sous vide es incluso más sano, ya que no necesitamos ni siquiera grasas para la cocción.
Beneficios de cocinar pescados y mariscos a baja temperatura
- Mejores nutrientes: Conservaremos mayor número de aminoácidos, minerales y vitaminas.
- Mayor volumen: El pescado es un producto caro. Cocinándolo de forma tradicional le haremos perder bastante humedad. La cocción sous vide garantiza mantener el tamaño de la pieza de pescado, lo que se traduce en una mayor capacidad para saciarnos.
- Sin olores: La peor parte de cocinar pescado es llenar la cocina e incluso la casa de olores. Con la cocción al vacío no vamos a tener jamás ese problema.
- Fácil: No importa que no hayas cocinado pescado en tu vida. Las recetas de pescado en sous vide son tan sencillas que son accesibles absolutamente para todo el mundo.
Tabla de Temperaturas para cocinar Pescado en Sous Vide
A diferencia de la carne, que cada variedad tiene su tabla de tiempos específica, el pescado es mucho más fácil de cocinar en sous vide. pues sabiendo un rango de temperaturas generales y el grosor, vamos a poder cocinar sin problemas cualquier pescado.
¿Cómo ajustar el tiempo?
El tiempo de la cocción sous vide debe establecerse siempre en función del grosor de la pieza que queremos cocinar. Esto es común en cualquier tipo de cocción a baja temperatura. Estableceremos la temperatura que dice la receta, pero aumentaremos el tiempo en caso de que nuestra pieza sea más gruesa. En caso de que sea más fina, puedes reducir ligeramente el tiempo si lo ves necesario, aunque alargar la cocción no arruinará tu plato como si estuviésemos cocinando de forma tradicional. Los tiempos aproximados son los siguientes:
- 15 minutos para piezas de unos 15mm de ancho (0,5 pulgadas)
- 30-35 minutos para piezas de 25mm (1 pulgada)
- 85-120 minutos para piezas de 50mm de grosor (2 pulgadas)
Tabla de temperaturas generales
No será lo mismo cocinar un pescado blanco que un pescado azul. No obstante, hay un rango de temperaturas clave a la hora de diferenciar cada textura que podemos desarrollar cocinando pescado en sous vide. Son las siguientes:
- Crudo/Sashimi Suave: 40ºC (140ºF)
- Sashimi Firme: 43,3ºC (110ºF)
- Suave: 49ºC (120ºF)
- Firme: 55,5ºC (132ºF)
- Muy Firme: 60ºC (140ºF)
Si superamos estas temperaturas, no merecerá la pena cocinar el pescado en Sous-Vide, salvo algunas excepciones. Utiliza temperaturas cercanas a los 55ºC cuando quieras una textura de pescado cocinado, pero perfecto de punto. Experimenta con un poco menos de temperatura para lograr un bocado mucho más jugoso. Y prueba con las temperaturas “sashimi” únicamente para cocinar cortes que comerías crudo (tras el proceso de congelación por seguridad alimentaria, claro), como puede ser con cortes de atún, pez mantequilla o salmón.
Advertencia: Tal y como te volveremos a recordar dentro de unas líneas, debes recordar que el pescado que utilices debe ser de alta calidad para que puedas comerlo tras muy poca cocción. Los tiempos y temperaturas utilizados en cocina sous vide para pescado casi nunca son suficientes para pasteurizarlos. Si sospechas que puede haber contaminación cruzada en tu corte de pescado, utiliza otra técnica.
Consejos para cocinar Pescado en Sous Vide
Utiliza Pescado Congelado
En algunas variedades de pescado, es recomendable partir de un pescado congelado si se va a cocinar a muy baja temperatura. Esto se debe a que algunas especies de agua salada pueden estar contaminadas por el parásito anisakis.
La forma más sencilla de eliminar el anisakis es con la alta temperatura. El problema es que algunas cocciones sous vide son a tan baja temperatura y tan rápidas que no podemos asegurarnos de que hayamos eliminado su presencia en caso de que nuestro producto esté contaminado. Por ello, lo mejor es utilizar pescado congelado en aquellos platos cuyo pescado puede contener este parásito. Todo lo que debes saber sobre temperaturas de congelación y temperaturas de cocción para hacer una cocina segura lo tienes en nuestra guía sobre seguridad en la cocina sous vide.
Crea tus propias variaciones
Nosotros te mostramos algunos platos, pero puedes ojear las recetas y crear tus propias versiones. Lo único que debes conservar de cada receta es la combinación de temperatura y tiempo que requiere cada pescado en concreto. La salsa, verduras o acompañamiento que quieras ponerle es totalmente secundario. Deja volar tu imaginación.
