Pescados

Hay un antes y un después tras cocinar pescados con la técnica sous vide. Incluso sin tener experiencia, cocinar productos del mar a baja temperatura al vacío es exageradamente fácil. La textura que obtenemos es perfecta y el sabor es inmejorable.

Por si fuera poco, cocinar pescado en sous vide es incluso más sano, ya que no necesitamos ni siquiera grasas para la cocción.

Cómo Cocinar Pescado en Sous Vide - Las Mejores Recetas

Beneficios de cocinar pescados a baja temperatura

El pescado en sous vide no solo es más fácil de cocinar. Esta técnica también tiene numerosas ventajas a nivel nutricional:

• Mejores nutrientes: conservaremos mayor número de aminoácidos, minerales y vitaminas.
• Mayor volumen: el pescado es un producto caro. Cocinándolo de forma tradicional le haremos perder bastante humedad. La cocción sous vide garantiza mantener el tamaño de la pieza de pescado, lo que se traduce en una mayor capacidad para saciarnos.
• Sin olores: la peor parte de cocinar pescado es llenar la cocina e incluso la casa de olores. Con la cocción al vacío no vamos a tener jamás ese problema.
• Fácil: no importa que no hayas cocinado pescado en tu vida. Las recetas de pescado en sous vide son tan sencillas que son accesibles absolutamente para todo el mundo.

Tabla de Temperaturas para cocinar Pescado en Sous Vide

A diferencia de la carne, que cada variedad tiene su tabla de tiempos específica, el pescado es mucho más fácil de cocinar en sous vide. pues sabiendo un rango de temperaturas generales y el grosor, vamos a poder cocinar sin problemas cualquier pescado.

¿Cómo ajustar el tiempo?

El tiempo de la cocción sous vide debe establecerse siempre en función del grosor de la pieza que queremos cocinar. Esto es común en cualquier tipo de cocción a baja temperatura. Estableceremos la temperatura que dice la receta, pero aumentaremos el tiempo en caso de que nuestra pieza sea más gruesa. En caso de que sea más fina, puedes reducir ligeramente el tiempo si lo ves necesario, aunque alargar la cocción no arruinará tu plato como si estuviésemos cocinando de forma tradicional. Los tiempos aproximados son los siguientes:

• 15 minutos para piezas de unos 15mm de ancho (0,5 pulgadas)
• 30-35 minutos para piezas de 25mm (1 pulgada)
• 85-120 minutos para piezas de 50mm de grosor (2 pulgadas)

Tabla de temperaturas generales

No será lo mismo cocinar un pescado blanco que un pescado azul. No obstante, hay un rango de temperaturas clave a la hora de diferenciar cada textura que podemos desarrollar cocinando pescado en sous vide. Son las siguientes:

• Crudo/Sashimi Suave: 40ºC (140ºF)
• Sashimi Firme: 43,3ºC (110ºF)
• Suave: 49ºC (120ºF)
• Firme: 55,5ºC (132ºF)
• Muy Firme: 60ºC (140ºF)

Si superamos estas temperaturas, no merecerá la pena cocinar el pescado en Sous-Vide, salvo algunas excepciones. Utiliza temperaturas cercanas a los 55ºC cuando quieras una textura de pescado cocinado, pero perfecto de punto. Experimenta con un poco menos de temperatura para lograr un bocado mucho más jugoso. Y prueba con las temperaturas "sashimi" únicamente para cocinar cortes que comerías crudo (tras el proceso de congelación por seguridad alimentaria, claro), como puede ser con cortes de atún, pez mantequilla o salmón.

Advertencia: Tal y como te volveremos a recordar dentro de unas líneas, debes recordar que el pescado que utilices debe ser de alta calidad para que puedas comerlo tras muy poca cocción. Los tiempos y temperaturas utilizados en cocina sous vide para pescado casi nunca son suficientes para pasteurizarlos. Si sospechas que puede haber contaminación cruzada en tu corte de pescado, utiliza otra técnica.

Tabla de Temperaturas para Pasteurizar Pescado usando la técnica Sous Vide

Por otro lado, si lo que buscas es pasteurizar una porción de pescado, sigue estas tablas de temperaturas en función del grosor de la pieza y del tiempo que estés dispuesto a invertir:

Pasteurizar pescado blanco

Utiliza estos parámetros para pasteurizar pescados blancos como el bacalao, la merluza, el pargo o la tilapia:

Grosor	55 ºC	56 ºC	57 ºC	58 ºC	59 ºC	60 ºC
0,5 cm	2h 30min	1h 45min	1h 15min	50min	35min	30min
1 cm	2h 45min	2h	1h 30min	60min	45min	35min
1,5 cm	2h 45min	2h	1h 30min	1h 15min	55min	50min
2 cm	3h	2h 15min	1h 45min	1h 30min	1h 15min	1h
2,5 cm	3h 15min	2h 30min	2h	1h 45min	1h 30min	1h 15min
3 cm	3h 45min	3h	2h 30min	2h	1h 45min	1h 15min
3,5 cm	4h	3h 15min	2h 45min	2h 30min	2h 15min	2h
4 cm	4h 30min	3h 45min	3h	2h 45min	2h 30min	2h 15min
4,5 cm	4h 45min	4h	3h 30min	3h 15min	2h 45min	2h 30min
5 cm	5h 15min	4h 30min	4h	3h 30min	3h 15min	3h
5,5 cm	5h 45min	5h	4h 30min	4h	3h 45min	3h 30min
6 cm	6h 15min	5h 30min	5h	4h 30min	4h	3h 45min
6,5 cm	7h	6h	5h 30min	5h	4h 30min	4h 15min
7 cm	7h 30min	6h 45min	6h	5h 30min	5h	4h 45min

Pasteurizar pescado azul

Por otro lado, deberías seguir estos parámetros si quieres pasteurizar salmón, atún, arenques, caballas o sardinas, entre muchos otros pescados grasos o azules:

Grosor	55 ºC	56 ºC	57 ºC	58 ºC	59 ºC	60 ºC
0,5 cm	4h 15min	3h	2h	1h 30min	1h	40min
1 cm	4h 15min	3h	2h	1h 30min	1h 15min	50min
1,5 cm	4h 30min	3h 45min	2h 15min	1h 30min	1h 15min	1h
2 cm	4h 45min	3h 30min	2h 30min	2h	1h 30min	1h 15min
2,5 cm	5h	3h 45min	2h 45min	2h 15min	1h 45min	1h 30min
3 cm	5h 15min	4h	3h 15min	2h 30min	2h 15min	2h
3,5 cm	5h 30min	4h 15min	3h 30min	3h	2h 30min	2h 15min
4 cm	6h	4h 45min	4h	3h 15min	3h	2h 30min
4,5 cm	6h 30min	5h 15min	4h 15min	3h 45min	3h 15min	3h
5 cm	7h	5h 45min	4h 45min	4h 15min	3h 45min	3h 15min
5,5 cm	7h 30min	6h 15min	5h 15min	4h 45min	4h 15min	3h 45min
6 cm	8h	6h 45min	5h 45min	5h 15min	4h 45min	4h 15min
6,5 cm	8h 30min	7h 15min	6h 15min	5h 45min	5h 15min	4h 45min
7 cm	9h 15min	8h	7h	6h 15min	5h 45min	5h 15min

Consejos para cocinar Pescado en Sous Vide

Utiliza Pescado Congelado

En algunas variedades de pescado, es recomendable partir de un pescado congelado si se va a cocinar a muy baja temperatura. Esto se debe a que algunas especies de agua salada pueden estar contaminadas por el parásito anisakis.

La forma más sencilla de eliminar el anisakis es con la alta temperatura. El problema es que algunas cocciones sous vide son a tan baja temperatura y tan rápidas que no podemos asegurarnos de que hayamos eliminado su presencia en caso de que nuestro producto esté contaminado. Por ello, lo mejor es utilizar pescado congelado en aquellos platos cuyo pescado puede contener este parásito. Todo lo que debes saber sobre temperaturas de congelación y temperaturas de cocción para hacer una cocina segura lo tienes en nuestra guía sobre seguridad en la cocina sous vide.

Crea tus propias variaciones

Nosotros te mostramos algunos platos, pero puedes ojear las recetas y crear tus propias versiones. Lo único que debes conservar de cada receta es la combinación de temperatura y tiempo que requiere cada pescado en concreto. La salsa, verduras o acompañamiento que quieras ponerle es totalmente secundario. Deja volar tu imaginación.

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